Бизнес Академия МБА Сити

Основным сырьем для приготовления сахарной помады являются сахар и патока. Сахарно-паточные растворы готовят, как и в карамельном производстве, в диссуторах или на сироповарочных станциях ШСА-1.  
Только в данном случае берутся другие соотношения между сахаром и патокой, чем для изготовления карамельного сиропа. Эти соотношения диктуются рядом особенностей производства конфет, их структурой, разными способами формования помадных масс и отделки конфетных корпусов. Кроме того, от структуры изделия, его химического состава зависят физико-химические процессы при хранении конфет.


Помадные массы и готовые изделия отличаются кристаллической структурой. Последняя образуется в результате кристаллизации сахарозы из пересыщенных растворов. Следовательно, чтобы в помадном сиропе происходил процесс кристаллизации, необходимо ограничить в нем содержание патоки, как антикристаллизатора. Как показано выше, патока расширяет метастабильную зону пересыщенных растворов сахарозы, повышает их вязкость. Оба эти фактора замедляют образование и рост кристаллов [уравнения (1У-24) и (1У-30)].
Патока влияет на вязкость, пластичность, текучесть помадных масс, что необходимо учитывать при разных способах формования конфетных корпусов. При формовании методом отливки помадная масса должна обладать минимальной вязкостью и максимальной текучестью, а при формовании прокаткой, выпрессовыванием - наоборот.

Кроме того, содержание крахмальной патоки в помадных конфетах оказывает влияние на их высыхание. Чем больше патоки в рецептуре изделия, тем быстрее они высыхают (черствеют) при хранении, что сокращает сроки хранения. Поэтому при выработке открытых помадных конфет содержание патоки в них должно быть минимальным. С учетом вышесказанного, соотношение между сахаром и патокой может изменяться в широких пределах - от 1:0,05 до 1:0,25.

На сиропной станции для производства помадных конфет готовят сахара-паточный раствор с минимальным содержанием паток соотношение 1:0,05). Здесь, взависимости от способов формования массы и отделки конфетных корпусов, добавляют необходимое количество патоки. Смешивание сахара-паточного раствора с патокой осуществляется в секционном смесителе 3 непрерывного действия. Если необходимо приготовить фруктовую помаду, то в смеситель, кроме этих компонентов, насосом 2 дозируются яблочное, морковное, вишневое, сливовое или другое пюре, положенное по рецептуре изделия. 
Конечная температура уваривания и влажность помадного сиропа регулируются в зависимости от способа формования помадной массы и отделки конфетных корпусов. Для масс, формуемых методом отливки с последующей глазировкой конфетных корпусов, конечная температура уваривания равна 117-118 °С, что соответствует влажности помадного сиропа 12,0-12,5%. Для масс, формуемых другими способами, и неглазированных конфет температуру уваривания повышают до 120-121 °С, что соответствует влажности 9,0-10,0%.

В уваренном помадном сиропе содержится 72-84% сахарозы, при температуре 120 °С. Процесс кристаллизации возможен только в пересыщенном растворе (сиропе). Для получения помады необходимо создать такие условия, при которых бы происходило образование центров новой фазы и их рост.

Качество готовой помады зависит не только от соотношения твердой и жидкой фазы, но и размеров кристалликов твердой фазы. Поэтому в помадообразовании первостепенное значение имеет первая стадия процесса кристаллизации - образование центров новой фазы. Чем больше их возникает в единичном объеме сиропа за данное время, тем больше суммарная поверхность кристаллизации и тем мельче будут выросшие кристаллы.
При регулировании степени пересыщения за счет охлаждения сиропа необходимо учитывать возможные изменения начальной влажности и содержания в нем патоки. Чем выше влажность сиропа и больше в нем патоки, тем ниже должна быть температура.
Чтобы обеспечить максимальный выход твердой фазы, необходимо создать условия, при которых процесс кристаллизации завершался бы достижением в жидкой фазе равновесной концентрации сахарозы Сн при температуре помады на выходе ее из машины. Кристаллизация будет протекать за счет роста кристаллов и, как правило, не успевает закончиться в машине, а избыток растворенной сахарозы переходит в жидкую фазу.

В помаде хорошего качества содержание твердой фазы должно быть 60-55%, жидкой - 40-45%, а размер кристаллов не превышать 20нм.