ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И СЫРЬЯ

Все виды сырья должны удовлетворять требованиям действующих стандартов и технических условий (ТУ). Подготовку сырья к производству необходимо осуществлять в соответствии с «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и в кооперативах» и «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

До использования в производстве сырье хранят в чистых и сухих складских помещениях в мешках или в твердой таре, уложенных штабелями на деревянные решетки. Складские помещения регулярно проветривают, поддерживая в них относительную влажность не выше 70-80%. Температура в складах не должна резко колебаться.

Какао бобы и ядра хранят отдельно от других видов сырья, применяя специальные меры борьбы с вредителями (шоколадной, огневкой) и предотвращая образование и развитие плесеней.

Для хранения жиров используют камеры, позволяющие поддерживать в них более низкие, чем в обычных складских помещениях, температуры. Учитывая, что солнечные лучи могут ускорять или вызывать нежелательные изменения свойств некоторых видов сырья (жиров, эссенций и пр.), их предохраняют от воздействия прямых солнечных лучей.

Сырье, поступающее на склад, контролирует фабричная лаборатория, которая определяет соответствие сырья требованиям стандартов или временных технических условий. Сырье, подаваемое в цех для переработки, контролирует цеховая лаборатория.

Подготовка сырья к производству состоит из освобождения его от тары с предварительной очисткой ее от поверхностных загрязнений. Сырье, поступающее в стеклянной таре, обрабатывают в отдельном помещении. При этом тару тщательно осматривают, бутылки или банки, имеющие повреждения, отделяют.

Перед направлением в производство сырье просеивают, протирают, фильтруют или сортируют для удаления посторонних примесей (сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм, сухое молоко - через сито с ячейками 1,5-2 мм, жиры в нагретом состоянии фильтруют через сетку с ячейками 1,5 мм и т. д.).

Чтобы удалить металлические примеси (металлические частицы, пыль или окалину), все сыпучие виды сырья пропускают через магнитные уловители.

Дозировка различных видов сырья осуществляется на производстве взвешиванием порций сырья на весах, отмериванием по объему мерниками или с помощью специальных механизмов-дозаторов.