Украшения из фруктов и желе

Украшения из желе

Для украшения мучных кондитерских изделий используется желе как одного цвета, так и нескольких цветов. Охлажденное до 45-50 °C желе наливают слоем 1 см в плоский кондитерский таз. После застывания вырезают выемкой фигурки различной формы либо нарезают на ромбы или кубики.
Разноцветное желе готовят незадолго до его использования, так как через 10-12 часов краски тускнеют.
Вначале приготовляют желе нескольких цветов. В таз наливают слоем 2 мм желе одного цвета, дают ему застыть, после чего наливают такой же слой желе другого цвета. Таких слоев может быть три-четыре.
Мозаичное желе приготавливают из желе трех-четырех цветов и после застывания нарезают его на мелкие кубики. Затем в таз наливают бесцветное охлажденное желе слоем 0,5 см и всыпают в него разноцветные кубики из желе. После застывания желе нарезают.
Мраморное желе готовят из желе двух-трех цветов, дают слегка застыть, затем смешивают. Когда желе почти застынет, на поверхность его наносят деревянной палочкой зигзагообразные линии и окончательно охлаждают. Желе нарезают на фигурки различной формы.

Украшения из фруктовой рисовальной массы

Повидло, варенье, джем или желе протирают через сито с мелкими ячейками и окрашивают в любой яркий цвет. Чтобы лучше сохранился блеск, в массу добавляют немного карамельной патоки. Фруктовую массу не следует долго перемешивать, иначе в ней образуются пузырьки воздуха, и ее внешний вид ухудшится.

Подготовленную массу кладут в корнетик и «отсаживают» на изделия орнаменты и точки. Если масса жидкая, то орнаменты и точки, нанесенные на изделия, расплываются. Очень густую массу трудно «отсаживать».

Украшения из фруктов и ягод

Пирожные и торты украшают свежими фруктами, а также фруктами из компота и варенья.
Свежие фрукты для украшения используют только одинаковой величины без малейших признаков порчи. Перед использованием их промывают и кладут на сито, чтобы стекла вода, а затем укладывают на изделия в виде рисунка. Чтобы фрукты не подсыхали и дольше сохраняли свой первоначальный вид, их заливают желе или горячим абрикосовым пюре.
Иногда фрукты перед украшением изделий смачивают в желе и кладут на сетку для стекания излишнего желе либо опускают их в карамель и укладывают на смазанный маслом противень для застывания.
Фрукты из компота после откидывания на сито укладывают на изделия и обязательно заливают желе. Прозрачный сок от компота используют для приготовления желе, если сок мутный, но не цветной, его употребляют как промочку для бисквита.
Фрукты из варенья откидывают на сито для стекания сиропа и укладывают на изделия, предварительно смазанные тонким слоем повидла (1-2 мм), которое препятствует проникновению в изделия цветного фруктового cокa и желе. Кроме того, на смазанной повидлом поверхности легче намечать ножом контуры пирожного или на торте эскиз рисунка, по которому располагают фрукты. Уложенные на изделия фрукты заливают цветным желе в тот момент, когда желе слегка застынет. После этого края торта обсыпают посыпкой, а пласт пирожных (полоски) нарезают после того, как желе полностью застынет.

Украшения из желатиновой массы

Ингредиенты:

60 г желатина
100 г патоки
0,2 г фруктовой эссенции
1000 г сахарной пудры

Промытый желатин кладут в кипяченую воду на 2-3 часа, после чего нагревают до 60 °C. В растворенный желатин добавляют патоку, фруктовую эссенцию. Смесь охлаждают до 25 °C, процеживают через сито и смешивают с сахарной пудрой. Из пластичной желатиновой массы делают разные фигурки, розы, листья.