Жиры

Жиры — самый концентрированный источник энергии. Они входят в состав каждой живой клетки, имеют большое пищевое значение.

По своему происхождению жиры (липиды) делятся на растительные и животные, по консистенции — на жидкие, полутвердые и твердые. По химическому составу жиры представляют собой сложные вещества. Основными составными частями молекул жиров являются трехатомнъгй спирт глицерин С3Н5(ОН)3 и различные жирные кислоты, главным образом стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая и линоленовая. Жиры — это сложные эфиры глицерина и жирных кислот — триглицериды. Молекула жира при расщеплении дает одну молекулу глицерина и три молекулы жирных кислот. В состав триглицеридов входят насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты. К насыщенным относятся пальмитиновая, стеариновая и другие, характеризующиеся относительно высокой точкой плавления. Поэтому жиры, содержащие много насыщенных кислот, при комнатной температуре остаются твердыми. К ненасыщенным жирным кислотам относятся олеиновая, линоленовая и др. Чем выше в жире содержание ненасыщенных жирных кислот, тем ниже его точка плавления; при комнатной температуре такие жиры остаются жидкими — это чаще всего растительные жиры, или масла.

Жиры характеризуются рядом общих свойств: они легче воды, в воде не растворяются, но могут образовывать с водой эмульсии. Легко растворяются в органических растворителях; однако в этиловом спирте при комнатной температуре почти не растворяются.

При хранении жиры подвергаются изменениям. Они частично распадаются на глицерин и жирные кислоты, а затем жирные кислоты окисляются кислородом воздуха, образуя летучие вещества с неприятными запахом и вкусом. Этот процесс носит название прогоркания. Прогоркание масла под действием света сопровождается явлением «осаливания». Масло при этом белеет на поверхности и приобретает прогорклый вкус и неприятный запах. Хорошим средством защиты жиров от прогоркания является хранение без доступа кислорода (в закрытой таре).

Жиры способны разлагаться (омыляться) на составные части под действием воды, водяного пара, кислот и щелочей. Окисление жиров можно замедлить, если добавить к ним незначительное количество антиокислителей. Для пищевых жиров и жирсодержащих кондитерских изделий применяются антиокислители естественные и синтетические. К естественным антиокислителям относятся фосфатиды, токоферол (витамин Е), каротины, кунжутное масло, пряности, кофе, таннин, молочная и аскорбиновая кислоты, обезжиренное молоко, соевая и овсяная мука и др.

Из синтетических антиокислителей применяются бутилокситолуол и бутилоксианизол (до 0,2 %). Наиболее целесообразно синтетические антиокислители вводить в жиры, используемые для кондитерских изделий, а не в изделия. В рецептуру многих кондитерских изделий входят душистые эссенции, содержащие эфирные масла — лимонное, апельсиновое, мандариновое и др. Растворение синтетических антиокислителей в душистых эссенциях является одним из лучших способов введения их в кондитерские изделия.

Для увеличения срока хранения жиросодержащих кондитерских изделий целесообразно применять упаковочные материалы, пропитанные антиокислителями, например завертывать халву в бумагу, пропитанную раствором лимонной кислоты. Температура плавления жира на несколько градусов выше точки затвердевания, чем и объясняется способность жира образовывать ряд кристаллических форм. При застывании жир образует 10 менее тугоплавкие формы, а при нагревании переходит в более высокоплавкие. В кондитерской промышленности температуру плавления жира следует определять по температуре плавления наиболее высокоплавкой его фракции.

Кроме смеси триглицеридов в жирах содержатся сопутствующие им вещества. К ним относятся фосфатиды и стерины.

Фосфатиды обладают высокой поверхностной активностью. На поверхности раздела жира и твердой фазы поверхностно-активные вещества адсорбируются молекулярным слоем, снижают поверхностную энергию частиц, препятствуют их сцеплению, а следовательно, структурообразованию. Нарушение процесса структурообразования приводит к снижению вязкости. Фосфатиды содержат глицерин, жирные кислоты, фосфорную кислоту и азотистое основание. Наиболее распространенным фосфатидом является лецитин — воскообразное вещество белого цвета с высокой эмульсионной способностью. Лецитин встречается во всех живых клетках. Особенно много его в яичном желтке. Фосфатиды применяют для разжижения шоколадной массы, глазури и других кондитерских масс.

Стерины — сложные, одноатомные высокомолекулярные спирты, содержащиеся как в животных организмах (холестерин), так и в растительных клетках (фитостерин). Стерины имеют важное значение для жизнедеятельности, так как из них в организме человека и животных образуются желчные кислоты, витамин О и другие биологически активные соединения.

Жиры находят широкое применение в производстве кондитерских сахарных изделий: шоколада, конфет, ириса и др. Они повышают пищевую ценность, вкусовые достоинства продуктов, определяют структуру изделий и способ их формирования.