Подготовка cырья

Сахар-песок

Мешки с сахаром-песком вручную или механически очищают щетками, затем аккуратно вспарывают по шву. Концы и обрывки шпагата удаляют встряхиванием опорожненных мешков в вывернутом виде швом вверх. Для освобождения от механических примесей сахар-песок просеивают через сита с отверстиями диаметром не более 3 мм.

Для очистки от ферромагнитных примесей (металлической пыли, окалины) и случайно попавших металлических предметов сахар-песок пропускают через магниты. Для просеивания применяют плоские вибрационные сита, а также просеиватели типа «Пионер-ПП», «П2-П» и др. Магниты должны быть установлены по всей ширине загружаемого потока сахара-песка.

При бестарной подаче сахар-песок через металлическую решетку с размером ячеек не более 5 см поступает в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители — в распределительный шнек, которым направляется на измельчение.

При подаче на производство патоку подогревают до температуры (42,5 ± 2,5) °С и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм. При поступлении сахара-песка с влажностью более 0,15 % его подсушивают в сушилках разного типа, в том числе барабанных. Сахар-песок может храниться бестарно в специальных вертикальных емкостях.

Патока

При хранении патоку заливают в баки. Баки должны быть из нержавеющей стали. Если внутренняя поверхность баков из черного металла, она обязательно окрашивается краской на олифе высокого качества. Перед сливом из бака патоку подогревают до 35—40 °С. Транспортировку патоки производят в соответствии с действующими ТУ на патоку крахмальную ферментативную. Установка и обслуживание оборудования, применяемого в производстве патоки, производится в соответствии с нормами Правил по технике безопасности и производственной санитарии для крахмалопаточной промышленности. Требования, которые необходимо учитывать при транспортировании и хранении патоки на кондитерских предприятиях, изложены в Санитарных правилах для предприятий крахмалопаточной промышленности: накопившиеся за смену промывные воды и бракованный продукт должны быть переработаны в течение смены.

Хранить их более длительное время запрещается. Сборники промывных вод и бракованного продукта необходимо не реже одного раза в месяц очищать, мыть и дезинфицировать 1,5 %-ным раствором хлорной извести; баки для хранения патоки должны быть снабжены обогревательными устройствами; транспортировка патоки должна осуществляться в специальных цистернах или бочках. Использование тары из-под непищевой продукции запрещается.

Перед заливкой патоки цистерны и бочки освобождаются от остатков продукта и промываются теплой водой. Завершающая операция санитарной обработки внутренней поверхности тары проводится паром с давлением не выше 50 МПа.
Заливка патоки осуществляется после осмотра подготовленной тары и разрешения химика-контролера готовой продукции.
Вместимость приемных баков должна соответствовать количеству поступающей патоки.
Трубопроводы должны быть из нержавеющей стали, так как кислая среда патоки (рН 4,7 — 4,9) вызывает коррозию металлов. Приемные баки и трубопроводы должны быть с термоизоляцией.
Для патоки целесообразно использовать баки объемом не более 120 м3. В баках хранения патоки устанавливать змеевик нужно только в местах расположения сливного штуцера.
Подавать теплоноситель в змеевик можно температурой не выше 100 °С. В баках с патокой должны быть установлены измерительные приборы для определения ее температуры.
При сливе патоки из железнодорожных цистерн нужно нагревать ее до температуры 50 — 70 °С. Иметь запас патоки на паточной базе целесообразно не более, чем на 10 дней. При перекачивании температура патоки должна быть не ниже 40 °С. Нельзя нагревать патоку многократно. Патока, поступившая на базу с разных паточных заводов, должна сливаться в разные приемные баки.

Белок

Белок яичный мороженый поступает на предприятия в банках из белой жести или пластиковых контейнерах. Тару перед вскрытием обмывают теплой водой и насухо вытирают, затем вскрывают специальным ножом. Белок размораживают и процеживают через сито с отверстиями диаметром не более 2 мм.
Сухой белок предварительно растворяют в воде при соотношении 1:6(7). Целесообразно температуру воды поддерживать в пределах 40 — 50 °С. При использовании свежего белка его отделяют от желтка и протирают через сито.

Студнеобразователи

Воздушно-сухие студнеобразователи группы агара в виде порошка замачивают в холодной воде (17,5 + 7,5 °С) в течение 30—40 мин, в виде пластин — промывают в проточной воде в течение 3 —6 ч. Набухший агар вводят в варочный котел с кипящей водой и растворяют при тщательном перемешивании. Давление пара, подаваемого на уваривание, составляет 2—3 МПа. Пектин перед использованием заливают водой для набухания на 30—40 мин при температуре 45—50 °С.
Желатин набухает в воде при соотношении 1:5 в течение 40— 60 мин и растворяется при температуре 55— 65 °С.
Крахмал как формовочный материал должен удовлетворять следующим требованиям. Не иметь посторонних примесей и запахов, быть достаточно гигроскопичным, чтобы поглощать влагу с поверхности корпусов конфет. При штамповании ячейки из крахмала должны быть правильной формы, с гладкой поверхностью и не осыпаться. Крахмал не должен прилипать к поверхности штампов, должен легко удаляться с поверхности отформованных корпусов конфет при очистке и обдувке. Таким требованиям при соответствующих физико-химических показателях отвечает кукурузный крахмал.
Содержание влаги в крахмале, при котором происходит наиболее качественное формование, составляет 5 — 9 %. Если этот показатель ниже 5 %, наблюдается значительная осыпаемость форм, что приводит к образованию возвратных отходов. При влажности выше указанных пределов крахмал прилипает к поверхности корпуса с частичной кристаллизацией. В результате поверхность изделий полностью не очищается от прилипшего крахмала. Для снижения доли влаги необходимо периодически подсушивать крахмал в горячих камерах при 40 —50 °С в течение 8 ч или крахмально-сушильном агрегате шнекового типа при 110—130 °С и давлении греющего пара 441 —540 кПа. Содержание примесей сахара (крошки, частицы конфетной массы) рекомендуется не более 5 %. Крахмал, применяемый для отливки ликерных корпусов, должен содержать не более 10 % сахара. Для удаления конфетных крошек, которыми крахмал засоряется в процессе работы, следует просеивать его не реже одного раза в неделю или по мере засорения крошкой. Для большей прочности ячеек при штамповании свежего крахмала рекомендуется применять крахмал, тщательно перемешанный с 0,25 % рафинированного растительного масла. При формовании корпусов конфет на отливочной машине с агрегатом непрерывной сушки и просеивания крахмала подготовка его осуществляется механизированным способом непрерывно.

Эссенции, кислоты и красители

Приготовленные растворы кристаллических кислот, а также молочную кислоту процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм. Эссенции и ароматизаторы процеживают через сита с размером ячеек не более 0,5 мм.

Молоко

При поступлении свежего молока партиями, превышающими суточную потребность, рекомендуется хранить его в специально оборудованной холодильной камере. Температура охлаждения молока зависит от продолжительности хранения: при хранении в течение 5— 12 ч. молоко охлаждают до температуры 10 —8 °С, 24—36 ч до 5—4 °С. В процессе хранения молока сотрудники лаборатории должны контролировать его кислотность. Повышенная кислотность (не более 40 Т ) может быть снижена до 18 T методами, допущенными органами Санэпиднадзора.
С этой целью применяется водный 8,5 %-ный раствор питьевой соды (бикарбонат натрия) и в крайних случаях (при отсутствии питьевой соды) — водный раствор аммиака или медицинский нашатырный спирт.

Сухое цельное или обезжиренное молоко предварительно растворяют в воде по расчету на цельное свежее молоко. Для приготовления сахаромолочных сиропов сухое молоко смешивают с водой из такого расчета, чтобы смесь содержала 60 % воды. Вода для растворения сухого молока, полученного на распылительной сушилке, должна иметь температуру 20 — 35 °С, на барабанной установке — 80—85 °С. Сухое молоко смешивают с небольшим количеством воды, а затем разводят остальной частью воды. Полученную смесь пропускают через сетку протирочной машины для отделения комочков и посторонних примесей.