Ореховые и марципановые массы

Ореховые массы

Конфетные массы, содержащие орехи, относят к массам высшего качества. Они обладают высокими вкусовыми качествами и значительной пищевой ценностью в связи с большим содержанием жира, белка, углеводов и малой влажностью.

Конфетные массы, приготовленные на основе ореховых ядер, подразделяют на две группы: пралиновые, в которых используется орех в обжаренном виде; марципановые, в которых ядра применяют без обжарки в сыром виде.

Масса пралине. Такая масса представляет собой растертые обжаренные ядра орехов или маслосодержащих семян, смешанных с сахарной пудрой с введением жира. Обычно в состав пралиновой массы входит 30—33% жира и 50—60% сахара. Массовая доля сухих веществ 96—99%.

Жир, содержащийся во всех ореховых ядрах, имеет сравнительно низкую температуру плавления, поэтому после измельчения растертая масса имеет полужидкую консистенцию. Для изготовления пралине используют ядро миндаля, лещинного ореха, фундука, кешью, арахиса и т. п. Лучшим сырьем, из которого изготовляют пралине для конфет наивысшего качества, является ядро миндаля.

Рецептурами предусмотрено введение различных жиров: какао-масла, кокосового масла, кондитерского жира и др. Основным структурообразователем пралиновых конфетных масс является жир. Процесс кристаллизации жира — важнейший процесс структурообразования масс пралине. Поэтому количество и качество жира в массе пралине в значительной степени определяет его структурно-механические свойства. Кроме жировой части ореховых ядер, которая состоит из масел, имеющих сравнительно низкие температуры плавления и застывания, в пралине вводят жиры, имеющие при обычной температуре твердую консистенцию (какао-масло, кондитерский жир и др.). Именно эти жиры придают отформованным изделиям необходимую прочность и способность сохранять приданную форму. В связи с этим структурно-механические свойства пралиновых масс обусловлены в значительной степени составом и соотношением жиров. Чем больше в массе твердых жиров и в первую очередь какао-масла, тем она прочнее. Увеличение доли тертых ореховых масс, содержащих низкоплавкие масла, в результате уменьшения доли твердых жиров, вводимых в рецептуру, приводит к уменьшению прочности масс, снижению температуры ее застывания. Это в значительной степени осложняет процесс структурообразования.

Процесс производства пралиновых масс состоит из следующих операций: очистка ореховых ядер; термическая обработка (обжарка ядер), получение тертой ореховой массы, смешивание рецептурных компонентов, главными из которых являются тертая ореховая масса, часть жира и сахарная пудра. Затем следуют измельчение — вальцевание массы, разводка, при которой вводят оставшееся количество жира, и отминка.

Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что пралиновая масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению — вальцеванию.

Обычно на кондитерские фабрики поступают не орехи и миндаль, а обрушенное их ядро, очищенное от скорлупы. Такое ядро подвергают дополнительной очистке на специальных сортировочно-очистительных машинах. Такие машины обычно используют для производства шоколада. Для очистки ореховых ядер в машинах заменяют сита. Последующую после очистки термообработку ядер (обжарку) производят также в машинах, обычно используемых для обжарки какао-бобов. Температура обжаривания ядра ореха зависит от вида ореха и назначения. Она обычно составляет 120—140 °С. Массовая доля сухих веществ обжаренных ядер равна 1,5—3 %.

При обжарке ядер, кроме удаления воды, идут процессы, вызывающие изменение составных частей ядер, обусловливающие, в частности, образование характерного вкуса обжаренных ядер. Изменению подвержены все основные составные части: белковые вещества, углеводный комплекс и отчасти жиры. Образуется некоторое количество летучих веществ, в результате чего наблюдаются небольшие потери сухих веществ (около 1—2%). Продолжительность обжарки зависит от применяемого оборудования и способа обжарки и составляет от 15 до 60 мин. После обжарки орехи быстро охлаждают до температуры 30—40 °С.

При изготовлении некоторых пралиновых масс высших сортов применяют обжарку ореховых ядер с сахаром. Для этой цели орехи первоначально подсушивают до влажности 3—4% и охлаждают. Собственно обжарку проводят в котлах с электрообогревом, куда загружают сахар-песок и ореховые ядра в соотношении 2:1. Смесь интенсивно перемешивают. Сахар плавится и темнеет. Расплавленный сахар тонким слоем обволакивает ореховые ядра, которые при этом теряют влагу. Процесс продолжается в течение 40—60 мин. Сахар и обжаренные орехи приобретают специфический вкус и аромат. По окончании процесса обжаренные ореховые ядра выгружают из котла и после охлаждения измельчают. Для измельчения обжаренных ореховых ядер используют различные виды оборудования: меланжеры, восьмивалковые мельницы и т. д. Для измельчения ядер, обжаренных с сахаром, применяют меланжеры. В последние годы широко используют комбинированные мельницы. На комбинированной трехвалковой мельнице с дисковым измельчителем измельчение производят следующим образом. Ореховые ядра подают в загрузочную воронку, расположенную над машиной. Из нее с помощью вибрационного дозатора ореховые ядра, пройдя магнит, поступают в дисковый измельчитель. Здесь ореховые ядра грубо измельчаются. Для охлаждения измельчителя внутрь него вентилятором подается воздух. Получаемая ореховая крупка попадает в промежуточный сборник и далее, пройдя между тремя гладкими металлическими валками, превращается в тертую сметанообразную массу. С последнего валка тертая ореховая масса снимается ножом и накапливается в приемнике.

Последующие операции смешивания компонентов пралиновой массы, ее дополнительного измельчения, разводки и отминки выполняют или периодическим, или поточно-механизированным способом. При периодическом способе смешивание ореховых масс с сахарной пудрой, жиром и другими компонентами рецептуры производят в месильных машинах с обогревом при температуре 35—40 °С. Жир вводят не полностью, оставленную часть вводят после измельчения пралиновой массы.

Массу пралине измельчают на пятивалковых мельницах. При обработке на пятивалковых мельницах масса меняет консистенцию: из тестообразной она превращается в сыпучую. Это связано с увеличением поверхности частиц при измельчении. Качество пралиновой массы значительно зависит от степени измельчения. Поэтому для получения масс высокого качества иногда применяют двухкратное вальцевание с отминкой после первого. При этом перед вторым вальцеванием массу выгружают в месильную машину и к ней добавляют небольшое количество предусмотренного рецептурой жира для возвращения ей тестообразной консистенции. Масса пралине, используемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 80% частиц размером менее 30 мкм.

Разводку и отминку проводят в месильных машинах. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого растительного жира. Для создания оптимальных условий кристаллизации жира массу пралине дополнительно охлаждают. Эту операцию проводят на поточных линиях на трех- валковых машинах, через валки которых пропускают рассол с минусовой температурой. При таком охлаждении происходит частичная кристаллизация жира, что позволяет сократить время структурообразования.

Для поточно-механизированного производства пралиновых конфетных масс используют механизированные линии с непрерывным замесом.

Марципановые массы.

Эти массы подразделяют на две группы: сырой марципан и заварной марципан. Сырой марципан представляет собой смесь сырых, очищенных от оболочки, измельченных (тертых) ореховых ядер с сахарной пудрой. Заварной марципан получают "завариванием" растертых сырых ореховых ядер горячим сахаропаточным или сахаромолочным сиропом. Марципановая масса отличается от массы пралине тем, что ее основой являются сырые ореховые ядра и массовая доля сухих веществ этой массы значительно ниже (около 90%).

Для изготовления марципановых масс чаще всего используют ядро миндаля. Значительную часть масс из сырого марципана применяют для изготовления марципановых фигур (животных или фруктов и овощей). Из масс заварного марципана готовят корпуса конфет, которые затем глазируют шоколадом.

Процесс приготовления сырого марципана состоит из следующих операций: шпарка миндаля; очистка миндаля от кожицы (оболочки); подсушивание миндаля; приготовление тертой массы (растирание ядер); смешивание растертого миндаля с сахарной пудрой и другими вкусовыми компонентами рецептуры; измельчение полученной массы. Для шпарки миндаля в открытый варочный котел загружают очищенное от посторонних примесей ядро миндаля и заливают водой так, чтобы поверхность ядра миндаля была полностью покрыта водой. Воду в котле нагревают до температуры 70—80 °С. Миндаль выдерживают при этой температуре в течение 5—10 мин. После этой операции кожицу, покрывающую ядро, легко можно отделить. Миндаль выгружают из котла и сразу мокрое ядро пропускают через миндалеочистительную машину.

В машине ядро проходит между двух покрытых резиной рифленых вальцев, вращающихся с различной частотой. Миндаль, проходя между вальцами, слегка сдавливается, но не раздавливается. Благодаря разности частот вращения вальцев кожица легко снимается с ядра. Миндаль и кожица падают вниз. При этом кожица отвеивается в специальный приямок при помощи вентилятора.

Очищенное ядро миндаля ссыпается на транспортер, где можно дополнительно вручную отбирать оставшиеся неочищенными ядра. При необходимости для полного удаления оболочки миндаль пропускают через машину 2—3 раза. Отделенное от оболочки ядро подсушивают в сушилке при 45—60 °С. Массовая доля сухих веществ в подсушенном ядре должна быть 95—96%. Растирание подсушенного ядра производят на трехвальцовой мельнице. Предпочтительнее использовать вальцовую машину с гранитными вальцами. Сахарную пудру смешивают в месильных машинах. Обычно соотношение тертой ореховой массы и сахара 1:1. Вымешивание продолжают 10—15 мин. Полученную смесь растертого миндаля с сахаром дополнительно измельчают на вальцовых мельницах. После этого массу помещают в месильную машину с обогревом или темперирующую машину или в меланжер и вводят все предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматизирующие компоненты.

Такая масса (сырой марципан) содержит около 90% сухих веществ. В связи, с тем что по технологии приготовления сырой марципан не подвергается термической обработке и имеет сравнительно высокую влажность, он более, чем пралине, подвержен микро-биологической порче. По этой причине марципановые фигуры имеют ограниченный срок хранения. Если эти фигуры имеют защитные покрытия, то один месяц, а без него — всего 10 дней.

Для приготовления заварного марципана используют растертый очищенный миндаль, подготовленный так, как указано выше для сырого марципана. Вместо сахарной пудры сахар в рецептуру вводят в виде горячего сиропа. Массу из тертых, очищенных, необжаренных ядер заливают в месильной машине с обогревом горячим сиропом. В рецептуру сиропа могут входить патока, молоко и т. п. Сахаропаточный сироп должен иметь массовую долю сухих веществ 88—90%, а молочный 85—90%. Смешивание проводят 10—15 мин, а затем вводят остальные компоненты рецептуры. Полученная масса должна быть однородна и обладать пластичностью. Масса заварного марципана значительно более стойка в хранении, чем масса сырого марципана.

Подобно заварному марципану готовят массу заварного пралине. При этом растертые ядра предварительно обжаривают. Сироп готовят более высокой концентрации с массовой долей сухих веществ 90—95%. Температура при перемешивании поддерживается 40—50 °С.

Из полученных вышеописанными способами масс (заварной марципан и заварное пралине) готовят соответствующие конфетные массы. Для этого их помещают в месильную или темперирующую машину и вводят предусмотренные рецептурами вкусовые и ароматизированные компоненты.