Стабилизаторы

Стабилизатор пищевой (от лат. stabilis — ''устойчивый'') — это вещество, обеспечивающее агрегативную устойчивость ингредиентов (способное противостоять их смешиванию), улучшающее внешний вид и способствующее длительному сохранению продуктов питания. К ним относятся загустители, гелеобразователи, стабилизаторы пены, стабилизаторы замутнения, влагоудерживающие агенты и уплотнители. Широкое применение пищевых стабилизаторов характерно для следующих отраслей промышленности:

молочная (йогурт, сметана, молочные коктейли и пр.)
масложировая (масло, спред, майонез, кетчуп и т.д.)
мясная (производство всех видов вареных колбас и колбасных изделий)
производство хлебобулочных и кондитерских изделий (карамель, джем, мармелад и др.)
производство мороженого (мягкое мороженое, фруктовый лед)
производство соков, сиропов и различных наполнителей

Стабилизаторы делят на три группы:

Каррагинаны
Пектин
Камеди

Камеди, в свою очередь подразделяются на три вида:

Камедь рожкового дерева – Е410, получают из стручков рожкового дерева.
Гуаровая камедь – Е412, добывается из гуаровых бобов, семян растения Индийская акация (семя состоит на 70% из камеди), еще это растение называют гороховым деревом.
Ксантановая камедь – Е415 добывается путем ферментации сахара, этот компонент может быстро менять вязкость продукта.

Данные стабилизаторы производят из натурального сырья, но потребности мирового рынка пищевой промышленности настолько возросли, что возникла острая нехватка, а значит необходимость в химической разработке и промышленном производстве отдельных видов пищевых стабилизаторов. Е – стабилизаторы необходимы в производстве любимейшего во всем мире десерта, именно за счет них, мороженое остается мягким, эластичным и нежным.

Стабилизаторы и эмульгаторы, дают возможность производителям сохранить качество продукта в течение долгих месяцев. На начальной стадии изготовления мороженого, в резервуаре сухое молоко смешивают с подготовленной водой, добавляют растительный жир, добиваются до однородной консистенции, после высыпают Е –эмульгаторы ( Е471 – моно и ди глицерин жирных кислот, получают из модифицированных соевых бобов) смешанные с сахаром для создания сладкой сливочной смеси.

Еще один важный компонент, для придания мороженому мягкости и продления срока хранения это Е401 стабилизатор.

Стабилизатор схож с лаком для волос, он связывает воду и удерживает ее внутри, когда мороженое, замораживают в холодильной камере. Без стабилизатора, мороженое, извлеченное из холодильника, сразу же начнет таять, подобно кусочку льда. А если вы снова вернете мороженое в холодильник, то в нем, сформируется на много больше кристаллов льда, чем прежде. Если мороженое извлекать из холодильника не один раз, то льда в нем образуется все больше и больше, таким образом, жир отделяется от воды. Стабилизатор нужен для замедления кристаллизации смеси, так продукт сохранит свой товарный вид. Е стабилизаторы сберегают не только мороженое, они нужны для переработанных продуктов длительного хранения, стабилизатор сохраняет внешний вид пищи, удерживая ее ингредиенты в едином составе. Сырьем для большинства Е стабилизаторов, служат натуральные продукты, один из самых востребованных стабилизаторов, применяемый салатных заправках и мороженом, это Е410, камедь рожкового дерева, его изготавливают из плодов рожкового дерева, растения семейства бобовых, которое произрастает на Балеарских островах, недалеко от Испании. Рожковое дерево похоже на миндаль, хотя, это всего лишь бобы, применять плоды в пищу стали только после арабского завоевания. Когда стручки вызревали, то есть становились коричневыми и сухими, собирают урожай.

Стручки ломают и вытряхивают бобы и измельчают в порошок. Без стабилизаторов, пищевая индустрия не достигла бы такого развития и объемов производства. Гуаровую камедь Е412 производят из бобов, она гораздо эффективней, чем кукурузный крахмал или мука из тапиоки, ведь в жидкости она мгновенно набухает.

Именно с помощью гуаровой камеди, снижают уровень жирности продуктов, делая ваши любимые продукты не такими калорийными. Чтобы добиться низкой калорийности продуктов их нужно обезжирить, но это нужно сделать так, чтобы это не отразилось на вкусовых качествах. Нужно использовать камедь, чтобы сохранить в продуктах их первоначальный вкус и вид. Только она, удерживая воду, дает возможность сохранить качество и необходимый вид продуктов, того же мороженого.

Рисунок 1. Гуар.

В пищевой промышленности, для снижения калорийности продукта используют растительный жир, в который добавляют воду, а чтобы соединить два не совместимых компонента, добавляют камедь. Камедь удерживает влагу в жире, придавая ему необходимую консистенцию. Еще одна пищевая добавка, которую используют в подобных целях, это Е407 каррагинан, красная водоросль, является натуральным загустителем, образовывает желе.

Применяют в изготовлении кондитерских, молочных рыбных и колбасных изделий. Без каррагинана не обойдется производство мороженого, ведь он придаёт ему кремовую консистенцию. В молочных коктейлях с ягодными и фруктовыми наполнителями, играет роль стабилизатора. Пектины Е440, получают методом экстракции (extraho – извлекаю) из яблочного, свекольного жома.

Применяют в пищевой и фармацевтической промышленности, как загуститель, желеобразующее вещество и стабилизатор. Пектин применяют в производстве кондитерских изделий: фруктовых начинок, конфет, зефира, мармелада, десертов, мороженого, молочных продуктов, сокосодержащих напитков, кетчупа, майонеза и активированного угля.