Бизнес Академия МБА Сити

К молочным продуктам, широко используемым в кондитерской промышленности, относятся сгущенное и сухое молоко, сливки и др.

Сгущенное молоко
Его получают путем уваривания молока предпочтительно в вакуум-выпарных аппаратах с добавлением сахара. Нередко этот процесс осуществляют непосредственно на кондитерских фабриках. В нагретую до 60—70 °С воду засыпают сахар, получают 70—75 %-ный сахарный раствор. Его доводят до кипения, фильтруют, смешивают с горячим молоком и, когда молоко уварится примерно до 90 %-ной готовности, подают в вакуум-аппарат. Готовый продукт должен содержать 73,5 % сухих веществ (по рефрактометру при 20 °С). Готовое молоко охлаждают. Охлаждение оказывает большое влияние на показатели качества сгущенного молока. Процесс охлаждения молока производится в несколько стадий и направлен на то, чтобы α-форма лактозы полностью выкристаллизовалась в виде мелких кристаллов, β-форма соответственно перешла в α-форму. Это исключает самопроизвольную кристаллизацию при дальнейшем хранении сгущенного молока и выпадение крупных кристаллов.

Массовая доля сахара в сгущенном с сахаром цельном молоке — не менее 43,5 %. Кроме сахарозы сгущенное молоко содержит лактозу, количество которой следует учитывать при расчете массы общего сахара в кондитерских изделиях. При производстве цельного сгущенного молока с сахаром не допускается применение каких-либо консервирующих веществ, кроме сахара (сахарозы).

По органолептическим показателям цельное сгущенное молоко с сахаром согласно ГОСТ 2903—78 должно соответствовать следующим требованиям:
1) вкус и запах сладкий, чистый, с явно или слабо выраженным вкусом пастеризованного молока, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса;
2) консистенция однородная по всей массе, нормально вязкая (сгущенное молоко легко стекает со шпателя), без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускаются мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении;
3) цвет белый с кремовым или синеватым оттенком, равномерный по всей массе.
Сгущенное молоко хранят при температуре 0—10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %.

Молоко, упакованное в герметичную тару, хранят не более 12 мес., а в негерметичной таре — не более 8 мес. со дня выработки. В кондитерской промышленности все более широко применяют бестарное транспортирование и хранение сгущенного молока в цистернах.

Сухое молоко
Сухое молоко получают путем обезвоживания сгущенного молока. В производстве сухого молока применяют два вида тепловой сушки: пленочную (контактную) и распылительную (в потоке воздуха). Молоко пастеризуют, сгущают в вакуум-выпарных аппаратах, а затем направляют на сушку в вальцовые сушильные установки. Сгущенное молоко тонким слоем распределяется на поверхности сушильных цилиндров, изнутри обогреваемых паром (110—130 °С). За 2—3,5 секунды на поверхности образуется пленка, которая с помощью ножа, плотно прилегающего к поверхности цилиндра, срезается и затем размалывается в порошок.

Сухое молоко, полученное способом распыления, при растворении в воде образует однородный раствор, по своим физико-химическим и органолептическим свойствам не отличающийся от натурального молока. Процесс смешивания сухого молока с водой называется восстановлением. Цельное сухое молоко должно иметь кислотность после восстановления не выше 22 °Т, массовая доля влаги для сухого молока должна быть не более 7 %.

Сухое молоко по внешнему виду представляет собой мелкий, сухой порошок белого цвета с кремовым оттенком. При пленочной сушке допускается кремовый цвет. Вкус и запах молока, полученного при распылительной сушке, аналогичны для свежего пастеризованного молока, а при пленочной сушке — для кипяченого.
При упаковывании молока в тару с полиэтиленовыми вкладышами массовая доля влаги для молока распылительной сушки должна быть не более 4 %, пленочной — не более 5 %. Сухое молоко, упакованное в тару с полиэтиленовыми вкладышами, хранят при температуре до 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 85 %. Сухое молоко в таре из пергамента или целлофана хранят при температуре до 20 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. При этих условиях срок хранения составляет до 3 мес. со дня выработки.

Сливки
Они представляют собой жировую часть молока, получаемую сепарированием и содержащую значительно больше жира, чем молоко (обычно 10—35 %).
В кондитерской промышленности чаще используются консервированные сливки (сгущенные с сахаром, сухие и сухие с сахаром и др.). Сливки сгущенные с сахаром вырабатывают из свежих пастеризованных или из смеси свежих сливок и молока путем выпаривания части воды и консервирования сахаром. Сухие сливки получают высушиванием пастеризованных сливок и коровьего молока.
Массовая доля влаги для сгущенных сливок не выше 26 %; для сухих сливок зависит от вида упаковки: при негерметичной — не более 7 %, а при герметичной — не более 4 %.

Сливки сгущенные с сахаром следует хранить при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %. Хранение сгущенных с сахаром сливок при температуре не выше 20 °С допускается не более 90 сут. Сухие сливки хранят при температуре не выше 10 °С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Молочная сыворотка
Продукты из молочной сыворотки также являются сырьем для ряда кондитерских изделий. Для этого применяются молочные сыворотки: концентрированная, сгущенная, сгущенная с сахаром, сквашенная сгущенная, молочная сухая.
Для группы сахарных кондитерских изделий разработаны рецептуры (для карамели, начинки для нее, конфет) с применением молочной сыворотки.
Сыворотка молочная концентрированная подразделяется на следующие виды: подсырная, творожная, подсырная сброженная, с сахаром.
К качеству сыворотки молочной концентрированной предъявляются следующие требования: вкус и запах, характерные для концентрированной без сахара, — чистый кисло-молочный, слегка соленый, а для концентрированной с сахаром — чистый, кисло-сладкий; цвет в массе однородный, светло-желтый, с зеленоватым оттенком. Консистенция сыворотки концентрированной без сахара — текучая жидкость, а с сахаром — вязкая однородная масса. В сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, а также кислотность.
Сыворотку молочную сгущенную вырабатывают четырех видов: подсырную, творожную, подсырную сброженную и сгущенную с сахаром.
Требования к качеству по вкусу, запаху и цвету те же, что и для сыворотки концентрированной.

Сыворотка сухая подразделяется по виду используемого сырья на подсырную и творожную. В зависимости от используемого для производства сушильного оборудования сыворотку сухую молочную подсырную подразделяют на два типа: распылительной и пленочной сушки. Сыворотку молочную сухую творожную вырабатывают только распылительной сушкой.
К качеству сыворотки молочной сухой предъявляют следующие требования: вкус и запах — сладкий, солоноватый, слегка кисловатый, без посторонних привкусов и запахов; цвет — от белого до желтого. Консистенция для сыворотки распылительной сушки — мелкораспыленный сухой порошок; для пленочной — сухой порошок из измельченных комочков. В сухой сыворотке нормируются массовая доля сухих веществ и лактозы, кислотность и растворимость.

Глюкозно-галактозный сироп
Данный сироп представляет собой смесь разных количеств глюкозы и галактозы. Биологическая ценность такой смеси выше, чем традиционных сахаров, используемых в кондитерской промышленности. В состав смеси входят также лактоза, минеральные вещества, кислоты и некоторое количество азотистых веществ.
Для изготовления сиропа используют свежую молочную сыворотку, которую подвергают кислотному или ферментативному гидролизу.
По внешнему виду глюкозно-галактозный сироп представляет собой однородную, прозрачную жидкость, в осадке которой допускается наличие кристаллов глюкозы. Вкус сиропа — сладкий, слегка солодовый, без посторонних привкуса и запаха. Цвет от желтого до коричневого. Массовая доля сухих веществ не менее 65 %, в том числе глюкозы не менее 25 %.
Сироп хранят при температуре 10—25 °С.