Приготовление бисквитного теста

Приготовление бисквитного теста холодным способом

Ингредиенты на 1000 г теста:

375 г муки
351 г сахарного песка
351 г яичных желтков
527 г белков
2,3 г эссенции

Для бисквитного теста, приготовляемого холодным способом, свежие яичные желтки (1/4 нормы по рецептуре), тщательно отделенные от белков, смешивают с сахаром (3/4) и растирают массу 2-3 минуты. Затем, помешивая, постепенно добавляют остальные желтки и растирают до тех пор, пока не исчезнут крупинки сахара и масса не увеличится в объеме примерно в 3 раза. Одновременно в холодном помещении взбивают белки. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть абсолютно чистой. При взбивании в алюминиевой посуде бисквит темнеет. Рекомендуется взбивать белки в посуде со сферическим дном. Сначала белки взбивают медленно, затем постепенно темп взбивания усиливают.

В конце взбивания при появлении признаков творожения белков (белки становятся рябоватыми) добавляют небольшими порциями сахарную пудру или сахарный песок (1/4 нормы). Сахар препятствует творожению белков и улучшает структуру белковой массы.
Хорошо взбитые белки должны в 4-5 раз превышать свой первоначальный объем и сохранять форму в виде шапки.
Замешивают тесто так: к растертым желткам добавляют взбитые белки (1/4) и, слегка перемешав, всыпают муку, смешанную с картофельным крахмалом, затем кладут остальную часть взбитых белков. Все это слегка смешивают до образования однородного теста.

Приготовление бисквитного теста теплым способом

Ингредиенты на 1000 г теста:

300 г масла
74 г картофельного крахмала
371 г сахара
618 г яиц или меланжа
3,7 г эссенции

Для бисквитного теста, приготовленного теплым способом, яйца или меланж и сахар кладут в машину и взбивают в течение 25-30 минут, т.е. до тех пор, пока масса не увеличится в объеме в 2,5-3 раза. Для ускорения взбивания меланж подогревают до 37-42 °С или слегка подогревают на противне сахар при 100-150 °С. При взбивании масса охлаждается. Процесс замеса яичной массы с мукой должен быть кратким - не более 15-20 секунд.

Можно приготовить тесто иначе: яйца или меланж выливают в посуду, добавляют сахар и, непрерывно взбивая веничком, нагревают на мармите до 40-50 °С. Затем снимают с мармита и, взбивая веничком, охлаждают до 20 °С, потом еще раз нагревают, продолжая взбивать, и опять охлаждают до 20 °С, затем быстро в течение 20-30 секунд перемешивают с просеянной мукой.

Массу нельзя нагревать на сильном огне или перегревать свыше 45 °С, так как белки начнут частично свертываться. Муку перед замесом просеивают 2-3 раза, при этом крахмал лучше перемешивается с мукой и мука больше насыщается воздухом. Это ускоряет процесс замеса, и бисквит будет более пышный, с мелкими порами, большего объема.

Меланж с сахаром можно взбивать без подогрева. В этом случае взбивать массу следует более интенсивно и длительно, от трения масса сама нагревается, жиры желтка размягчаются, и масса лучше взбивается. Влажность теста 36-38%.

Формовка и выпечка бисквита

Дно формы для тортов или противня смазывают слегка растопленным маслом и посыпают мукой (масло для смазывания и мука для посыпки учитываются в рецептуре на изделие). Формы и противни можно выстилать бумагой, которую удаляют перед разделкой бисквита.

Тесто наливают в форму для торта или противень только на 3/4 их высоты (3 см.), так как при выпечке тесто увеличивается в объеме и может вылиться из формы. Поверхность теста выравнивают ножом. После этого бисквит тотчас же выпекают при 200-220 °С, причем в течение 10-15 минут его нельзя трогать, так как от малейшего сотрясения лопаются неокрепшие стенки пузырьков, воздух улетучивается, бисквит делается плотным и плохо пропекается.
Готовность бисквита определяют по цвету корочки и по упругости: при надавливании пальцем на непропеченном бисквите остается ямочка. Свежий бисквит при нарезке крошится, поэтому его выдерживают после выпечки не менее 8 часов. Влажность полуфабриката 29 ± 2 %.

Ниже приводятся недостатки, которые могут возникнуть при изготовлении полуфабриката из бисквитного теста, и причины их возникновения.

Недостатки	Причины возникновения
Масса при замесе опадает (готовые изделия получаются плотные с мелкими порами)	Плохо взбита мacca; при подогреве температура не превышала 40°
Изделия при выпечке садятся (мякиш получается липким, клейким)	Несвоевременно прикоснулись к бисквиту при его выпекании