Бизнес Академия МБА Сити

Какао-бобы служат важнейшим сырьем в кондитерской промышленности. Из них готовят шоколад, конфеты, начинки для карамели и конфет, шоколадную глазурь, шоколадные пасты и другие виды полуфабрикатов для кондитерских изделий.
Товарные какао-бобы представляют собой ферментированные и высушенные семена дерева теоброма какао (ботаническое название дано Карлом Линнеем; оно происходит от греческих слов «теос» и «брома», т.е. «бог» и «пища»). Родиной этого дерева является Центральная и Южная Америка. Культура распространена в Северной и Южной Америке, Африке, Австралии, на островах Индийского и Тихого океанов (Ява, Шри-Ланка, Новая Гвинея: и др.). Дерево теоброма какао известно европейцам с XVI века. В период завоевания испанцами Америки на территории Мексики уже были плантации какао, из семян которого готовили напиток. 

Культура эта трудоемка, выращивание ее возможно только в тропических широтах, в защищенных от сильных ветров местах с плодородной и рыхлой почвой, при температуре воздуха 20—28 °С. Высота деревьев какао достигает 15 м, однако на плантациях их выращивают высотой до 3—8 м. Вокруг плантаций сажают деревья других видов, чтобы они давали тень и защищали от ветра.
Дерево какао цветет и плодоносит круглый год: одновременно на деревьях можно наблюдать мелкие красные цветы, недозрелые и зрелые плоды.
Плод в зрелом состоянии окрашен в желто-оранжевый цвет, имеет овальную форму и массу 300—500 г. Длина его насчитывает 15—30 см, а диаметр — 6—8 см.  

Плод покрыт твердой древовидной оболочкой и заполнен красноватой сочной мякотью приятного кисловато-сладкого вкуса. Внутри плода находятся семена продолговатой формы, расположенные пятью рядами. Число семян от 10 до 40.  
Какао-бобы можно собирать в течение года; практически собирают два урожая — основной (октябрь—февраль) и промежуточный (май—июнь). Урожай промежуточного сбора составляет 7—8 %. Какао-бобы из промежуточного сбора мельче по размерам и хуже по качеству.

Свежесобранные какао-бобы имеют горько-терпкий вкус и бледную окраску; в таком виде они не пригодны для производства шоколада. Для получения товарного продукта какао-бобы подвергают специальной обработке — ферментации и сушке. Для этого извлеченные из плодов семена, на поверхности которых остаются частички мякоти и сладкий сок, складывают на земле или в ящики высотой около 1 м, сверху укрывают банановыми листьями, для того чтобы сохранить выделяющуюся в процессе ферментации теплоту.  
Ферментация — первая и наиболее ответственная стадия переработки свежих какао-бобов. Под влиянием микроорганизмов (дрожжей) в какао-бобах развиваются процессы брожения, продолжающиеся несколько суток. При этом температура бобов постепенно повышается и может достигать 50 °С. Для равномерной ферментации во всем объеме какао-бобы хорошо перемешивают. В результате брожения сахаристые вещества превращаются в спирт и диоксид углерода. Часть спирта окисляется с образованием уксусной и других кислот, которые пропитывают какао-бобы и остаются в них.  

Ферментацию и сушку следует рассматривать как два взаимосвязанных процесса, потому что во время сушки продолжаются сложные биохимические процессы.
Ферментированные какао-бобы теряют способность прорастания (зародыш отмирает). Они приобретают красно-коричневую окраску, развивается характерный аромат какао, смягчается горько-вяжущий вкус, оболочка уплотняется и легче отделяется от ядра. Прошедшие ферментацию бобы моют и сушат на солнце или в сушильных установках.

Анатомические свойства какао-бобов
В зависимости от места произрастания и срока сбора урожая какао-бобы имеют разные размеры и массу. Длина какао-бобов колеблется в пределах 20—28 мм, ширина — 12—16, толщина — 5—10 мм, масса — 0,6—2 г. Какао-боб состоит из четырех частей: твердого ядра, образованного двумя семядолями; зародыша в виде двухлепесткового ростка; эндосперма (нежной серебристой пленки); твердой оболочки — какаовеллы. Ядро составляет основную часть какао-боба — 85—89 % массы, какаовелла — 9—14,5 %, зародыш — 0,6—1 %. Толщина какаовеллы — 80—300 мкм. Оболочка прочно соединена с ядром. Эндосперм расположен между какаовеллой и ядром.

Качество какао-бобов
Узнать критерии определения качества какао-бобов можно из приведенной таблицы:

Примечание
количество фиолетовых бобов и (снимаемые баллы):
0—5 (0); 6—10 (1); 11—15 (2); 16—20 (3); 21—25 (4); 26—30 (5); 31—35 (7); 36—40 (9).
Какао-бобы на отечественные предприятия поступают по импорту. Важнейшие показатели качества какао-бобов — массовая доля влаги, жира, какаовеллы, масса 100 шт. К поврежденным какао-бобам относят: недоферментированные (имеют фиолетовый или серовато-черный оттенок), плесневелые, поврежденные вредителями, растрескавшиеся, проросшие, разрушенные и др. Какао-бобы не должны иметь посторонних запаха и вкуса, содержать примеси. Массовая доля влаги не должна превышать 7,5 %, масса 100 шт. колеблется в пределах 100—160 г. 
Множество единичных характеристик партии какао-бобов выражают комплексным показателем — индексом качества. Безупречным по качеству какао-бобам присваивается 100 баллов. За каждый из дефектов снимается определенное количество баллов. 
При индексе более 93 какао-бобы относят к группе высшего качества; при 90—93 — к группе хорошего качества; при 84—90 — среднего и при менее 84 — плохого качества. Для нестандартных какао-бобов индекс качества может снижаться на 16,5—33 балла.

Хранение какао-бобов
До поступления на переработку какао-бобы находятся в условиях, которые обеспечивают сохранение вкусовых достоинств и исключают возможность повышения влажности, способствующей развитию плесени и порче, а также заражению насекомыми. Помещения для хранения какао-бобов должны быть просторными, светлыми, хорошо проветриваемыми и изолированными от других помещений.
При хранении какао-бобов в мешках относительная влажность воздуха не должна превышать 70 %. При таких условиях какао-бобы могут храниться долго без ухудшения качества. Если какао-бобы хранятся в силосах, то относительная влажность воздуха не должна превышать 55—60 %, иначе массовая доля влаги в сырье становится выше 8 %, и при температуре более 10 °С сырье начинает плесневеть. В силосах должна быть исключена возможность конденсации влаги. В холодное время года нельзя допускать резкого перепада температуры между массой какао-бобов и наружной стенкой силоса, так как это может привести к конденсации пара на стенках силоса и массовому развитию плесени. Для создания необходимых условий хранения силосы оборудуются системами для притока свежего воздуха и вентилирования хранящегося в них сырья.

Наиболее опасным вредителем какао-бобов, шоколадных полуфабрикатов и готовых изделий является шоколадная огневка, которая принадлежит к группе насекомых Acrocerops cramerella. По внешнему виду шоколадная огневка напоминает платяную моль, но имеет серую окраску. Огневка интенсивно размножается в летние и осенние месяцы, а в теплом, плохо проветриваемом помещении шоколадная огневка размножается и в зимнее время. На протяжении краткого жизненного цикла (от 7 до 14 суток) самка откладывает до 250 яичек на какао-бобах, шоколаде или в швах мешков при тарном хранении бобов. Через 7—10 суток из яичек выходят личинки, которые поедают продукт и быстро растут. По истечении 6—10 недель личинки достигают полной зрелости и начинают окукливаться. Для этого они выбирают затемненные углы зданий, защищенные от воздушных потоков, щели в различных частях зданий, внутренние углы коробок и ящиков. Через 2—3 недели из куколки вылетают бабочки — новое поколение шоколадной огневки. 

Огневка боится света и повышенной температуры. При температуре 60 °С в течение 10 минут все формы шоколадной огневки погибают. Для предохранения фабричных складов и цехов от заражения огневкой необходимо:
▪ размещать склады какао-бобов и других маслосодержащих семян в непроизводственных и смежных с ними помещениях;
▪ хранить, очищать и сортировать какао-бобы и другие маслосодержащие ядра в отдаленных, непроизводственных цехах;
▪ быстро удалять освобождающуюся от бобов и ядер тару;
▪ не допускать хранения тары и упаковочных материалов в складских помещениях для какао-бобов;
▪ соблюдать соответствующие санитарные условия в помещениях для сортировки и дробления какао-бобов.
 Чистота помещений и кондиционирование воздуха, регулярный микробиологический контроль позволяют также избежать заражения какао-бобов и готовой продукции патогенными микроорганизмами, в частности сальмонеллой, вызывающей тяжелые пищевые отравления людей.