ОПИСАНИЕ КУРСА
- ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
- КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ
- БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
- БЕЗОПАСНАЯ РАБОТА C ОБОРУДОВАНИЕМ
- ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ
- ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
- УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- РАСЧЕТЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
- РАСЧЕТЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И СЫРЬЯ
- ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
- ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
- Студнеобразователи, пенообразователи, эмульгаторы
- Пищевые кислоты и синтетические красители
- Натуральные красители и ароматизирующие вещества
- Спиртные напитки, вина
- Консерванты и прочее сырье
- Вспомогательные материалы
- Тароупаковочные материалы
- СПЕЦИИ
- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ
- ПРОЦЕСС КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ
- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЯНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО И МЕДОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КЕКСОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРЕПИЧНОГО И САХАРНОГО ТЕСТА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНОК
- СИРОПЫ
- СОУСЫ
- КРЕМЫ
- ГЛАЗУРИ
- ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД
- ПУДИНГИ, СУФЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
- НЕВЫПЕЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ БИСКВИТЫ
- ПТИФУРЫ
- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-БОБОВ
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЁРТОГО КАКАО
- ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО-МАСЛА И КАКАО-ПОРОШКА
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
- ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА
- ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ
- ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
- ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
- ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ
- ПРОИЗВОДСТВО ОРЕХОВЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
- ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОЛУЧЕНИЕ ПОМАДНЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА
- ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- Тесты (1)
Качество готовых кондитерских изделий во многом зависит от продуктов, из которых они изготовляются.
Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье: мука, сахар, крахмал, жиры, яйца и молоко, а вспомогательное – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, студнеобразователи, молочные продукты, ароматизаторы (вина, коньяки), разрыхлители (дрожжевые и химические), другие различные вкусовые и красящие вещества. Знание о важнейших компонентах отдельных видов сырья, об их физико-химических свойствах, содержании в рецептуре позволяет создать сбалансированные по составу изделия, а также обоснованно организовать технологический процесс и контроль за качеством продукции на всех этапах производства.
Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье. Основное сырье: мука, сахар, крахмал, жиры, яйца и молоко, а вспомогательное – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, студнеобразователи, молочные продукты, ароматизаторы (вина, коньяки), разрыхлители (дрожжевые и химические), другие различные вкусовые и красящие вещества. Знание о важнейших компонентах отдельных видов сырья, об их физико-химических свойствах, содержании в рецептуре позволяет создать сбалансированные по составу изделия, а также обоснованно организовать технологический процесс и контроль за качеством продукции на всех этапах производства.
Содержание главы: