Ликерные, молочные и грильяжные массы

Ликерные массы

Ликерные конфетные массы представляют собой сиропообразную массу, состоящую из насыщенного раствора сахарозы с добавкой молока, фруктовых полуфабрикатов или других вкусовых и ароматических веществ. В некоторые ликерные массы вводят алкогольные напитки, спирт и т. п. В конфетном корпусе ликерная масса находится в оболочке (сахарной корочке), образовавшейся в процессе выстаивания и состоящей из выкристаллизовавшейся из самой массы сахарозы.

В зависимости от введенных добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные. Для получения винной ликерной массы готовят сахарный сироп. Воду для сиропа берут в соотношении вода — сахар 1:2. Это позволяет получить сироп, совершенно свободный от кристаллов сахара. При изготовлении сиропа, которое ведут в варочном котле, прикрытом крышкой без мешалки, следят, чтобы на поверхности котла не образовывались кристаллики сахара. Эти кристаллики, находясь в сиропе, могут стать центрами кристаллизации и испортить структуру будущего корпуса конфет.

Уваривание ведут до массовой доли сухих веществ 76—81%, что соответствует температуре 108—112 °С. Концентрацию сиропа контролируют по рефрактометру. Готовый сироп процеживают и быстро охлаждают до температуры 85—90 °С. В охлажденный сироп осторожно вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты рецептуры. Для снижения потерь спирта и уменьшения возможности при его введении преждевременной кристаллизации сахарозы спирт и алкогольные напитки предварительно растворяют в |небольшом количестве охлажденного до 25—30 °С сиропа. затем полученную конфетную массу разливают в ячейки, отформованные крахмале. Массовая доля сухих веществ должна быть около 80%.

Концентрация сиропа влияет на толщину образующейся при выстаивании в крахмале корочки. Чем выше концентрация, тем корочка толще и корпус прочнее, как в отношении механических повреждений, так и изменения температуры. Толщина образовавшейся корочки оказывает большое влияние на качество получаемых конфет. При этом следует учитывать, что даже при небольшом повышении температуры хранения конфет насыщенный раствор сахарозы, находящийся внутри оболочки, становится ненасыщенным и начинает растворять кристаллы сахара из корочки. Слишком толстая корочка делает конфету на вкус грубой, а корпус конфеты, имеющий тонкую корочку, слаб и непрочен. При работе с таким корпусом увеличивается количество отходов.

Фруктовые ликерные массы готовят по той же схеме, что и винные. Однако сахарный сироп уваривают до более высокой температуры — Мб—120 °С. Массовая доля сухих веществ 87—90%. Это делают для того, чтобы уменьшить продолжительность последующего уваривания в присутствии кислого фруктово-ягодного пюре и, таким образом, замедлить гидролиз сахарозы — снизить образование редуцирующих веществ. В связи с большой влажностью пюре (90%) температура кипения сиропа при этом снижается и вторично сироп уваривают уже только до температуры 110—112 °С. Массовая доля сухих веществ 76—81%.

Фруктово-ягодное пюре повышает вязкость массы, чем несколько замедляет кристаллизацию, которая может быть замедлена или даже не происходить вовсе из-за образования значительных количеств инвертного сахара под влиянием нагревания и кислотности пюре. В связи с этим доля пюре не должна превышать 30% готовой массы, пюре должно иметь минимальную кислотность, продолжительность уваривания после введения пюре должна быть минимальной.

В некоторые массы для повышения вязкости и замедления кристаллизации вводят заранее приготовленный агаровый сироп с массовой долей сухих веществ 76—78%. Оптимальное количество агара в таком сиропе 0,15—0,2% к готовой массе. После введения сиропа массу уваривают до температуры ПО—112 °С. Повышение вязкости уменьшает возможность кристаллизации и благоприятствует получению мелкокристаллической корочки при последующем выстаивании в крахмальных формах. Готовую массу охлаждают до 90—95 °С, вводят в нее предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты и разливают в крахмальные формы.

Молочно-ликерные массы приготовляют в две стадии. Предварительно молочно-сахарный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при непрерывном перемешивании до температуры 108—112 °С, что соответствует 77—83% массовой доли сухих веществ. При варке молочного сиропа целесообразнее использовать цельное молоко, так как при изготовлении на сгущенном молоке в массу приходится вводить воду, большая часть которой при уваривании снова испаряется. В конце уваривания вводят небольшое количество (не больше 3% к массе сахара) патоки и, если предусмотрено рецептурой, сливочное масло. Введение до 3% к массе сахара патоки и в винные ликерные массы благоприятно воздействует на весь технологический процесс получения ликерных конфет. Готовый сироп фильтруют через сито с отверстием диаметром 2 мм, охлаждают до 90 °С. Затем вводят и перемешивают предусмотренные рецептурой вкусовые и ароматические компоненты. Их предпочтительнее смешать сначала с небольшой частью охлажденного молочного сиропа, а затем ввести в основную массу. Молочную ликерную конфетную массу сразу направляют на формование путем отливки в крахмальные формы.

Лотки с отлитой в крахмальные формы ликерной массой посыпают сверху крахмалом и помещают в сушильные камеры с температурой 50—60 °С. Время выстойки (образование сахарной корочки) оболочки корпуса конфеты 6—7 ч. Толщина корочки 0,5—1 мм. Внутри остается насыщенный сахарно-спиртовый, сахарно-фруктовый или сахарно-молочный сироп.

Сахарная корочка в присутствии спирта получается состоящей из мелких кристаллов и более прочной, т. е. спирт способствует образованию большого числа центров кристаллизации. Пересыщенный сахарный раствор при соприкосновении с крахмалом отдает ему часть влаги. Кристаллизация начинается с поверхности крахмала. В связи с этим верхняя поверхность корочки гладкая, а внутренняя неровная. Массовая доля сухих веществ образовавшегося внутри сахарной корочки насыщенного раствора 70—75%. Массовая доля сухих веществ самой корочки 94—96%. В связи с таким значительным уменьшением массовой доли сухих веществ внутренней жидкой части ликерного корпуса после образования корочки кристаллизация значительно замедляется, но процесс все же продолжается. В процессе хранения стенки корпуса делаются толще и, наконец, корпус просахаривается полностью. Этим обусловлен короткий гарантийный срок хранения ликерных конфет (15—30 дней).

Кремовые массы

Кремовые массы представляют собой маслянистую массу на основе сахара и жира с введением шоколада, тертого ореха, молока и других вкусовых и ароматизирующих компонентов, получаемую путем смешивания с внедрением воздуха при обработке на сбивальных машинах. Качество кремовых конфетных масс в значительной степени зависит от дисперсности используемых полуфабрикатов (шоколадная масса, тертый орех и т. п.). В связи с этим в процессе приготовления их подвергают чаще всего дополнительному измельчению.

При сбивании мелкие пузырьки воздуха раномерно распределяются по всей массе. Это делает массу более легкой и придает ей нежный вкус. Относительная плотность массы 0,9—1,1.

Типичным представителем кремовых конфетных масс является масса для конфет "Трюфели". Массу приготовляют следующим образом.Тщательно провальцованную шоколадную массу смешивают при температуре 40—45 °С с какао-маслом и сливочным или кокосовым маслом в течение 1—1,5 ч. За 10—15 мин до окончания вводят эссенцию и массу фильтруют через фильтр с ячейками диаметром 2 мм.

Полученную массу темперируют при 28—30 °С и сбивают в сбивальных машинах как периодического, так и непрерывного действия. При приготовлении некоторых масс, например конфет "Космические", вводят сгущенное молоко и сахаропаточный сироп, массовая доля сухих веществ которого 70—75%. Основой такой массы является молочный шоколад "Экстра". В сбивальную машину загружают шоколад температурой 28—30 °С и сбивают в течение 15—20 мин. В, полученную пышную массу тонкой струей вводят сгущенное молоко. Когда сгущенное молоко равномерно перемешается с шоколадной массой, постепенно добавляют сахаропаточный сироп, охлажденный до 33—35 °С. Затем вводят остальные вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. Массовая доля сухих веществ такой массы 86,5—89,5%.

Основным свойством кремовых конфетных масс является их вязкопластичная консистенция, которая позволяет придавать им и сохранять различную форму. Кремовые массы чаще всего формуют отсадкой и полученные конфеты имеют куполообразную форму.

Молочные массы

Молочные конфетные массы представляют собой частично или полностью закристаллизовавшуюся массу, состоящую из сахара, молока и патоки, в которую могут быть добавлены сливочное масло, тертые орехи, фруктово-ягодные полуфабрикаты и т. п. Некоторые молочные массы, например "Коровка" и "Сливочная тянучка", могут иметь аморфную структуру. Структура массы зависит от рецептуры (главным образом от соотношения сахара, молока, сливочного масла). Все молочные конфетные массы изготовляют путем уваривания молочного сахаропаточного сиропа. Массу с частично закристаллизовавшейся структурой приготовляют преимущественно непрерывным способом в змеевиковых варочных колонках. При этом сначала из сахара, патоки, молока и сливочного масла в специальных смесителях с обогревом приготовляют рецептурную смесь.

Если же используют сгущенное молоко, то сначала готовят сахаропаточный сироп, а затем в нем растворяют сгущенное молоко. Полученную рецептурную смесь температурой 60—70 °С и массовой долей сухих веществ 78—80% непрерывно прокачивают через змеевик варочной колонки. Уваренная масса проходит через пароотделитель и без охлаждения поступает на отливку. Температура массы ПО—115°С. Массовая доля сухих веществ 89—90%, а редуцирующих веществ 9—9,5%. Если такие массы приготовляют периодическим способом, то сливочное масло в рецептурную смесь не вводят, а добавляют в конце уваривания. По такой же технологии на некоторых предприятиях приготовляют массу для конфет типа "Коровка". Масса для этих конфет должна представлять собой в соответствии с требованием рецептуры молочную тянучку с засахарившейся корочкой.

Когда используют цельное молоко, то сахар растворяют не в воде, а в молоке. Соотношение молока и сахара в рецептуре обычно составляет 1,5—2 части цельного молока на одну часть сахара. Это соотношение зависит от вырабатываемого сорта и иногда вырастает более чем до 2,5, например, в конфетах "Сливочная тянучка". Кроме такого большого количества молока, в конфетах с молочно-сливочной массой "Сливочная тянучка" значительно увеличена и доля сливочного масла, которая в некоторых сортах превышает 100 кг на 1 т изделия. Такие конфеты имеют аморфную структуру, так как кристаллизация в них очень замедлена и практически не происходит совсем. Если хотят получить такие массы светлых тонов, их варят под вакуумом при низких температурах. В этих условиях образование окрашенных веществ существенно замедляется и, наоборот, если молочным массам хотят придать кремовую и даже более темную окраску и характерный привкус топленого молока, их приготовляют без вакуума, а по окончании варки выдерживают некоторое время при повышенной температуре.

Грильяжные массы

Рецептурами предусмотрено три типа грильяжных конфетных масс: грильяж твердый (конфеты "Грильяж в шоколоде"), грильяж мягкий (конфеты "Грильяж Киевский") и грильяж фруктовый (конфеты "Серенада"). Твердый грильяж представляет собой твердую аморфную массу из сахара, включающую дробленые, обжаренные ядра орехов, миндаля и т. п. Его получают путем плавления сахара с последующим введением в расплав ореховых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 97,7—99,3%. Доля ореха свыше 30%. Грильяж мягкий получают путем предварительного приготовления сахаромедового сиропа с последующим введением обжаренных дробленых ядер. Массовая доля сухих веществ такой массы 95,5—96,5%. Доля ядра ореха около 30%. Такой вид грильяжа может быть приготовлен с заменой меда патокой. При введении патоки повышается пластичность массы. Масса твердеет медленнее, следствием чего является значительное упрощение ее обработки (прокатки и резки). Для прокатки и резки такой массы может служить оборудование, предназначенное для формования тираженной ирисной массы.

Фруктовый грильяж представляет собой фруктово-сахарную крепко уваренную массу, включающую обжаренные, дробленые ядра ореха, миндаля и т. п. Массовая доля сухих веществ 88—92%. Доля орехов колеблется для разных сортов и составляет 18—40%. Массовая доля сухих веществ в обжаренных дробленых ореховых ядрах, используемых во всех грильяжных массах, должна быть порядка 97,5%.

Расплав сахара приготовляют следующим образом. В котел с электрообогревом, дно которого для предотвращения пригорания сахара смачивают водой, загружают сахар. Нагревают до 170—175 °С при непрерывном помешивании. После того как сахар расплавится и частично карамелизуется, вводят сливочное масло и уваривают 2,5 мин. В полученную массу при непрерывном перемешивании вносят обжаренные дробленые ореховые ядра и ароматизирующие добавки (ванилин). Готовую массу при температуре 125—130 °С передают на формование.

Для непрерывного приготовления твердых грильяжных масс используют вертикальный пленочный аппарат с электрообогревом. Сахар-песок из специального дозатора попадает в пространство между нагретыми стенками и вращающимся ротором со скребками. При этом сахар-песок истирается, плавится и счищается с поверхности нагрева. Процесс плавления происходит в тонкой пленке и поэтому сахар находится под нагревом незначительное время, что положительно влияет на качество расплава. Расплавленный сахар-песок с температурой около 160 °С непрерывно выходит из нижней части аппарата и смешивается с обжаренными, дроблеными ядрами и сливочным маслом. Этот способ получения грильяжа осуществляют на поточной линии.

При приготовлении мягкого грильяжа на основе предварительно подготовленного сахаромедового или сахаропаточного сиропа поступают следующим образом. Готовят сахарный сироп, который уваривают до температуры 120—122 °С. В горячий сироп вводят мед (патоку) в количестве, предусмотренном рецептурой, и уваривают до температуры 130—132 °С. Массовая доля влаги 5—5,5%, готовый сироп смешивают с обжаренными, дроблеными ореховыми ядрами и сливочным маслом. Вводят ванилин. Смесь тщательно перемешивают и готовую конфетную массу направляют на формование. Само формование производят при температуре 105—110 °С. Для получения фруктовой грильяжной массы готовят фруктовую массу с содержанием сухих веществ 80—82%. Уваривание ведут в змеевиковой варочной колонке. В фруктовую массу при перемешивании вводят предусмотренное рецептурой количество обжаренных ореховых ядер, лимонную кислоту и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты рецептуры. После перемешивания массу передают на формование при температуре 90—95 °С. Массовая доля сухих веществ 91,5—92%.

Для производства фруктово-грильяжных конфет разработана конструкция специальной поточной линии, на которой в непрерывном потоке последовательно выполняют следующие операции: смешивание сахаропаточного сиропа с яблочным и абрикосовым пюре, уваривание массы в варочной змеевиковой колонке непрерывного действия, введение вкусовых и ароматизирующих компонентов рецептуры (дробленого обжаренного орехового ядра, лимонной кислоты, эссенции и т, п.), охлаждение массы и ее формование.