Обработка карамельной массы: проминка массы, вытягивание массы, образование карамельного батона

Проминка карамельной массы

В целях полного размягчения введенных отходов, удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения добавок и температуры по всему объему необходима проминка массы. Процесс проминки заключается в многократном перевертывании карамельного пласта и разминании его так, чтобы нижние слои массы завертывались вовнутрь. При ручном способе проминка осуществляется квадратной металлической лопаткой в течение 2-3 мин.

При полумеханизированном способе применяют проминальную машину периодического действия. Она состоит из вращающихся круглого пустотелого стола, полого зубчатого валка и опрокидывающего устройства или из стационарных металлических столиков: подающего и принимающего и двух расположенных друг над другом рифленых валков. Во внутренние полости стола, валка и опрокидывателя подается охлаждающая вода. После многократного пропускания через валок масса охлаждается до 75—80 °С. Чтобы предотвратить образование на поверхности карамельной массы застывающей корочки в процессе дальнейшей обработки, массу переносят на «теплый» стол, обогреваемый отработанным паром или горячей водой. На его поверхность накладывается изоляция в виде асбестовых листов, покрытых полотном.

На поточных линиях карамельную массу пропускают для проминки через систему зубчаток различного профиля.

Карамельная масса с введенными добавками в виде многослойного жгута поступает на ленточный конвейер проминального устройства. Скорость движения ленты 5,5 м/мин. Частота вращения 1-й пары барабанов — 15 об/мин, 2-й — 14 и 3-й — 10 об/мин. Наружный диаметр барабанов 1-й пары — 132 мм, внутренний диаметр — 100 мм, число зубьев — 7, 2-й пары — 170, 100 и 7, для 3-й пары — 152, 120 и 9 соответственно. При прохождении карамельного жгута между барабанами в течение 25 с происходит трехкратная последовательная проминка массы за счет внедрения в нее профилированных выступов барабанов и смятия ленты в поперечном направлении. В целях устранения прилипания барабаны рекомендуется обдувать потоком воздуха.

На некоторых предприятиях используется система горизонтальных и вертикальных проминальных барабанов, состоящая чаше всего из четырех пар.

Вытягивание карамельной массы

При выработке карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу вытягивают на тянульной машине. В результате масса насыщается воздухом и перемешивается с рецептурными добавками. Тянутая масса — капиллярно-пористая непрозрачная масса с блеском, получаемая перетяжкой нетянутой массы. В процессе вытягивания массы изменяется ее цвет, уменьшается плотность. Масса приобретает шелковистость.

два повара растягивают красный карамельный батон.

На поточных линиях применяются непрерывно действующие тянульные машины, в которых совмещены загрузка массы, ее продвижение, многократные растяжение, складывание и выгрузка из машины. Продолжительность обработки массы составляет 1-1,5 мин, при выработке карамели в виде соломки — 2 мин. В процессе обработки на тянульной машине масса дополнительно охлаждается на 3-5 °С. Карамельная масса с тянульной машины должна поступать непрерывным потоком на ленточный конвейер, который перемещает ее в обкаточную машину. Для устранения возможного избытка массы на тянульной машине, нарушающего поток и равномерность перетягивания, необходимо регулировать расход массы путем изменения толщины и ширины ее слоя на охлаждающей машине. Одновременно следует регулировать подачу сиропа и греющего пара в карамельный варочный аппарат.

При полумеханизированном производстве карамельная масса вытягивается на тянульной машине периодического действия с ручными или механизированными процессами загрузки и выгрузки.

При ручной загрузке массу отдельными порциями при температуре 75-85 °С укладывают на пальцы машины, затем включают электродвигатель. При вращении подвижных пальцев, несущих на себе массу, последняя, встречая на своем пути неподвижный палец, перетягивается и складывается. После выключения электродвигателя массу снимают и переносят на «теплый» стол для проминки.

При механизированной загрузке карамельная масса конвейером подается в тянульную машину и поступает на обработку. Обработанная масса перемещается по пальцам к месту выгрузки.

Образование карамельного батона

На поточных механизированных и полумеханизированных линиях карамельная масса после тянульной машины или соответствующей проминки при температуре 70-85 °С непрерывно подается ленточным конвейером в обкаточную машину, где при помощи вращающихся конусных валиков-веретен производится прокатка батона. Вращение веретен осуществляется только в одном направлении по часовой стрелке или с переменным переключением направления вращения. Вращение в одну сторону сообщается веретенам обычно при работе с начинконаполнителем. При выработке карамели с начинками (кроме масляно-сахарных) они подаются в начинконаполнитель шестеренным или плунжерным насосом. Механизированная подача густых начинок (шоколадно-ореховых и ореховых) возможна после введения различных разжижителей (соевый фосфатидный концентрат и др.) в количестве 0,3—0,5 % от массы начинки и предварительной механической обработки.

Перед загрузкой карамельной массы обкаточную машину прогревают паром, а наружную поверхность трубки наполнителя смазывают растительным маслом или смесью растительного масла и талька. Трубка наполнителя прогревается перед началом работы от самой начинки. Для этого температура начинки должна быть выше рабочей температуры на 5—7 "С. Температура начинки устанавливается в пределах 58—70 °С.