Замена молочных продуктов

Обязательным условием замены молочных продуктов является неизменное количество сухого молочного обезжиренного остатка и молочного жира. При замене молока цельного молоком обезжиренным обязательно добавляют жир в виде сливочного масла, учитывая при этом его влажность.
Замену молочных продуктов, содержащих сахар (молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко обезжиренное сгущенное с сахаром, сливки сгущенные с сахаром и др.), производят с учетом содержащегося в них сахара. Если в рецептуре предусмотрено молоко цельное или обезжиренное сухое, натуральное и нормализованное, то из рецептуры исключают количество сахара, соответствующее содержащемуся сахару в вводимом молочном продукте.
Химический состав молочных продуктов (табл. 3) находится в пределах, предусмотренных действующими техническими документами, кроме содержания сахара в сливках сгущенных с сахаром и в сгущенном молоке.

Таблица 3. Химический состав молочных продуктов

На практике часто приходится готовить сгущенное молоко из цельного пастеризованного или нормализованного молока. Для примера ниже приведены две рецептуры на сгущение молока (табл. 4).

Таблица 4. Рецептуры сгущения цельного молока с сахаром

Основной химический состав цельного сгущенного молока с сахаром по обеим рецептурам следующий, %:
Жир -    8,5
Сахар -    44,0
Молочный остаток -    21,5
Влага -    26,0
При сгущении молока любого вида, отличающегося по составу от указанного в табл. 3, следует провести пересчет, иначе полученное сгущенное молоко не будет соответствовать принятому за основу в данном разделе.