Ореховые, шоколадно-ореховые начинки и начинки из злаковых, бобовых и масличных культур

Приготовление ореховых начинок сводится к чисто механическим процессам: измельчению ядер, их растиранию до однородной массы, смешиванию с сахарной пудрой, маслом и другими рецептурными добавками (рис. 11). Все процессы можно производить в меланжере с последующей обработкой массы на пятивалковых мельницах для получения однородной тонкой консистенции. Кокосовое или сливочное масло добавляется в массу в расплавленном виде при температуре 30-40 °С. Готовую начинку выгружают в сборник, из него передают в темперирующую машину, где она выдерживается при 58-63 °С.
Начинки из злаковых, бобовых и масличных культур готовятся аналогично. Они представляют собой массу, получаемую из муки или крупки злаковых, бобовых и масличных культур, с добавлением сахара, жира, какао-продуктов и др.

Рис. 11. Технологическая схема приготовления шоколадно-ореховых,
ореховых начинок и начинок из злаковых, бобовых и масличных культур

Шоколадно-ореховые начинки

Представляют собой ореховую массу с добавлением какао-продуктов или массу из какао-продуктов и сахара с добавлением различных компонентов.
Начинки получают в три этапа: приготовление рецептурной смеси, измельчение массы и ее отминка.
Рецептурную смесь, состоящую из тертого ядра ореха, части жира (какао-масло, кокосовое масло и др.), сахарной пудры, какао-продуктов и других рецептурных компонентов, кроме вкусовых и ароматических веществ, перемешивают до получения однородной массы и передают на измельчение на пятивалковую мельницу.
Измельченная масса поступает в смеситель, куда в два приема вводят оставшуюся часть жира и смешивают до получения однородной консистенции. В конце процесса отминки в массу добавляют вкусовые и ароматические вещества. Готовая начинка выгружается в сборник и передается в темперирующую машину, где охлаждается до 58-63 °С.
В некоторых случаях (например, при изготовлении карамели «Птичье молоко») приготовление шоколадно-ореховых начинок осуществляют в меланжере. Обжаренные ядра ореха измельчают 20-25 мин, после чего вводят остальные рецептурные компоненты. После вымешивания в течение 15-20 мин до однородной консистенции массу передают на пятивалковую мельницу для однократного вальцевания.
Допускается введение в состав шоколадно-ореховых начинок сухих сывороточных концентратов (типа УК-1, УК-2, сухая подсырная сыворотка) в смеси с сахарной пудрой на стадии приготовления рецептурной смеси, а также соевых фосфатидных концентратов в количестве 0,2-0,3% на 1 т полуфабриката на стадии отминки.