Бизнес Академия МБА Сити

Шоколадник I разряда должен знать свойства шоколада, правила и приемы съема шоколада с конвейера и укладки в тару.


Шоколадник II разряда должен знать:

• свойства шоколадных масс;
• приемы и правила формования шоколада вручную.

Он выполняет следующие работы:

• подготовку шоколадной массы для формования шоколада вручную;
• отливку шоколадной массы в фигурные или простые формы;
• выборку шоколада из форм после охлаждения;
• склеивание фигурного шоколада.
  
  
  

Шоколадник III разряда должен знать:

• технологию изготовления вручную сложных видов плиточного,
• фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинками;
• технологические режимы темперирования шоколадных масс;
• основы технологии формования шоколада и шоколадных изделий на шоколадоформующем автомате;
• принцип работы и правила эксплуатации шоколадоформующего автомата и темперирующих машин.
  
  
  
  
  

В его обязанности входят:

• формование вручную сложных видов плиточного и фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой;
• темперирование шоколадной массы с доведением до требуемой плотности, добавление какао-масла, вымешивание шоколада;
• наблюдение за процессом охлаждения;
• выемка из форм шоколада;
• контроль за массой штучных изделий, соотношением начинки и шоколада;
• подготовка к работе и обслуживание темперирующих машин и шоколадоформующих автоматов;
• регулирование температуры и консистенции шоколадной массы;
• загрузка бункера отливочного автомата шоколадной массой;
• пуск и останов автомата;
• регулирование подводки и прохождения рамок с формами под отливочными автоматами;
• предупреждение и устранение неисправностей в работе отдельных частей и механизмов автомата, отклонений от нормального режима формования плиточного, фигурного шоколада и шоколадных изделий.

Шоколадник IV разряда должен знать:

• рецептуры и технологические режимы изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах;
• стандарты на готовые изделия;
• устройство автомата, правила его эксплуатации.

В его обязанности входят:

• ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления литого шоколада на формующих агрегатах-автоматах с пульта управления;
• подготовка автомата к работе;
• подогревание форм, отливочных головок;
• контроль за соблюдением рецептур, технологических режимов, массы штучных изделий и за качеством формования;
• наблюдение, регулирование температуры и вязкости шоколадных масс в темперирующих машинах в зависимости от вида шоколада;
• наблюдение за правильным поступлением форм под отливочные головки автомата и шоколадных плиток к заверточным машинам;
• регулирование работы вибростолов, температурных параметров в холодильных шкафах;
• наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, шоколадоформующего агрегата-автомата и вентиляционных установок.
  
  
  

Шоколадник V разряда должен знать:

• рецептуры, технологию и технологические режимы изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с начинкой на формующих агрегатах-автоматах;
• ассортимент, свойства и требования, предъявляемые к качеству начинок;
• методы определения консистенции шоколадных масс и соотношения шоколада и начинок;
• конструктивные особенности оборудования, применяемого для темперирования шоколадных масс и формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками.

В его обязанности входят:

• ведение технологического процесса темперирования шоколадных масс и изготовления фигурного шоколада и шоколадных изделий с различными начинками на формующих агрегатах-автоматах;
• наблюдение за процессами изготовления шоколадной корочки, наполнение ее начинкой и заполнение донышка шоколадом на специальных формующих механизмах;
• наблюдение за процессом формования шоколадных пустотелых фигур;
• контроль за соблюдением рецептур и технологических режимов;
• наблюдение за вязкостью шоколадных масс и начинок;
• обеспечение правильного соотношения шоколада и начинок,
• массы, размеры и формы изделий;
• регулирование температуры в холодильных шкафах;
• наблюдение за техническим состоянием и регулирование работы темперирующих машин, формующих агрегатов-автоматов, вентиляционных устройств.
  
  
  

Оператор линии приготовления шоколадной массы IV разряда должен знать:

• технологию и режимы обработки шоколадных масс на поточномеханизированной линии;
• устройство и правила эксплуатации оборудования линии и дозировочной аппаратуры.

Он выполняет следующие работы:

• ведет технологический процесс приготовления шоколадных масс на непрерывно-поточной механизированной линии;
• занимается наладкой и регулированием работы машин и механизмов линии;
• обеспечивает бесперебойную и слаженную работу дозаторов, смесителей непрерывного действия, мельниц, эмульсаторов и другого обслуживаемого оборудования;
• контролирует соблюдение технологического режима, качество обработки шоколадных масс на стадиях дозирования, смешивания, вальцевания, разводки и гомогенизации.

Оператор линии приготовления шоколадной массы V разряда должен знать;

• технологическую схему и режимы обработки шоколадных масс в условиях непрерывно-поточного производства с применением рецептурно-смесительнъгх станций с автоматическим управлением;
• устройство и правила эксплуатации оборудования рецептурно-смесительной станции.

Он осуществляет:

• ведение технологического процесса приготовления шоколадных масс на рецептурно-смесительных станциях с автоматическим управлением;
• обеспечение соблюдения технологического режима, бесперебойной работы машин и механизмов, входящих в состав рецептурно-смесительных станций;
• контроль за соблюдением технических и технологических параметров работы оборудования, качеством обработки шоколадных масс на всех стадиях производства: при дозировании, смешивании, вальцевании, разводке, гомогенизации.

Машинист шоколадоотделочных машин III разряда должен знать:

• технологию и режим отделки шоколадных масс;
• устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин;
• схему коммуникаций.

Он работает под руководством машиниста более высокой квалификации и осуществляет:

• ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс;
• загрузку шоколадной массы в шоколадоотделочные машины;
• добавление эссенций и какао-масла согласно рецептуре;
• контроль за соблюдением технологического регламента и окончания процесса отделки;
• выгрузку шоколадной массы при помощи насосов и передачу на дальнейшую переработку.
  
  
  

Машинист шоколадоотделочных машин IV разряда должен знать:

• технологию и режимы отделки шоколадных масс для различных видов шоколада;
• требования, предъявляемые к технологическим и органолептическим показателям шоколадной массы;
• устройство и правила эксплуатации шоколадоотделочных машин и коммуникаций.

Он осуществляет:

• ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс для десертного и массового видов шоколада в шоколадоотделочных машинах всех типов;
• контроль за соблюдением, постоянной температуры шоколадной массы в течение всего процесса конширования и соблюдением оптимальных технологических и органолептических параметров:
• вязкости, текучести, консистенции, вкуса, аромата;
• введение ароматических веществ, какао-масла и разжижителей;
• подготовку шоколадных масс к формованию изделий в заданном ассортименте;
• выявление и устранение неисправностей в работе обслуживаемого оборудования.

Машинист шоколадоотделочных машин V разряда должен знать;

• технологию процесса отделки шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях;
• устройство и правила эксплуатации оборудования, контрольно-измерительных приборов, ходящих в линию.

Он осуществляет:

• ведение процесса конширования (отделки) шоколадных масс на автоматизированных поточных линиях с пульта управления;
• регулирование температуры шоколадной массы;
• контроль за соблюдением технических и органолептических параметров шоколадных масс;
• отбор проб;
• корректировку структурно-механических характеристик шоколадных масс путем введения какао-масла и разжижителей;
• определение момента окончания процесса отделки, выгрузки шоколадной массы и передачу ее на дальнейшую переработку.