Белки

Белковые вещества служат важнейшими компонентами животных и растительных клеток. В организме животных и растений белковые вещества встречаются в трех состояниях: жидком (в молоке), полужидком (в яичном белке) и твердом (в волосах и др.).

В организме человека содержатся десятки тысяч белков. Все они состоят из аминокислот. Всего в белках обнаружено 20 аминокислот и от того, в какой последовательности они связаны между собой, какие аминокислоты преобладают, зависят свойства белка.

Аминокислоты подразделяются на заменимые и незаменимые. Незаменимые не синтезируются в живом организме и поэтому должны поступать извне, т.е. с пищей. Аминокислоты, которые могут синтезироваться в живом организме, получили название заменимых.

Белки, потребляемые в пишу, подразделяются на полноценные, содержащие все необходимые для человеческого организма аминокислоты, и неполноценные, в которых недостает каких-либо аминокислот или их количество недостаточное.

Белки, состоящие только из аминокислот или их производных, называются простыми белками, или протеинами. Белки, состоящие из простого белка и небелкового вещества, относятся к сложным, или протеидам.

Наиболее богатые и ценные источники белков — мясо, рыба, яйца, молочные продукты, многие растения (особенно бобовые).

Белки входят в кондитерские изделия как составная часть молока, яиц, муки и другого сырья.

Ферменты представляют собой особые белки, синтезируемые живой клеткой, которые являются катализаторами, т.е. ускорителями биохимических и химических реакций. Для растений и животных ферменты имеют исключительно важное значение, так как почти все жизненные процессы происходят при их участии.

Немаловажное значение имеют ферменты в производстве, а также хранении готовых продуктов. Название ферментов большей частью слагается из названия вещества, на которое действует фермент, и окончания «аза». Например, сахараза — фермент, расщепляющий сахарозу. В ряде случаев ферменты называют по процессам, которые они катализируют, — гидролазы (вызывающие гидролиз) и др.

Сахароза в водном растворе в присутствии фермента сахаразы инвертирует на глюкозу и фруктозу. Амилаза превращает крахмал в декстрины и мальтозу. Мальтаза гидролизует мальтозу на две молекулы глюкозы. Лактоза гидролизует молочный сахар в глюкозу и галактозу.

Активность ферментов очень велика: их ничтожно малое количество вызывает изменение большой массы продукта. Активность ферментов зависит от концентрации, температуры и реакции среды. Оптимальная температура для действия растительных ферментов 50—60 "С, а ферментов животного происхождения 40—50 °С.

При низких значениях температуры ферменты не разрушаются, но становятся неактивными. При повышении температуры активность восстанавливается, но при 70—80 °С и выше ферменты разрушаются полностью. Таким образом, при пастеризации, кипячении и стерилизации пищевых продуктов ферменты инактивируются.