Бизнес Академия МБА Сити

При выработке мучных кондитерских изделий в основном используется пшеничная мука высшего и I сорта и в небольших количествах соевая мука. Химический состав муки может в значительной степени изменяться в зависимости от вида и сорта пшеницы и от выхода муки, см. таблицу:

Как видно из таблицы, чем больше выход муки данного сорта, тем выше содержание в ней белка, жиров, клетчатки, золы и тем относительно ниже содержание углеводов.
Белковые вещества определяют в значительной степени не только пищевую ценность изделий, но и технологические свойства пшеничной муки. Содержание белковых веществ может колебаться в широких пределах: 7,0—26,0 %. В состав белковых веществ входят в основном белки (протеины) и соединения белков с другими веществами (протеиды). К ним относятся нуклеинопротеиды, липопротеиды и гликопротеиды.

Белки пшеничной муки состоят из альбумина, глобулина, глиадина и глютенина. Из общего количества белка на долю альбумина приходится 5,7—11,5 %, а глобулина — 5,7—10,8 %. Большая часть белка представлена глиадином (40—50 %) и глютенином (34—42 %).
Как установлено многочисленными исследованиями, альбумин, глобулин и глютенин не являются однородными индивидуальными белками, а представляют собой многокомпонентные фракции белкового вещества, искусственно выделяемого растворением в соответствующих растворителях. Они отличаются значительной молекулярной массой. Так, например, глиадиновая фракция имеет молекулярную массу в пределах 18000—100000. Средняя молекулярная масса глютенина достигает 2—3 млн.

В состав белков входит около 20 различных аминокислот, соединенных между собой пептидной связью (CO-NH-). Полипептидная цепочка имеет на одном конце свободную аминную группу NH2, а на другом — свободную карбоксильную группу COOH. Такая полипептидная цепочка остатков аминокислот носит название первичной структуры белковой молекулы.
В состав белковой молекулы входит аминокислота цистеин (α-амино-β-тиопропионовая кислота), имеющая формулу: HS-CH2-NH2-COOH. Обычно в полипептидной цепи она занимает каждый раз очередное 50-е место после других аминокислот, выполняя в молекуле белка особую роль. Два атома S цистеина соседних полипептидных цепочек образуют дисульфидные (-S-S-) связи, соединяющие отдельные цепочки в комплексы, а два атома серы одной и той же полипептидной цепочки стягивают ее.
Соединения полипептидных цепочек дисульфидными поперечными связями усиливаются многочисленными водородными связями между гидрофильными группами белковой молекулы (OH, COOH, NH и др.), благодаря которым цепочки закручиваются в виде серпантиновой спирали. Спиралевидная структура называется вторичной структурой белковой молекулы.
Под действием поперечных, продольных водородных и других связей спиралевидные белковые комплексы соединяются в глобулу, образуя третичную структуру белковой молекулы. Поэтому белки муки называются еще глобулярными белками.

Кроме сульфидных групп в белковой молекуле имеются сульфгидрильные группы (-SH), окисление которых тем или иным способом и образование (-S-S-) связей способствуют упрочнению структуры белка.
Белковые вещества муки в присутствии воды способны набухать. При этом нерастворимые в воде глиадиновая и глютениновая фракции при замесе образуют связную, упругую, пластичную массу, называемую клейковиной.
Отмытая из теста и отжатая «сырая» клейковина содержит значительное количество воды (150—200 % к массе сухих веществ). Между влагоемкостью клейковины и ее физическими свойствами существует определенная зависимость. Чем больше влагоемкость клейковины, тем меньше ее упругость и тем больше растяжимость и расплываемость.
По растяжимости и упругости клейковину подразделяют на несколько качественных групп: слабая, средняя и сильная клейковина.
Слабая по качеству клейковина после отмывания отличается большой растяжимостью, быстро расплывается.
Средняя клейковина после отмывания достаточно упруга, имеет плотную консистенцию, а также меньшие растяжимость и расплываемость.
Сильная клейковина после отмывания отличается большой упругостью и незначительными растяжимостью с расплываемостью.

При изготовлении некоторых видов печенья и пряников из пшеничной муки I и II сорта допускается заменить 5 % пшеничной муки таким же количеством соевой муки, которая по своему внешнему виду мало чем отличается от обычной пшеничной. Отличие видно разве что по цветовой гамме соевой муки: в зависимости от способа изготовления и сорта продукта, она бывает как светло-желтой или кремовой, так и практически оранжевой или наоборот белой. Химический состав соевой муки является ее наиболее сильной стороной: в состав соевой муки входит большое количество полноценных белков (38—41 %) и жира (19—21 %), а также витаминов группы А, В и Е; кроме того, соевая мука обогащена калием, фосфором, магнием и кальцием. Однако непременным условием для возможного использования соевой муки является отсутствие в ней добавочного привкуса и специфического запаха, что достигается различными способами ее дезодорации.

 

Сортность и цвет муки, количество и качество клейковины, а также крупнота помола муки оказывают влияние на качество изделий. Особая требовательность предъявляется к качеству клейковины, так как от свойств последней зависят влагоемкость теста и его структурно-механические свойства.
Для производства подавляющего большинства мучных кондитерских изделий используется мука со слабой и средней по качеству клейковиной. Мука с сильной клейковиной применяется при выработке отдельных пирожных. Содержание сырой клейковины должно быть в пределах 27—32 %. Только галеты вырабатываются из муки, содержащей 32—42 % сырой клейковины среднего качества.
Крупнота помола муки заметно влияет на качество сахарных сортов печенья. Изделия из муки крупного помола отличаются большими хрупкостью, пористостью и подъемом. Такого положительного влияния крупноты помола муки не наблюдается при выработке затяжных сортов печенья, а при изготовлении пряников мука крупного помола оказывает отрицательное влияние на подъем и пористость изделий.

По остальным показателям (запах, вид, наличие хруста, влажность, зольность, примеси муки из других злаков и проросшего зерна, а также зараженность амбарными вредителями) пшеничная мука должна удовлетворять требованиям действующего стандарта на данный сорт муки.