Расчет простых (однофазных) рецептур

Для составления однофазных рецептур кондитерских изделий (расход на 1 т) необходимо знать:
- расход на загрузку каждого вида сырья (кг);
- массовую долю сухих веществ в каждом виде сырья (%);
- потери сухих веществ по фазам (%);
- массовую долю сухих веществ в готовых изделиях или полуфабрикатах (%).
В унифицированных рецептурах на кондитерские изделия (карамель, конфеты, печенье и т.п.) дана плановая влажность сырья. При определении процентного содержания сухих веществ в сырье из 100 вычитается влажность сырья (%).
Например, в унифицированных рецептурах содержание влаги в сахаре-песке указано 0,15%, тогда содержание сухих веществ в нем будет равно 100 - 0,15 = 99,85%.
Расчет простой (однофазной) рецептуры состоит в пересчете расхода сырья на выработку 1 т готовых изделий.

Пример 1. Рассчитать расход сырья для выработки 1 т неглазированных конфет «Батоны ореховые» в форме круглых батончиков, состоящих из шоколадно-орехового пралине, если известны следующие данные:
1. Рецептура на загрузку, кг:
Сахарная пудра - 40,00
Тёртое какао - 20,00
Масло какао - 4,00
Миндаль жареный - 38,00
Эссенция ванильная - 0,30
Итого - 102,30
2. Влажность сырья, %:
Сахарная пудра - 0,15
Тёртое какао - 3,00
Масло какао - 0,00
Миндаль жареный - 2,50
Эссенция ванильная - 100,00
3. Влажность конфет, %. - 1,00
4. Установленный норматив потерь сухих веществ - 2,6%.
Расчет сырья при изготовлении конфет ведут путем заполнения унифицированной табл. 2, в которой графы 1, 2 и 3 заполняют приведенными выше данными, характеризующими количество отдельных видов сырья на загрузку и содержание в
нем сухих веществ (выделены курсивом).
В графу 4 для каждого компонента, входящего в состав готового продукта, проставляют количество сухих веществ, полученное перемножением количества сырья в натуре (графа 3) на процентное содержание сухих веществ (графа 2), и деленное на 100.

Таблица 2. Рецептура конфет «Батоны ореховые» (однофазная)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на загрузку		на 1 т готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Сахарная пудра	99,85	40,00	39,94	404,99	404,38
Какао тёртое	97,00	20,00	19,40	202,49	196,42
Какао-масло	100,00	4,00	4,00	40,50	40,50
Ядро миндаля жареного	97,50	38,00	37,05	384,75	375,13
Эссенция ванильная	0,00	0,30	-	3,04	-
Итого	-	102,30	100,39	1035,77	1016,43
Потери сухого вещества, %	-	-	-	35,77	26,43
Выход	99,00	-	-	1000,0	990,0

Массовая доля сухих веществ в сахарной пудре, кг, на загрузку составляет

40*99,85/100=39,94 (Кг);

в какао тертом 20*97,0/100=19,40 (кг).
Также рассчитывают сырье остальных видов и подсчитывают итог. Таким образом определяют затраты сырья в натуре и сухих веществах на загрузку.
Для расчета расхода сырья на 1 т готовых изделий следует определить (табл. 2):
- суммарные затраты сырья (в пересчете на сухое вещество) на 1 т с учетом потерь по утвержденным нормативам (графа 6), исходя из содержания сухих веществ в 1 т готовых изделий;
- затраты каждого вида сырья (в пересчете на сухое вещество) с учетом потерь (графа 6);
- затраты каждого вида сырья в натуре (графа 5, табл. 2);
- расход сырья как в натуре, так и в сухих веществах на 1 т готовых изделий (итоги в графах 5 и 6).
Определение затрат сырья на 1 т по методу расчета от сухого вещества к натуре ведут в следующем порядке. Исходя из содержания в готовых конфетах 1% влаги, определяют массовую долю сухих веществ в 1 т готовых изделий

1000,0*(100-1,0)/100=990 (кг).

Полученные данные заносят в графу 6 (выход).
Потери, установленные для данного сорта равны 2,6%. Отсюда затраты сырья (в пересчёте на сухое вещество) на 1 т конфет составляет
Исв=990,0*100,0/(100-2,6)=1016,43 (кг).
Полученный результат проставляют в графу 6 (итог затрат).
Проверяют правильность расчета: находят количество потерь, кг, от итога затрат (1016,43 кг)

1016,43*2,6/100=26,427 (кг),

результаты округляют до второго знака 26,43. Тогда итог затрат сырья с учетом потерь составит

990,0+26,43=1016,43 (кг).

Затем определяют расход каждого вида сырья (в пересчете на сухое вещество). Для этого полученные данные по каждому виду сырья (на загрузку) умножают на коэффициент К, который показывает, во сколько раз следует увеличить количество сырья в сухих веществах, предназначенное для загрузки, чтобы получить расход на 1 т изделий.
В данном случае коэффициент К находят делением найденного итога затрат (в сухих веществах) - 1016,43, на суммарное количество сухих веществ, рассчитанное на загрузку - 100,39:

К = 1016,43/100,39=10,12481.

Для высокой точности расчетов коэффициент К должен быть посчитан с точностью до пятого знака после запятой.
Расход по видам сырья, кг, на 1т готовой продукции (в сухих веществах) составит:
сахарная пудра - 39,94*10,12481=404,38,
какао тертое - 19,40*10,12481 = 196,42,
какао масло - 4,0*10,12481=40,50,
ядро миндаля жареного - 37,05*10,12481=375,13.
Полученные результаты заносят в графу 6.
Далее требуется определить расход каждого вида сырья в натуре, кг, на 1 т изделий. Для этого полученные данные (графа 6) пересчитывают в соответствии с содержанием сухих веществ в сырьё и заносят в графу 5:
сахарная пудра - G1=404,38*100,0/99,85=404,99
какао тертое - G2=196,42*100,0/97,0=202,49
какао-масло - G3=40,50*100,0/100,0=40,50
ядро миндаля жареного - G4=375,13*100,0/97,5=384,75
Эссенция ванильная сухих веществ не содержит, условно рассчитывают ее с тем же коэффициентом по натуре
0,3*10,12481=3,04 (графа 5).
Суммарный расход сырья в натуре равен 1035,77 (итог в графе 5).
Примечание: Расход жареного миндаля можно пересчитать на сырое ядро. По нормативам расход сырого ядра для получения 1 т жареного ядра составляет 1053 кг. Отсюда расход миндаля сырого (ядра) будет равен

384,75*1053/1000,0=405,1 (кг).

Большинство мучных кондитерских изделий - печенье, пряники, галеты, сухое печенье - имеют однофазные рецептуры.

Пример 2. Рассчитать расход сырья для выработки 35 кг сахарного печенья "Юбилейное".
Из сборника унифицированных рецептур на печенье выписывают исходные данные рецептуры печенья "Юбилейное" и заносят в табл. 3.:
1) перечень компонентов сырья и готовых полуфабрикатов (мука пшеничная в/с, крахмал кукурузный, сахарная пудра и т.д.) заносят в графу 1;
2) массовую долю сухих веществ каждого наименования сырья и полуфабрикатов заносят в графу 2 (в соответствии с нормативной документацией);
3) массовую долю сухих веществ готового изделия - в строку «Выход» графы 2 (95,50%);
4) расход всех видов сырья и готовых полуфабрикатов в натуре, кг, на 1 т готовой продукции (графа 3);
5) расход сырья и готовых полуфабрикатов в сухих веществах, кг, на 1 т готовой продукции (графа 4).

Таблица 3. Рецептура печенья "Юбилейное" (однофазная)

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья, кг
		на 1 т готовой продукции		на 35 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
1	2	3	4	5	6
Мука пшеничная в/с	85,50	619,04	529,28	21,66	18,52
Крахмал кукурузный	87,00	45,83	39,87	1,61	1,40
Сахарная пудра	99,85	179,54	179,27	6,29	6,28
Инвертный сироп	70,00	24.76	17,33	0,87	0,61
Маргарин	84,00	216,67	182,00	7,57	6,37
Молоко цельное	11,50	22,61	2,60	0,78	0,09
Меланж	27,00	30,96	8,36	1,07	0,29
Ванильная пудра	99,85	4,34	4,33	0,15	0,15
Соль	96,50	3,98	3,84	0,13	0,13
Сода пищевая	50,00	4,34	2,17	0,16	0,08
Углеаммонийная соль	0,00	3,22	0,00	0,11	0,00
Эссенция	0,00	1,24	0,00	0,043	0,00
Итого	-	1156,53	969,05	40,45	33,92
Потери сухого вещества, %, (1,45)	-	-	14,05	-	0,49
Выход	95,50	1000,0	955,00	35,00	33,43

Таким образом, в графах 1-4 (табл. 3) записаны все необходимые исходные данные для составления и расчета рецептуры на 35 кг печенья «Юбилейное».
«Выход» является заключительной строкой рецептуры, он не только указывает содержание сухих веществ в готовом печенье по величине средней влажности, но и показывает истинное количество вырабатываемой продукции с учетом потерь сырья и полуфабрикатов на всех стадиях технологического процесса.
«Выход» всегда меньше «Итого», так как учитывается количество потерь по сухим веществам, кг.
Например, при выработке 1 т продукции разница потерь сухих веществ сырья и полуфабрикатов составляет (графа 4): 969,05-955,00=14,05 кг, однако потери выражаются в процентах и указываются на каждый вид изделий. Так, потери
сухих веществ в унифицированных рецептурах на печенье сахарное составляют 1,45%.
В графе «Итого» расход сырья составляет 969,05 кг, потери П, кг, (1,45%) вычисляем по формуле

П = 969,05*1,45/100=14,05 (кг).

Следовательно, «Выход» равен 969,05-14,05=955,00 кг, что подтверждают данные графы 4.
Выход изделия в сухих веществах при выработке 1 т продукции (графа 4) всегда равен содержанию сухих веществ в изделии 95,5*1000/100=955,0 кг.
Для расчета расхода сырья на выработку 35 кг готового изделия необходимо уменьшить расход сырья в натуре и сухих веществах (графы 3 и 4) на коэффициент пересчета К, который равен

К=33,91/969,05=0,03499.

Данные расчета представлены в графах 5 и 6.
Выход по сухим веществам Всв, кг, для графы 6 определяется по формуле

Всв=Внат*СВ/100,

где Всв - выход продукта по сухим веществам, г;
Внат - выход продукта в натуре, г;
СВ - содержание сухих веществ в изделии, % (95,50).

Всв=35,00*95,50 /100=33,43 (кг).

Следовательно, расход сырья в сухих веществах для выработки 35 кг печенья составляет 33,43 кг (графа 6).
Потери на производство печенья составляют 1,45%, отсюда затраты сырья на 35 кг печенья (в сухих веществах) составят (графа 6 «Итого»)

G=33,43*100/(100-1,45)=33,92 (кг).

Правильность расчета рабочей рецептуры определяется по количеству заложенных потерь П, %, на производство сахарного печенья (1,45%) по сухим веществам

П=(Итого-Выход)/Итого*100.

Расчёт количества потерь всегда производится по содержанию сухих веществ.
На выработку 35 кг сахарного печенья потери составят

П = ((33,92-33,43)/33,92)*100≈1,444%.

Следовательно, расчет выполнен верно.
Затем определяют расход каждого вида сырья (в пересчете на сухое вещество). Для этого полученные данные по каждому виду сырья (на 1 т) умножают на коэффициент К, который показывает, во сколько раз следует в сырье уменьшить
количество сухих веществ для приготовления 35 кг печенья.

К =33,91/969,05=0,03499.

Следовательно, расход сырья и полуфабрикатов на 35 кг готовой продукции (в сухих веществах) составит, кг:
мука пшеничная в/с - 529,28*0,03499=18,52,
крахмал кукурузный - 39,87*0,03499=1,4,
сахарная пудра - 179,27*0,03499=6,28,
инвертный сироп - 17,33*0,03499=0,61,
и т.д.
Эссенция - 0,00*0,03399=0,00.
Полученные результаты заносят в графу 6.
Далее необходимо определить расход каждого вида сырья и полуфабрикатов в натуре, кг, на 35 кг продукции. Для этого полученные данные графы 6 пересчитывают на «натуру» в соответствии с содержанием сухих веществ в сырье и полуфабрикатах, данные заносят в графу 5:
мука пшеничная в/с - G1=18,52*100,0/85,50=21,66,
крахмал кукурузный - G2=1,4*100,0/87,0=1,61,
сахарная пудра - G3=6,28*100,0/99,85=6,29,
инвертный сироп - G4=0,61*100,0/70,0=0,87,
и так далее для всех видов сырья.
Углеаммонийная соль и эссенция в своем составе не содержат сухих веществ, поэтому их рассчитывают условно с тем же коэффициентом по натуре, кг, используя данные графы 3:

3,22*0,03499 = 0,11,

1,24*0,03499 = 0,043.

Суммарный расход сырья и полуфабрикатов в натуре на изготовление 35 кг печенья «Юбилейное» равен 40,45 кг (итог графы 5).
В рецептурах на мучные кондитерские изделия влажность пшеничной муки принята 14,50% или 85,50% сухих веществ. При использовании на производстве пшеничной муки другой влажности следует делать пересчет расхода муки, который
производится по сухим веществам, так как эта цифра остается постоянной при любой влажности муки.
Количество сырья на загрузку в натуре Gнат, кг, определяется по формуле

Gнат=Gсв*100/СВ,

где Gсв - расход сырья в сухих веществах, кг;
СВ - массовая доля сухих веществ в сырье, %;
Например, на предприятие поступила пшеничная мука высшего сорта с содержанием влаги 14,0% или сухих веществ 86,0%. Необходимо посчитать количество муки на загрузку для приготовления 35,0 кг печенья "Юбилейное". Известно, что количество муки влажностью 14,5% на загрузку в пересчете на
сухие вещества составляет 18,52 кг.
Количество муки влажностью 14,0% на загрузку для приготовления 35 кг печенья «Юбилейное» составит:

Gнат=18,52*100/86,0=21,53 (кг).

Также рассчитывают сырье остальных видов и подсчитывают итог. Таким образом определяют затраты сырья в натуре и сухих веществах на загрузку.