Общие сведения о карамели

В нашей стране больше всего выпускается карамели леденцовой и с фруктово-ягодной начинкой как наиболее доступной для населения по цене. Производство этих видов карамели является высокомеханизированным. Поточно-механизированные линии по производству такой карамели созданы еще в 1950 — 1960-е годы.
Большим спросом потребителей пользуются изделия с переслоенными начинками, которые можно отнести к высококачественным кондитерским изделиям. Созданы отечественные линии для производства этой карамели. Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных растворов cахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96—99 %.
В зависимости от рецептуры в состав карамельной массы входят:
- сахароза,
- мальтоза,
- глюкоза,
- фруктоза,
- декстрины
- другие олигосахариды — продукты неполного гидролиза крахмала.

Кроме того, в карамельной массе содержится то или иное количество продуктов теплового изменения cахаров.
Основным сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок (сахароза) и патока.
Для аморфных тел, которые получаются обычно при переохлаждении растворов и расплавов, характерен переход жидкости в твердое состояние в широком интервале температуры, а не при одном ее значении, как в случае кристаллизации масс. При одних уровнях температуры аморфные кондитерские системы — твердые тела, при других (более высоких) проявляются закономерности жидкого тела. Например, при температуре выше 110 °С карамельная масса представляет собой жидкость, а при комнатной температуре — твердое тело.

Нормальной рецептурой карамельной массы считается такая, в которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при этом роль антикристаллизатора. Без патоки (или ее заменителей) практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Взамен патоки в качестве антикристаллизатора можно использовать инвертный сироп. Замена патоки инвертным сиропом может быть полной или частичной.

Необходимое условие при изготовлении карамели — ее охлаждение в возможно более короткие сроки.
Для подкрашивания карамельной массы используют разрешенные органами здравоохранения красители. Из искусственных красителей в настоящее время разрешен тартразин (желтый). Из натуральных красителей для подкрашивания подкисляемой карамели применяют энокраситель (красный), получаемый из выжимок красных сортов винограда, плодов бузины.

Для подкисления карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде. Таким требованиям отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благодаря невысокой температуре плавления (70—75 °С) она хорошо распределяется в массе. Можно применять также молочную, винно-каменную, яблочную кислоты, однако они по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Так, винно-каменная кислота имеет высокую температуру плавления (около 170 °С) и несколько более высокую инверсионную способность. Яблочная кислота для подкисления (получения идентичного вкуса) должна добавляться в карамельную массу в количестве на 20—30 % больше, чем лимонная. Использование молочной кислоты для подкисления не рекомендуется, так как применяется она в жидком виде (50-60 %-ной концентрации) и разжижает карамельную массу.
Технологическая схема производства карамели включает следующие основные стадии:
- подготовку сырья и полуфабрикатов к производству;
- приготовление карамельного сиропа;
- приготовление карамельной массы;
- обработку карамельной массы;
- приготовление начинок;
- формование карамели;
- охлаждение карамели;
- завертывание, фасование и упаковывание карамели.
Содержание сухих веществ в карамельной массе в зависимости от того, для каких целей ее готовят, колеблется в пределах 96—99%. Для выработки леденцовой карамели массу уваривают до более высокого содержания сухих веществ — 98,5—99,0 %. Исключением является леденцовая карамель, которая формуется на карамелеформующих агрегатах ИЗМ-2. Для такой карамели карамельную массу уваривают до содержания сухих веществ 96—96,5%, что связано с особенностями формования на этих машинах.
При более высоком содержании сухих веществ в массе готовая карамель при прочих равных условиях дольше сохраняет свои аморфные свойства. Однако, поскольку вязкость карамельной массы резко возрастает с повышением содержания сухих веществ, обработка ее, например при изготовлении карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, затрудняется. Поэтому при получении карамели с такими начинками содержание сухих веществ в карамельной массе несколько ниже. В зависимости от вида начинок оно составляет 96,5 —98 %.

В зависимости от способов уваривания и рецептуры карамельного сиропа значения конечной температуры готовой карамельной массы для достижения одного и того же содержания сухих веществ будут различны. Если уваривание сиропа осуществляют без вакуума, то температура, при которой происходит удаление избыточной влаги из сиропов, будет выше, чем при уваривании под вакуумом, и составит на выходе из пароотделителя — 135—147 °С.
При уваривании карамельных сиропов температура массы и продолжительность ее уваривания изменяются в зависимости от разрежения в вакуум-камерах.
Для получения высококачественной (светлой, стойкой при хранении) карамели все процессы, связанные с воздействием на сахаропаточную смесь теплоты, следует производить как можно быстрее. С этой точки зрения играет роль давление греющего пара и разрежение в вакуум-аппаратах. При повышении давления греющего пара сокращается продолжительность процессов уваривания массы (возрастает производительность).
При повышении разрежения значительно снижается температура массы, что благоприятно влияет на качество карамели.
Конечная температура уваривания сиропа определяется также содержанием сухих веществ и рецептурой. Так, при уваривании сахаро-паточного сиропа температура карамельной массы с содержанием сухих веществ 98 % на выходе из вакуум-камеры составляет 124—126 °С, при уваривании сахароинвертного сиропа при прочих равных условиях температура равна 130 °С.