Бизнес Академия МБА Сити

Подготовленные ядра масличных семян, орехов, бобов являются полуфабрикатами для выработки соответствующих тертых масс (кунжутной, подсолнечной, арахисовой и др.).

Кунжутная масса 

Обжаренные кунжутные ядра измельчают до гомогенного состояния на жерновых (поставах, фермерах), валковых или других мельницах. Для получения однородной, тонко растертой массы необходимо, чтобы кунжутное ядро было хорошо обжарено и его влажность была не более 1,3%. Недостаточно обжаренные ядра труднее размалываются, и полученная из них масса имеет густую консистенцию.
Кунжутные ядра температурой 25-30 °С после охлаждения и отвеивания поступают на размол. Перед размолом ядра проходят через магниты.
Температура растертой массы на выходе из измельчающего оборудования не должна превышать 70 °С. Степень измельчения кунжутной массы характеризуется остатком на шелковом сите № 23, количество которого должно составлять 8-15% от массы обезжиренного вещества тертых ядер.
Готовая кунжутная масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, без темных вкраплений, иметь вкус обжаренного кунжутного ядра. Влажность кунжутной массы 0,9-1,3%, содержание жира 55-62%. Массу хранят в сборниках с мешалкой при температуре 40-50 °С.


Подсолнечная масса 

При размоле обжаренных подсолнечных ядер (или крупки при сухом способе очистки ядер от лузги) для улучшения работы измельчающего оборудования можно добавлять подсолнечное масло в количестве не более 2% от подсолнечной массы.
Готовая подсолнечная масса должна иметь температуру не выше 70 °С, влажность 1-1,3%, содержание жира 55-62%, степень измельчения 8-15% от остатка обезжиренной навески на шелковом сите № 29.
Для максимального освобождения от лузги подсолнечную массу пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий первого сита 1,5 мм, второго — 0,8 мм. Остаточное количество лузги в подсолнечной массе не выше 1,4%. Подсолнечная масса должна быть тонкого помола, серовато-зеленого цвета, со вкусом обжаренного подсолнечного ядра. Подсолнечную массу хранят в сборнике с мешалкой при температуре 40-50 °С.


Расчет выхода тертых масс из кунжутных и подсолнечных семян 

Расчет производится следующим образом.
Общие потери сухих веществ (СВ)
где П общие потери сухих веществ, %;
А — количество оболочки, %;
Б — количество сорной примеси, %;
В — количество масличной примеси, %;
Т — норма технологических потерь при получении тертой массы, %.
Выход тертых масс рассчитывают по сухому веществу.
Пример
Рассмотрим пример расчета выхода кунжутной массы из 1 т кунжутных семян со следующими показателями: массовая доля влаги — 6%, содержание оболочки — 8%, содержание сорной примеси — 2%, масличной примеси — 0,5%, технологические потери — 10%. В 1 т кунжута влажностью 6% содержится 940 кг сухих веществ.
Подставив эти данные в формулу, получим:
В 1 т кунжута с учетом потерь: (940кг×79,75%) / 100% = 749,6 кг,
Содержание тертой массы влажностью 1%: X = (749,6×100%) / 99 = 757,1 кг.
Следовательно, из 1 т сырого кунжута влажностью 6% выход кунжутной массы влажностью 1% составляет 757,1 кг.

Арахисовая масса 

Размол обжаренных ядер арахиса производят так же, как кунжутных и подсолнечных ядер. Степень измельчения арахисовой массы характеризуется остатком на шелковом сите № 23 до 4% от массы обезжиренного вещества навески. Арахисовая масса должна быть тонкого помола, кремового цвета, с небольшим количеством темных вкраплений и вкусом арахисового ядра.
Массу хранят в сборниках с мешалкой при температуре 40-50 °С.
Расчет выхода арахисовой массы из сырых ядер арахиса производится так же, как и кунжутной.


Кукурузная масса 

Для приготовления кукурузно-арахисовой халвы используются в равных частях арахисовая и кукурузная тертые массы. Кукурузная масса готовится из обжаренной растертой кукурузной крупы и фритюрного жира.
Кукурузная крупа влажностью 14% обжаривается до влажности 2,5%, затем в нее вводится часть рецептурного количества фритюрного жира с тем, чтобы содержание жира в смеси было 25-26%. Кукурузно-жировую смесь пропускают через валковые мельницы для измельчения до однородной массы. Провальцованная масса вымешивается с оставшимся жиром. Содержание жира в массе 45-49%.
Вместо кукурузной крупы может быть использовано кукурузное зерно.