Глазирование и другие виды отделки карамели. Завертывание карамели

Защитная обработка поверхности карамели включает глазирование, обсыпку, глянцевание, дражирование. Целью обработки поверхности карамели является создание слоя, предохраняющего ее от влияния факторов окружающей среды.

Глазирование и охлаждение глазированной карамели осуществляются согласно «Технологической инструкции по глазированию кондитерских изделий различными видами глазурей». Перед этим карамель охлаждают до температуры 23—25 °С.

Количество глазури (в %) регулируется потоком воздуха и механическими устройствами и должно соответствовать стандарту.

Защитный слой, создаваемый глянцеванием или обсыпкой карамели, должен быть плотным, непроницаемым и негигроскопичным. В процессе глянцевания на поверхности карамели образуется тонкий слой закристаллизовавшегося сахара и влагонепроницаемая воскожировая оболочка, одновременно придающая блеск карамели.

При механизированном производстве карамель глянцуют и обсыпают сахаром в непрерывно действующем трехсекционном аппарате.

Процесс глянцевания карамели включает следующие основные технологические операции: загрузку карамели и поливку ее сахарным сиропом; подсушивание карамели до образования сахарной корочки и поливку расплавленной воскожировой смесью; введение талька, обработку поверхности карамели до появления устойчивого блеска и выгрузку глянцованной карамели.

Содержание влаги в сахарном поливочном сиропе поддерживается в пределах 17 — 19 %. При влажности ниже 17 % расход сиропа увеличивается, что приводит к перерасходу сахара. При влажности выше 19 % карамель не успевает подсыхать до нанесения на ее поверхность воскожировой смеси, в результате чего комкуется или бьется в первой секции аппарата. Температура воскожировой смеси 60—70 °С, а в процессе глянцевания карамели снижается на 5-6°С.

Глянцованная карамель поступает на выгрузочный вибролоток-просеиватель, отделяющий крошки, затем скребковым конвейером подается в бункер фасовочного автомата или весов.

Обсыпание карамели сахаром осуществляется аналогичным образом,но при следующих параметрах и способе обработки:

влажность поливочного сиропа: сахарного — 25—26%
влажность сахаро-паточного — 28 — 32 % (так как сахаро-паточный сироп имеет большие вязкость и липкость);
поливочный сироп подают таким образом, чтобы до 1/4 его количества наносилось на поверхность карамели при переходе во вторую секцию аппарата. Это позволяет сохранить липкую поверхность карамели к моменту нанесения на нее сахара;
сахар на обсыпание подается в третью секцию аппарата с помощью нории.

Готовая карамель после отделения крошек и избыточного сахара передается на фасование.

При полумеханизированном производстве глянцевание и обсыпание карамели сахаром или смесью сахарной пудры с какао-продуктами производятся в периодически действующих дражировочных котлах, насаженных на наклонный вал. Угол наклона котла 25°. Загрузка в котел карамели (порцией до 100 кг), нанесение поливочного сиропа и глянца, обсыпание сахаром и выгрузку карамели проводят вручную.

Для глянцевания карамели в котел загружается порция карамели температурой не выше 40 °С. Поверхность карамели обрабатывается при частоте вращения котла 18 — 22 об/мин в 3—4 приема сахарным сиропом влажностью 18—19%. Температура поливочного сиропа во избежание кристаллизации поддерживается

в пределах 90—95°С. Общая продолжительность вращения котла в ходе обработки карамели с последующим подсушиванием до образования на ее поверхности тонкой корочки составляет 7—9 мин. Затем поверхность карамели обрабатывают расплавленной воскожировой смесью.

Чтобы поверхность карамели получилась блестящей, вращение котла продолжают еще 12—13 мин. За это время поверхность карамели шлифуется за счет трения изделий друг о друга и о стенки котла. Для усиления трения в котел отдельными порциями вводят тальк. Общая продолжительность процесса глянцевания составляет 25 — 28 мин. Глянцованную карамель передают на фасование.

В зависимости от сорта карамель обсыпается сахарным песком или смесью сахарной пудры с какао-продуктами. В дражировочный котел загружается порция карамели при температуре не выше 45 "С и ее поверхность обрабатывают при частоте вращения котла 20 — 24 об/мин сахарным или сахаропаточным поливочным сиропом с влажностью 30 — 32%. При большей концентрации поливочного сиропа происходит быстрая кристаллизация сахара: из-за этого на поверхности карамели образуется сухая корочка, не обладающая липкостью и не удерживающая сахарный песок. Температура сиропа во избежание кристаллизации поддерживается в пределах 50—60 °С. После того, как сироп распределится равномерным слоем по всей поверхности карамели, во вращающийся котел подают мелкокристаллический сахарный песок или смесь сахарной пудры с какао-продуктами. Через 3—4 мин процесс создания защитного слоя карамели заканчивается, ее выгружают из котла и направляют на фасование. Последние порции карамели при выгрузке из котла предварительно просеивают через сито для отделения крошек и излишнего сахарного песка.

Завертывание карамели.

Карамель завертывают для того, чтобы предохранить ее от влияния окружающей среды, механических повреждений, для обеспечения длительного хранения, а также придания изделиям красивого внешнего вида.
Карамель завертывается в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой и подверткой как отдельными штуками, так и по нескольку штук в тюбики или пачки. Для этикетки и подвертки применяется
бумага этикеточная, писчая парафинированная, типа «Каурекс», пергамент, подпергамент, пергамин, полимерные пленки, фольга алюминиевая пищевая и другие материалы, применение которых разрешено Главной государственной санитарной инспекцией РФ.
Карамель завертывается на специальных машинах (автоматах и полуавтоматах) различными способами. Заверточная бумага должна быть гибкой, эластичной и прочной на разрыв. Краска на этикетках не должна переходить на карамель. При завертывании бесшовной карамели в тюбики заверточные машины комплектуют заданное количество изделий в стопки, завертывают их в тонкую парафинированную бумагу и обтягивают тюбик флатовой красочной этикеткой, которая заклеивается клеем из декстринов. На поточных линиях карамель подается к заверточным машинам системой конвейеров. В конце сборного конвейера отбирается дефектная карамель. Передающим конвейером завернутая карамель подается либо в приемный бункер, из которого после взвешивания упаковывается во внешнюю тару, либо непосредственно
на фасование в пакетики из полимерной пленки.
При полумеханизированном способе карамель поступает к заверточным машинам в лотках, из которых периодически загружается в приемную воронку машины. Завернутая карамель с машины по конвейеру поступает на весы, а далее в короба.