Основные принципы замены одного сырья другим

Некоторые виды сырья разрешается заменять другими, сходными по составу, например, молоко цельное молоком сухим или патоку инвертным сиропом. Такие замены производят по сухому веществу, т.е. сухое вещество сырья, предусмотренное по рецептуре, заменяется таким же количеством сухого вещества заменителя. Это правило необходимо соблюдать при всех заменах.
Возможны различные случаи замены одного сырья другим:
♦ замена простого компонента (сырья) на такой же, отличающийся долей сухих веществ, например, пюре на концентрированное пюре, яйца - на меланж или яичный порошок. В этом случае пересчитывается лишь натура полуфабриката, в котором находится заменяемое сырье;
♦ замена простого компонента на другой одинакового действия, но неодинакового состава, например, патоки на инвертный сироп;
♦ замена сложного компонента суммой составных частей, например, молоко сгущенное с сахаром на смесь молока и сахара;
♦ замена сложного или простого компонента на другой, содержащий не только заменяемый, но и другой компонент рецептуры, например, пюре на подварки, содержащие сахар; сухофрукты на подварки, или варенье, или фрукты в сиропе; какао тертое на какао-порошок и какао-масло;
♦ замена компонента сложного химического состава на другой, содержащий тот же состав, но в другом соотношении;
♦ замена части сырья на санитарно-доброкачественные отходы. В этом случае количество сырья n1 в отходах должно быть меньше или равно числу сырья n в заменяемом полуфабрикате, то есть n1 < n.
При всех случаях замены необходимо выполнять условия: по каждому виду сырья в каждом компоненте масса сухих веществ должна быть неизменной СВi = const, неизменной также должна быть сумма ΣСВi = const.
Расчеты в таблицах производят с учетом тех же рекомендаций, что и в унифицированных рецептурах.
Приведенные условия замены одного сырья другим преследуют цель получить изделия неизменного качества.