Бизнес Академия МБА Сити

В кондитерском производстве используются семена многих масличных растений: кунжута, подсолнечника, сои, мака, голосемянной тыквы и др.

Кунжут
Кунжут (ГОСТ 12095—76) — однолетнее растение, возделываемое в Средней Азии, на Кавказе. Используют также импортный кунжут. Плод кунжута — коробочка, содержащая очень мелкие семена, в которых под тонкой эластичной оболочкой находятся ядра. Различают семена четырех основных цветов: белого, желтого, красного и черного. При использовании в кондитерском производстве оболочку с семян удаляют.
В кондитерской промышленности кунжут применяется в основном для приготовления халвы и других восточных сладостей, реже — для карамельных начинок и конфетных масс.

В состав семян кунжута входят вода 5 %, жир — 56,2 %, азотистые вещества 31 % и др. За счет присутствия антиокислителей семена кунжута при благоприятных условиях сохраняются годами без порчи.
Кунжутные семена, поступающие на производство, должны отвечать следующим требованиям: содержание оболочки не более 7 %; масса 1000 шт. около 3,5 г; содержание жира в ядре, очищенном от оболочки и находящемся в абсолютно сухом состоянии, не менее 60 %. Семена кунжута хранят на складах, которые должны быть чистыми, сухими, без посторонних запахов и не зараженными амбарными вредителями.

Подсолнечник
Подсолнечник — однолетнее масличное растение. Родина подсолнечника — Северная Америка, в юго-западной части которой наблюдается наибольшее разнообразие его видов. В России подсолнечник начали выращивать в XVIII в. как декоративное растение, а также в качестве лакомства. Впервые масло из подсолнечника было получено в 1829 г. Д. С. Бокаревым — крестьянином слободы Алексеевки Воронежской губернии.
Подсолнечник (ГОСТ 22391—77) в нашей стране выращивают в центральных и южных районах. Различают три вида подсолнечника: масличный, грызовой и межеумок. Наиболее ценными для кондитерского производства являются первый и третий. По масличности семян подсолнечник подразделяют на высокомасличный (более 43 % жира), среднемасличный (от 37 до 43 %) и низкомасличный (ниже 37 %). Кроме жира в подсолнечнике представляет ценность белок. Суммарное содержание жира и белка колеблется в пределах 71—85 %.

Из ядра подсолнечника приготовляют халву. Семя подсолнечника, используемое в кондитерском производстве, не должно обладать затхлым, плесневелым или другим посторонним запахом; исключается заражение амбарными вредителями.
В последние годы используют растертое ядро подсолнечника в производстве конфет, карамели, вафель и драже. Недостаток этого вида сырья — ограниченный срок хранения. По этой причине перспективнее другой, новый вид сырья, получаемый на основе подсолнечника, — крупка подсолнечника пищевая. Ее приготовляют путем измельчения подсолнечного шрота, который представляет собой остаток от семечек после прессования масла. Крупка содержит около 40 % ценного белка и 6—7 % жира.

Соя
Соя в кондитерской промышленности применяется в сравнительно небольшом количестве, так как обладает неприятным бобовым привкусом. Для удаления этого привкуса семена пропаривают, проваривают и промывают в воде. Применяют сою в сыром и обжаренном виде для приготовления карамельных начинок, ириса, соевых шоколада и батончиков и др.
Соя имеет высокую пищевую ценность. В ней содержатся до 10 % воды, 17,5 % жира, 36,5 % азотистых веществ. Основную ценность представляют собой белки. Кроме того, в сое содержатся витамины, лецитин и полезные минеральные вещества.

Мак
Мак — однолетнее растение, произрастающее в небольшом количестве на Северном Кавказе, в Западной Сибири и других районах. Плоды мака — овальные и округлые коробочки, содержащие мелкие семена темной (серо-, сине-черной) или светлой (белой) окраски. Мак применяют при изготовлении восточных сладостей, в тертом виде используют для получения карамельных начинок.

Семена голосемянной тыквы
Семена голосемянной тыквы, в отличие от обычной, не имеют кожистой оболочки, их можно перерабатывать без очистки, но лучше очищать от кожицы после замачивания. После обжаривания и растирания семена голосемянной тыквы могут быть использованы для изготовления халвы, карамельных начинок и конфетных масс орехового типа.