Бизнес Академия МБА Сити

Глазурь
Представляет собой продукт переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления растительных жиров, сухих молочных продуктов, а также вкусовых и ароматизирующих веществ. Она предназначена для глазирования кондитерских и других пищевых изделий.
Глазурь подразделяется на шоколадную и жировую. Шоколадной считается глазурь, приготовленная путем переработки какао-бобов с сахаром, с добавлением или без добавления вкусовых и ароматизирующих веществ, а жировой — продукт, приготовленный на основе кондитерских жиров. Технологические режимы приготовления этих видов глазури различны.
Глазури в зависимости от состава группируют на суперглазури и смесевые глазури. Суперглазури основаны на какао тертом, растительном жире — эквиваленте какао-масла с добавлением сухих молочных продуктов или без них. Смесевые глазури содержат какао-порошок, заменители какао-масла или простые твердые растительные жиры.


Производство любой глазури включает следующие стадии:

• смешивание рецептурных компонентов;
• измельчение рецептурной смеси;
• разведение и гомогенизацию;
• конширование или вымешивание (только при производстве глазурей на основе какао-бобов или какао тертого);
• темперирование (только при производстве глазурей на основе какао-масла или его эквивалентов);
• формование блоков или отпуск в производство (возможен отпуск товарной глазури на сторону в наливном виде);
• упаковывание, маркирование, транспортирование и хранение блоков глазури или готовых изделий.

Рецептурную смесь измельчают на быстроходных пятивалковых мельницах, а также оборудовании, работающем на других принципах измельчения, — шариковых мельницах и ротационных измельчителях (коншмашинах). В шариковых мельницах масса глазури измельчается порциями в слое стальных шаров, в измельчителях (коншмашинах) — между измельчающими пластинами, установленными на вращающемся роторе.
После измельчения, разводки и гомогенизации глазурь подвергается коншированию. На современных поточных линиях разводка, гомогенизация и конширование измельченной шоколадной массы проводятся непосредственно в коншмашине.


Конширование — самая продолжительная непрерывная механическая и тепловая обработка массы. Она длится 50 — 72 ч при температуре 45 — 50 °С для молочных и при 65 — 70 °С для остальных сортов глазури. Этот процесс является конечным в обработке масс, при котором происходят дальнейшее измельчение твердых частиц, гомогенизация массы, непрерывное и интенсивное перемешивание, тепловая обработка. Это способствует протеканию многих физико-химических и биохимических процессов. В результате достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада.
Важным показателем качества глазури является дисперсность. Максимальный размер частиц твердой фазы в высококачественных глазурях достигает 20 мкм. Глазури с правильно подобранным жиром обладают особо нежным, тающим вкусом. Вязкость глазури при температуре 32 °С по прибору Реутова составляет 9—12 Па-с.
Используемые эквиваленты какао-масла по своим химическим и физическим свойствам близки к натуральному какао-маслу. Они могут быть смешаны с какао-маслом в любых пропорциях, не изменяя физических свойств и поведения глазури при глазировании. Такая глазурь должна темперироваться при тех же режимах, что и натуральная шоколадная масса.


Глазурь, приготовленная на основе заменителей какао-масла, не требует темперирования. При выработке глазурей, содержащих заменители какао-масла, например Akomel и Akocote, большое значение имеет режим охлаждения. Начальная температура в охлаждающем туннеле должна быть низкой и постепенно возрастать до комнатной в конце туннеля.
Глазированный продукт будет сохраняться более длительное время, если кристаллизация заканчивается, когда изделие выходит из охлаждающего шкафа; Процесс кристаллизации жира допускается до момента упаковывания изделия.
Глазурь на основе заменителей какао-масла рационально использовать при производстве глазированных помад, желе и маршмеллоу.
При использовании кондитерского жира отечественного производства для выработки глазури температура ее при глазировании составляет 37—40 °С, продолжительность охлаждения 7 мин.

Шоколадная паста
Для производства всех видов шоколадных паст — ореховых (с добавлением фундука, арахиса и др.), темных, молочных и белых — используется, в частности, масло «Нутао-19» (Дания). Особенность «Нутао-19» состоит в способности адсорбировать в пастах другие масла (например, ореховые). Это предотвращает  выделение масел на поверхности пасты и делает ее стабильной к расслоению при высокой температуре (28 °С). Готовые шоколадные пасты хорошо намазываются при низкой температуре (5 °С).


Шоколадные пасты характеризуются следующими свойствами:

• намазываются в широком диапазоне температуры (5 — 28 °С);
• сохраняют однородную консистенцию, не расслаиваются при хранении;
• содержат низкое количество масла (не более 30 %);
• прекрасно сохраняют вкус и аромат какао, орехов, молока.

Технология приготовления шоколадной пасты включает: перемешивание в смесителе; измельчение на пятивалковой мельнице; отделку в коншмашинах.
Какао-масса или какао-порошок, сухое молоко, сахарная пудра, тертый орех (если он входит в рецептуру) и жир перемешиваются в течение 5 — 12 мин до получения гомогенной массы. Общее количество жира в смеси зависит от рецептуры и типа измельчителя, оно обычно составляет не более 28 %.
Гомогенная масса, поступающая из смесителя, измельчается до частиц размером 20 — 25 мкм.
Паста подвергается коншированию в течение 5 —7 ч. Лецитин, который применяется для снижения вязкости конечного продукта, добавляется за 1 ч до завершения операции. Клиширование молочных белых продуктов проводится при температуре около 50—55 °С и при 60 — 70 °С — темных продуктов.
Схема производства шоколадной пасты представлена на рис. 9.



Сахар и сухое молоко из бункеров 1 и 2 подаются к автоматическим весам 5 и 6. Какао тертое и какао-масло из емкостей 3 и 4 подаются к автоматическим весам 7 и 8. Ингредиенты взвешиваются по программе, соответствующей рецептуре шоколадной пасты, и загружаются в смеситель периодического действия 9. Далее масса выгружается в емкость 10, а затем при помощи шнеков 11 и 12 передается на конвейер 13 со стальной лентой. Цикл работы станции полностью автоматизирован.
Разгрузочные приспособления 14 позволяют передавать массу на валковые мельницы 15 в любой последовательности. Отвальцованная масса конвейером 16 передается к фасовочным машинам, которые развешивают пасту по стаканчикам.