Бизнес Академия МБА Сити

Масло коровье (сливочное)
Его относят к животным жирам и получают путем сбивания молочных сливок, которое ведет к разрушению белковых оболочек вокруг жировых шариков и агрегации жира.
В соответствии со стандартом масло коровье подразделяют на пять видов: несоленое, с добавлением соли, вологодское, любительское и топленое. Первые два вида в зависимости от технологии подразделяются на сладко- и кисло-сливочное. При изготовлении кисло-сливочного масла используемые сливки предварительно сквашивают чистыми культурами молочно-кислых бактерий. В состав сливочного масла входят примерно 82,5 % жира, 1,1 % белков, 0,5 % лактозы, 0,2 % минеральных веществ, не более 16 % воды.

Вологодское масло получают из свежих сливок, пастеризованных при высокой температуре (92—95 °С). Оно имеет специфический привкус обжаренных орехов.
Любительское масло характеризуется тем, что содержит на 20 % больше сухого обезжиренного вещества — белка и молочного сахара — и не более 20 % воды.
Топленое масло получают из сливочного путем перетапливания. Оно должно содержать не более 1 % воды и не менее 98 % жира.
Кроме того, вырабатывают несколько видов масла с наполнителями: шоколадное — с какао-порошком, сахаром и ванилином; медовое — с натуральным медом; фруктовое — с соком или протертыми ягодами или фруктами. Такое масло может содержать от 52 до 76 % жира и 12—18 % воды.
К маслу коровьему согласно ГОСТ 37—55 предъявляются следующие требования: вкус и запах — чистые, без посторонних оттенков; для вологодского — вкус и аромат высокопастеризованных сливок; цвет — от белого до светло-желтого, однородный по всей массе; консистенция — при 10—12 °С плотная, однородная; поверхность в разрезе — сухая. Допускается наличие капелек влаги для всех видов масла, кроме вологодского. Поверхность топленого масла — мягкая, зернистая, в растопленном виде топленое масло должно быть прозрачным, без осадка. Кроме того, в коровьем масле нормируется массовая доля влаги и жира, а для соленого — еще и соли (1—2 %).
Масло коровье следует хранить при температуре не выше 12 °С.

Маргарин
Это приготовленный пищевой жировой продукт. В кондитерской промышленности маргарин в основном используется при выработке мучных кондитерских изделий и в небольшом количестве — сахарных кондитерских изделий (ириса, начинок и др.). В производстве сахарных кондитерских изделий используют маргарин кондитерский молочный, кондитерский сливочный (ГОСТ 5899—85) и др.
Органолептические и физико-химические свойства маргарина для сахарных кондитерских изделий представлены в нижеследующих таблицах:

Для получения маргарина используют широкий ассортимент животных жиров — свиное сало, жиры морских животных (в гидрированном виде) и гидрированных растительных масел — кокосового, пальмового, арахисового, кунжутного, хлопкового, соевого, подсолнечного, маисового и др. К гидрированным относятся жиры, у которых искусственно произведено насыщение ненасыщенных жирных кислот молекулярным водородом в присутствии катализатора. Используют также свежее цельное и снятое молоко, сливки, сгущенное и сухое молоко, сливочное масло. Применяют эмульгаторы, поваренную соль, свекловичный сахар или глюкозу, консервирующие вещества, пищевые красители, ароматизирующие вещества и закваски.

Технология получения маргарина включает: подготовку жировой основы и молока, приготовление маргариновой эмульсии, ее охлаждение, механическую обработку, упаковывание в коробки массой 10—25 кг.
Маргарин должен храниться в складских охлаждаемых помещениях или холодильниках при постоянной циркуляции воздуха. Не допускается хранение в общих складах с продуктами, обладающими специфическим запахом.
В зависимости от температуры устанавливают следующие сроки хранения маргарина со дня выработки, сут.: от −10 до 0 °С — 75; от 0 до 4 °С — 60; от 4 до 10 °С — 45; от 10 до 15 °С — 30.

Жиры кондитерские
Представляют собой различные смеси жиров, в которые могут входить пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. В жиры, предназначенные для длительного хранения, вводят антиокислители.
Кондитерские жиры выпускают для вафельных и прохладительных начинок, шоколадных изделий, конфет и других видов. Жир для вафельных и прохладительных начинок смешивают с сахарной пудрой. Жир для шоколадных изделий и конфет применяют при изготовлении конфетных масс типа пралине и жировой глазури. Твердый жир на пальмоядровой основе используют в изделиях типа сладких плиток.
Органолептические показатели жиров для различных видов сахарных кондитерских изделий представлены в таблице:

Кондитерские жиры хранят в складах или холодильниках при температуре от −10 до −15 °С и относительной влажности воздуха не выше 80 %. В складских помещениях необходимо обеспечить циркуляцию воздуха. Срок хранения жира в значительной степени зависит от химического состава и температуры хранения.
Замена какао-масла кондитерским жиром в шоколадных массах типа шоколадной глазури приводит к значительному снижению качества и ухудшению технологических свойств. Поэтому введение кондитерского жира ограничивается 5 % от массы глазури, такая замена допускается только в зимнее время.  

Жиры для шоколадных паст
«Нутао-19» (производство Дании) — растительный, нелауриновый, частично гидрогенизированный жир, микробиологически чистый, цвет белый или желтый, имеет нейтральный вкус, без посторонних привкуса и запаха, представляет собой жидкую или полужидкую массу однородной консистенции. Срок хранения в темном месте составляет 6 мес. при 18—20 °С и относительной влажности воздуха не более 60 %.
В составе «Нутао-19» преобладают ненасыщенные жирные кислоты, две трети которых приходится на долю олеиновой кислоты и одна треть — на линолевую и линоленовую. Последние не синтезируются в организме человека и должны поступать с пищей.
Физико-химические показатели «Нутао-19»:
Массовая доля сухих веществ, %............99,9
Температура плавления, °С……………......33  
Содержание твердого жира, %:
при 10 °С………………………………….....4—8  
при 20 °С………………………………….....2—6  
при 30 °С……………………………….........1—4  
Рекомендуется использовать в производстве шоколадных паст.

Кокосовое масло
При изготовлении многих сортов конфет, а также начинок для вафель и карамели применяют кокосовое масло.
Консистенция кокосового масла при комнатной температуре близка к консистенции коровьего топленого масла.
Физико-химические показатели кокосового масла:
Плотность при 15 °С, кг/м³….……..925—926  
Температура, °С:
плавления………………………….......20—28  
застывания……………………….........14—25  

В состав кокосового масла входят летучие кислоты, которые при плавлении поглощают значительное количество теплоты. На этом свойстве основано применение его в холодящих карамельных и вафельных начинках.
Пищевое рафинированное кокосовое масло не должно иметь горечи. При температуре 15—20 °С оно должно быть твердым, белого цвета; при 40 °С — прозрачным.
Получают кокосовое масло из плодов кокосовой пальмы, семена которой покрыты тонкой сетчатой оболочкой. У незрелых семян внутренняя часть заполнена беловатой жидкостью (кокосовое молоко). При созревании плодов жидкость превращается в питательную ткань около оболочки семени толщиной 1—2 см. Внутри семя становится пустым. Высушенный питательный слой — копра — идет для получения кокосового масла. Масло извлекают из копры горячим прессованием. При переработке свежей копры масло получается хорошего вкуса.
Транспортировка и условия хранения кокосового масла такие же, как у какао-масла.

Жидкие растительные масла
Получают из семян масличных культур, а также плодов зародышей семян других растений, содержащих значительное количество жира. Растительные масла выделяют путем прессования либо извлекают из семян экстрагированием. Применяется также и комбинированный способ получения масла, при котором масличное сырье вначале прессуют, а потом экстрагируют.

Растительные масла содержат сопутствующие вещества (пигменты, ароматические соединения и т.д.), которые обусловливают вкус, запах и цвет. Вода, белковые и прочие вещества придают маслам мутность.
В кондитерском производстве жидкие масла являются компонентом маслосодержащих ядер и семян: миндаля, грецких орехов, фундука, кешью, арахиса, подсолнечника, сои и др. Самостоятельного применения в качестве жировых добавок они почти не имеют.
Хранят масла в закрытых, затемненных помещениях при температуре не выше 18 °С.