Бизнес Академия МБА Сити

Для приготовления начинок допускается использовать яблоч­ное пюре, которое поступает на производство в бочках или бестарно. Пюре из бочек / насосом 2 (например, шестеренным) пе­рекачивается в сборники (например, танк универсальный с ме­шалкой 3). Из них перекачивается насосом 2 в шпаритель 4 и через емкость промежуточную 5 подается в сборник 6. По мере необходимости перед направлением на производство пюре про­тирается в машине протирочной 7. В смесителе 9 готовится фрук­товая смесь для фруктово-ягодной начинки.

Сахарный сироп и патока дозируются объемными дозаторами 8. Фруктовая смесь подается насосом-дозатором 10 на уваривание в змеевиковом варочном аппарате 11 с пароотделителем 12. Начин­ки увариваются до влажности 14—19 %.

Уваренная фруктовая масса поступает в емкость промежуточ­ную 13, а далее при температуре 80—85 °С — в машину темпери­рующую 16. Вкусовые добавления (кислота и эссенция) для на­чинки также дозируются в машину темперирующую 16 дозатора­ми объемными 14 и 15.

Для формирования карамельного батона начинка поступает в машину карамелеподкаточную 37 из начинконаполнителя 38. Из карамелеподкаточной машины карамельный жгут подается в ма­шину жгутовытягивающую (калибрующую) 39, а далее — в карамелештампующую 40. Карамельная цепочка из соединенных перемычками караме­лек отводится узким конвейером 41, при этом охлаждаясь до 65—70°С, и поступает на вибролоток питающий 42. Вибролот­ком карамель подается в аппарат охлаждающий 43, где охлаж­дается до температуры не выше 35 °С. Для этой цели применя­ется агрегат для охлаждения карамели марок АОК и АОК-2.

Продолжительность охлаждения карамели в охлаждающем ап­парате составляет 1,5 мин. Охлажденную карамель вибролоток отводящий 44 подает на конвейер распределительный 45, далее — на машины для завер­тывания 46.

Завернутую продукцию упаковывают в короба и отправляют на реализацию. Поточная линия для производства карамели с на­чинками, переслоенными карамельной массой, работает в соот­ветствии с технологической схемой, показанной на рис. 5. В табл. 2 приведена рецептура карамели с фруктово-ягодными начинками «Клюква».

Примечание. «Клюква» — карамель с начинкой завернутая, овальной или пря­моугольной формы. Оболочка изготовлена из тянутой или нетянутой карамель­ной массы красного цвета. Начинка фруктово-ягодная. В 1 кг содержится не ме­нее 110 шт. завернутой карамели.

Влажность карамели 6,74% (+1,6%; —1,1%).

Высококачественная карамель с начинками производится на отечественных линиях «Прогресс-1000» и «Страда-1200».

Карамель имеет овальную форму, оболочка — нетянутая, на­чинка — жидкая фруктово-ягодная, молочная, ликерная, медовая или другая. В рецептуре на карамельную массу содержание пато­ки составляет не менее 80 частей к расходу сахара.

Для приготовления карамельной массы сахар-песок, вода тем­пературой не ниже 50 °С (или сахарный сироп), патока и, если предусмотрено рецептурой, сгущенное молоко поступают во взве­шивающий резервуар дозатора с автоматическим весовым много­компонентным программным дозированием. Дозатор снабжен промежуточной емкостью с мешалкой, куда периодически перелива­ется полученная кашицеобразная сахаропаточная или сахаропаточно-молочная смесь для дополнительного перемешивания. При пуске линии продолжительность вымешивания первых двух пор­ций рецептурной смеси в нижнем баке дозировочной установки не менее 15 мин при давлении пара в рубашке 0,05—0,1 МПа. Не допускается закипание смеси.

Затем насосом-дозатором рецептурная смесь влажностью 23 —28 % непрерывно подается в змеевиковую варочную колонку для окончательного растворения кристаллического сахара и уварива­ния. Температура уваренного карамельного сиропа в пароотделительной емкости змеевиковой колонки 114— 118 °С при давлении греющего пара 0,2—0,3 МПа. Массовая доля влаги карамельного сиропа 18 — 22 %, содержание редуцирующих веществ — 14—16 %. Уваренный сироп насосом перекачивается в вакуум-варочный агрегат, где уваривается при давлении греющего пара 0,55 — 0,7 МПа и разрежении в вакуумной камере 0,08 МПа. Из вакуум­ной камеры карамельная масса температурой 138 —142 °С выгру­зочным шнеком подается в смесительный шнек. С помощью объем­ных дозаторов в нее вводятся ароматические, вкусовые и крася­щие рецептурные добавки. Тщательно перемешанная шнеком ка­рамельная масса с влажностью не более 3% (для карамельной массы с молоком — не более 3,5 %) подается на ленту темпериру­ющей установки. Количество редуцирующих веществ в карамель­ной массе с содержанием кислоты до 0,6 % не должно превышать 22 %, с содержанием кислоты более 0,6 % — 23 %. Карамельная масса последовательно проходит 4 зоны темпе­рирования. На темперирующей установке поддерживают посто­янные режимы подогрева баков паром при помощи регулятора

температуры ПТ ДО-15: I зона — 38 °С, II — 48, III — 52, IV зона - 58 °С.

Регуляторы устанавливают на уровне: 

при пуске линии в I зоне — 45 °С, во II — 50, в III — 55, в IV зоне — 60 °С;

через 30 мин после начала работы в I зоне — 45 °С, во II — 55, в III - 60, в зоне IV - 65 °С. 

Верхние валки охлаждаются водой температурой не ниже 10 —12 °С. Оптимальная скорость стальной ленты — 7,5 м/мин.

Чтобы карамельная масса не прилипала, ленту необходимо сма­зывать маслом. Для равномерного распределения добавок и вы­равнивания температуры по сечению ленты, а также удаления пузырьков воздуха из массы в каждой зоне ленты установлена сис­тема скребковых лопаток и проминальных роликов, которая обес­печивает изменение ширины карамельной ленты с 400 до 100 мм. Оттемперированная лента карамельной массы с помощью пере­дающего конвейера поступает к обкаточной машине, где форми­руется в батон. Температура поступающей в обкаточную машину карамельной массы должна быть равномерной и поддерживаться в пределах 82 —90°С в зависимости от рецептуры.

Компоненты для жидких начинок (сахарный сироп, патока,фруктово-ягодное сырье, сгущенное молоко и др.) подаются в вакуум-варочные начиночные аппараты, снабженные мешалкой. Патоку и сахарный сироп можно заменять сахаропаточным сиро­пом или сиропом из возвратных отходов. Рецептурные компо­ненты загружаются по массе или объему.

Температура уваривания молочных начинок ПО—112 °С, дру­гих жидких начинок — 113—115°С. Давление греющего пара в рубашке варочного котла 0,45—0,65 МПа, разрежение внутри ап­парата — 0,05—0,08 МПа. Первая порция начинки охлаждается до (80 ± 3) °С, последу­ющие — до (72 ± 3) °С, после чего перекачиваются в сборник начинконаполнителя. В системе темперирования начинки предусмот­рен только ее подогрев, подача перегретой начинки не допуска­ется.