Состав ореховых масс

Конфеты на ореховой основе относятся к наиболее высококачественным. Они отличаются значительной пищевой ценностью благодаря большому содержанию жира, белков, углеводов, витаминов и ценных минеральных веществ. Орехи и ореховые массы также широко используются при выработке шоколадных, бисквитных изделий и карамельных начинок.
В кондитерской технологии чаще других используются ядра следующих орехов: миндаля, арахиса, фундука, кешью, абрикосовых косточек и др. Средний химический состав ядер названных орехов показан в табл. 1.

Таблица 1. Химический состав ядер орехов, %

Углеводы в ядрах орехов представлены крахмалом, пентозанами и сахарами, в том числе сахарозой, глюкозой, фруктозой, рафинозой и стахиозой.
Белковые вещества орехов в основном состоят из альбуминов, глютелинов и глобулинов, аминокислотный состав которых включает все незаменимые в необходимых для питания соотношениях, что определяет высокую биологическую ценность белков.
Масло орехов по химическому составу значительно отличается от какао масла. В какао масле преобладают динасыщенные и мононенасыщенные триглицериды. Большую часть ореховых масс составляют триненасыщенные триглицериды. Этим объясняется жидкое состояние масел при температуре 20 °С и быстрое окисление их под воздействием кислорода воздуха, что вызывает прогоркание.
В состав ореховых масел входят следующие жирные кислоты: пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая и линоленовая. Однако в отличие от какао масла более 80% кислот являются ненасыщенными.
В минеральных веществах орехов обнаружены Са, Р, Ре, а также такие микроэлементы, как йод, мышьяк и др. Общее количество минеральных веществ колеблется от 1,5 до 4,0% в зависимости от видов орехов.
На кондитерские фабрики орехи поступают очищенными от скорлупы. Их подвергают контрольной очистке на сортировочных машинах с ситами, соответствующими размеру орехов.
Способы переработки ядер орехов различны. Сырые растертые ядра в смеси с сахарной пудрой являются основой для марципановых изделий и начинок. Обжаренные и растертые ядра орехов в смеси с сахарной пудрой и твердым жиром образуют основу для пралиновых изделий.
В качестве твердых жиров при выработке пралиновых масс используются какао масло, эквиваленты и улучшители какао масла, а также кондитерский жир. Эквиваленты и улучшители - это негидригованные растительные жиры без содержания лауриновой кислоты, производимые путем фракционирования. В их состав входят те же триглицериды, которые содержатся в какао масле. Их типичными источниками являются фракционированное пальмовое масло, жир орехов масляного дерева и растительный жир. К эквивалентам и улучшителям относятся такие жиры, как Коберин, Шоклин, Иллексао, Кува, Акомакс, Аконорд, Акоимп и др. Температуры плавления и застывания этих жиров близки к температурам какао масла.
Кондитерский жир получают гидрогенизацией хлопкового, арахисового масел или их смеси в равных количествах. Его температура плавления 37 °С, застывания - 30 °С.
При выработке пралиновых конфет твердые жиры являются основными структурообразователями, так как ниже температуры плавления кристаллизуются и переходят в твердое хрупкое состояние. Общее содержание жира в пралиновых массах может колебаться от 28,4% ("Кара-Кум") до 32,8% ("Мишка косолапый"), а содержание твердых жиров, от которых зависит прочность структуры конфет и технологические параметры их производства, изменяется от 65% ("Маска") до 15% ("Мишка на Севере") от общего содержания жира.
Наряду с твердыми и ореховыми жирами в состав пралиновых масс могут входить кокосовое и сливочное масло.
Жиры повышают пищевую ценность конфет, улучшают вкус и способствуют сохранению аромата.
Наиболее ценным жиром при выработке пралиновых конфет является натуральное какао масло, которое при относительно низкой температуре плавления (31-34°С) придает конфетам твердость, хрупкость, немажущуюся поверхность.
Обычно в пралиновых массах используется смесь различных видов твердых и жидких жиров. От состава жировых смесей (обычно двух- или трехкомпонентных) зависят вязкость, пластическая прочность, температура плавления и застывания пралиновой массы.
Разработано более 285 рецептур пралиновых и типа пралиновых конфет. Кроме сахара, разнообразных орехов и жиров для их выработки могут использоваться зерновые и бобовые семена в виде экструдированных тонкоизмельченных круп (ПЭК), сухие молочные продукты, дезодорированная соевая мука, молочно-белковые концентраты, какао продукты (тертое какао и порошок) и другие.