Украшения из карамели, сахара и помады

Украшения из карамели

Ингредиенты:

1000 г сахара-рафинада
400 мл воды
500-1000 г патоки
пищевые краски

Сахар полностью растворяют в горячей воде. В посуде небольшого объема при сильном нагреве уваривают его до 130 °С и добавляют согретую до 50 °С патоку.
Если из карамели готовят стойкие украшения в виде фонтанов, подставок или паутин, то добавляют не более 25% патоки по отношению к весу сахара. При изготовлении пластичной карамели (например, для цветов) патоки берут вдвое больше - 50%.

Чем больше добавляют патоки, тем карамель получается пластичнее. Она не засахаривается и медленно затвердевает. Однако при добавлении большего количества патоки вкус карамели ухудшается.
Как только сироп с патокой вновь закипит, вливают 10%-ный раствор пищевых красок. Необходимо помнить, что, добавляя краски, сироп нельзя перемешивать, чтобы сахар не закристаллизовался.

Карамельную массу уваривают для стойких украшений до 160 °С, а для пластичныx - до 150-155 °С. Карамельную паутину приготовляют при помощи проволочного венчика, концы которого опускают в горячую карамельную массу. Образовавшиеся на концax проволочек тонкие карамельные нити наносят на специально расставленные тонкие металлические прутья или деревянные палочки.

Украшения из сахарной массы

Ингредиенты:

100 г сахарной пудры
200 г яичных белков
100 г патоки
30 г химически чистого глицерина
300 г рисового или пшеничного крахмала

Сахарную пудру, приготовленную из рафинада, просеивают через сито, смешивают с белками, немного взбивают, добавляют патоку, глицерин, рисовый или пшеничный крахмал.

Из образовавшейся пластичной массы формуют фигурки, например, цветы или корзиночки. Изделия после сушки и лакировки похожи на фарфоровые.

Украшения из помады

Приготовленную помаду нагревают до 35-40 °С, разводят водой или сиропом до консистенции сметаны средней густоты и добавляют ароматические вещества.
На бисквитный или песочный пласт наносят подготовленную помаду и быстро длинным ножом paзравнивают ее по всей поверхности. Эту операцию лучше делать, когда пласт имеет температуру 25-30 °С. Если температура пласта более низкая, то помада быстро затвердевает, и ее нельзя равномерно нанести на поверхность; при более высокой температуре пласта помада плавится, стекает в углубления и на поверхности образуются просветы.

Перегретая помада способствует тому, что глазировка быстро засыхает, делается матовой, покрывается трещинами и изделия теряют товарный вид. При глазировке холодной помадой она долго не высыхает и при нарезке пласта на пирожные прилипает к ножу и портит вид пирожного или стекает по бокам изделия.

Как только нанесенная на пласт помада подсохнет и покроется тонкой корочкой, боковые части пласта зачищают от неровностей острым ножом. Затем пласт разрезают на пирожные. Нож с узким лезвием предварительно смачивают в горячей воде и встряхивают, чтобы он не был излишне влажным. Чтобы помада долго сохраняла свой блеск, изделия предварительно смазывают тонким слоем повидла или заварного крема.

«Пражский» торт

Торт покрывают тонким слоем повидла, затем глазируют шоколадной помадой. Рисунок в виде спирали или сетки наносят той же помадой при помощи корнетика. Помаду предварительно процеживают через частое сито, чтобы. кристаллы помады не испортили рисунок.

Торт с бабочкой

Торт покрывают белой помадой, а по краям делают украшения из белковой рисовальной массы. Бабочку выполняют из абрикосов, а крылья из консервированной арбузной корки, ломтиков яблок, груш и цветного желе.

Новогодний торт

Новогодний торт круглой формы можно оформить по-разному, например в виде циферблата часов. Левую половину покрывают белой помадой, правую глазируют шоколадом или шоколадной помадой. На белой помаде укладывают римские цифры из шоколада VIl-VIII-IХ-Х-ХI. За цифрой XI - две шоколадные стрелки.

Торт «абрикотин»

Торт глазируют помадой, подогретой до температуры 25-30 °С, затем наносят из корнетиков на поверхность прямые линии из помады другого цвета и немедленно тупой стороной лезвия ножа проводят линии в одну и другую стороны так, чтобы образовались зигзаги. Сверху торт украшают кремом.