ОПИСАНИЕ КУРСА
- ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
- КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ
- БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
- БЕЗОПАСНАЯ РАБОТА C ОБОРУДОВАНИЕМ
- ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ
- ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
- УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- РАСЧЕТЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
- РАСЧЕТЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И СЫРЬЯ
- ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
- ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
- СПЕЦИИ
- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ
- ПРОЦЕСС КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ
- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЯНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО И МЕДОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КЕКСОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРЕПИЧНОГО И САХАРНОГО ТЕСТА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНОК
- СИРОПЫ
- СОУСЫ
- КРЕМЫ
- ГЛАЗУРИ
- ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД
- ПУДИНГИ, СУФЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
- НЕВЫПЕЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ БИСКВИТЫ
- ПТИФУРЫ
- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-БОБОВ
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЁРТОГО КАКАО
- ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО-МАСЛА И КАКАО-ПОРОШКА
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
- ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА
- ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ
- ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
- Общие сведения о карамели
- Приготовление карамельных сиропов и карамельной массы
- Обработка карамельной массы: охлаждение и введение рецептурных добавок
- Обработка карамельной массы: проминка массы, вытягивание массы, образование карамельного батона
- Обработка карамельной массы: введение начинки, калибрование жгута, получение карамельной массы с жилками
- Формование карамели
- Охлаждение карамели
- Глазирование и другие виды отделки карамели. Завертывание карамели
- ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
- ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ
- ПРОИЗВОДСТВО ОРЕХОВЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
- ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОЛУЧЕНИЕ ПОМАДНЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА
- ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- Тесты (1)
Карамель в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на леденцовую и с начинками, а в зависимости от способа обработки карамельной массы ее изготавливают с тянутой, не тянутой оболочками, жилками, полосками. В зависимости от количества начинок и их расположения карамель вырабатывают с одной, двумя начинками и начинкой, переслоенной карамельной массой. Открытую карамель по способу защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой глазурью.
Специалистами кондитерской отрасли разработано более 400 наименований рецептур карамели. Ее вырабатывают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированных и др.
Специалистами кондитерской отрасли разработано более 400 наименований рецептур карамели. Ее вырабатывают со следующими начинками: фруктово-ягодной, ликерной, медовой, помадной, молочной, марципановой, масляно-сахарной (прохладительной), сбивной, кремово-сбивной, ореховой, шоколадно-ореховой, желейной, из злаковых, масличных и бобовых культур, комбинированных и др.
Содержание главы: