Порядок разработки новых кондитерских изделий

Решение о постановке на производство новой кондитерской продукции и новых видов кондитерских изделий принимает дегустационная комиссия (совет) организации-разработчика.

Порядок разработки и запуска в серийное производство новой кондитерской продукции и новых видов кондитерских изделий
- проведение маркетинговых исследований с целью выбора ассортимента;
- проведение исследований с целью выбора рецептуры, установления показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий, параметров технологического процесса;
- разработка проектов рецептуры и технологической инструкции;
- расчёт энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов в 100 г изделия;
- представление проекта рецептуры и технологической инструкции на рассмотрение членам дегустационной комиссии за 10 дней до её заседания;
- подготовка образцов;
- разработка технических условий на опытную партию (для новой кондитерской продукции и новых видов кондитерских изделий, на которые не распространяются стандарты на группы однородной продукции);
- рассмотрение изделий на заседании дегустационной комиссии и согласование документации актом (протоколом) дегустационной комиссии;
- представление в НИИКП или другую организацию, занимающуюся присвоением кодов ОКП, письменного сообщения об утверждении рецептуры с указанием даты утверждения и сроков действия.

Особенности процесса разработки

При разработке новой кондитерской продукции разработчик проводит анализ изделий в соответствии с показателями качества и методами, предусмотренными в государственных стандартах.
При разработке новых видов кондитерских изделий разработчик проводит анализ изделий по номенклатуре показателей качества и методам, проведенным в государственных или отраслевых стандартах на группу однородной продукции, к
которой отнесено разработанное изделие.
При использовании для производства кондитерских изделий новых видов сырья и материалов организация-разработчик должна иметь документ, выданный органами или учреждениями госсанэпидслужбы, подтверждающий возможность их использования в пищевой промышленности.
Расчет энергетической ценности, содержания жира, белка и углеводов в 100 г изделия производится по методике расчета энергетической ценности кондитерских изделий и справочным данным, представленным в справочнике «Химический состав пищевых продуктов» под редакцией И. М. Скурихина.
Разработку проектов рецептуры и технологической инструкции разработчик осуществляет на основании результатов научно-исследовательских и экспериментальных работ, а также лабораторных исследований изделий.
Опытные образцы новой кондитерской продукции и новых видов кондитерских изделий изготавливаются в производственных или лабораторных условиях организацией-разработчиком с привлечением предприятия-изготовителя.
Обозначение рецептуры и технологической инструкции присваивает организация-разработчик. Обозначение формируется из букв «РЦ», «ТИ», кода группы продукции по Общероссийскому классификатору продукции ОК 005-93, регистрационного номера, кода организации-разработчика по Общероссийскому классификатору предприятий и организаций (ОКПО), двух последних цифр года утверждения документации.

Дегустация образцов

Дегустацию опытных образцов новых видов кондитерской продукции и новых видов кондитерских изделий, оценку их качества, а также установление возможности постановки продукции на производство проводят дегустационные комиссии.
Дегустационная комиссия должна состоять из специалистов организации-разработчика, местных органов торговли, здравоохранения, местных органов Госстандарта и других заинтересованных организаций.
На рассмотрение дегустационной комиссии должны быть представлены:
- образцы продукции в количестве, определяемом Положением о дегустационной комиссии;
- проект рецептуры и технологической инструкции новой кондитерской продукции или нового вида кондитерских изделий;
- проект технических условий (при необходимости).

Постановка продукции на производство

По результатам работы дегустационной комиссии принимается решение о постановке продукции на производство. Решением о постановке продукции на производство является утвержденный акт (протокол) дегустационной комиссии. Решение о подписании акта (протокола) дегустационная комиссия принимает, как правило, при согласии председателя и всех членов комиссии. При разногласиях члены комиссии, не согласные с решениями, записанными в акте (протоколе), подписывают его с пометкой "С особым мнением" и оформляют письменно свое особое мнение, которое является неотъемлемой частью акта (протокола) и прилагается к нему.
Акт (протокол) считается действительным, если его подписали без замечаний не менее 2/3 фактического состава комиссии, включая представителей заказчика (основного потребителя).
Утвержденный акт (протокол) дегустационной комиссии передается организации-разработчику. На основании акта комиссии организация-разработчик дорабатывает и/или утверждает технологическую документацию на новые кондитерские
изделия или новые виды кондитерских изделий.
При доработке продукции проводится повторное представление материалов на дегустационную комиссию.

Этапы постановки на производство новой продукции и новых видов кондитерских изделий
- подготовка предприятия к выпуску новой кондитерской продукции и новых видов кондитерских изделий;
- технологическая подготовка производства.
Разрешением для постановки продукции на производство является наличие у предприятия-изготовителя следующих документов:
- утвержденная технологическая документация (технологические инструкции и рецептуры);
- санитарно-эпидемиологическое заключение на новую кондитерскую продукцию или новый вид кондитерских изделий;
- нормативный или технический документ, в соответствии с которым будет вырабатываться продукция;
- представление предприятиям торговли информации о новой продукции, новом виде кондитерских изделий с указанием сведений о пищевой и энергетической ценности.
При постановке на производство продукции, ранее освоенной другим предприятием, применяется документация, полученная от держателя подлинника.
Держателем подлинника утвержденной документации на новые кондитерские изделия и новые виды кондитерских изделий (рецептуры, технологические инструкции, технические условия) является организация-разработчик.
Хранение комплекта документации на новую продукцию осуществляет организация-разработчик, которая имеет право передать подлинник разработанной документации другой организации на договорной основе, в этом случае хранение документации осуществляет организация-получатель документации. Копии утвержденных документов являются учтёнными, если они зарегистрированы держателем подлинника.