Способ приготовления

Основными компонентами для приготовления заварного теста являются яйца, вода и молоко, масло или маргарин, пшеничная мука высшего сорта, соль. В зависимости от вида теста в рецептуру могут входить и другие компоненты. Для заварного теста надо брать муку с большим количеством клейковины хорошего качества («сильной»). Из такой муки тесто получается настолько плотным, что не пропускает водяные пары, и достаточно эластичным, чтобы растягиваться без разрывов при увеличении объема изделий в процессе выпечки.

Яйца вводят в заварное тесто только после его охлаждения до 60–70 °С. Если тесто не охладить, то яйца свернутся и изделия при выпечке не будут активно подниматься. Влажность заварного теста около 53%, оно настолько эластично, что из него можно формовать изделия только при помощи кондитерского мешка. Им обычно придают форму колец или трубочек разных размеров и делают из них пирожные с кремом, джемом, взбитыми сливками, муссом. Еще из заварного теста делают маленькие шарики – профитроли, которые можно подавать с супами.

Выпекают заварное тесто в течение 30–35 минут при 180–200 °С, чтобы изделия успели прогреться до температуры, необходимой для свертывания белков муки и клейковины.

Если изделия из заварного теста вынуть раньше, они могут осесть, а пары внутри пустот сконденсируются и увлажнят изделия. При выпечке изделия из заварного теста теряют практически половину веса.

Основной рецепт заварного теста

Ингредиенты:

0,5 кг муки высшего сорта
250 г сливочного масла
16 яиц
1/3 стакана воды
соль на кончике ножа

Приготовление заварного теста состоит из 2 стадий: заваривание муки с водой, маслом и солью; замес заварного теста с яйцами. Лучше всего для заваривания теста использовать чугунную толстостенную посуду. В подготовленную посуду налить всю предусмотренную рецептом воду, опустить в нее нарезанное кусочками масло, добавить соль, довести массу до кипения. В горячую жидкость всыпать муку, непрерывно помешивая, чтобы получить однородную, без комочков, массу, и заварить тесто в течение 1–2 минут. Горячее тесто охладить до 60–70 °С и, непрерывно взбивая, ввести в него яйца (по одному). Между отдельными изделиями должны быть интервалы 3–4 см. Выпекать изделия необходимо в течение 35–40 минут при 200–220 °С. При выпечке заварных изделий нельзя открывать духовку.

Подготовленное заварное тесто кладут в кондитерский мешок и "отсаживают" из него изделия разнообразной формы на противни, увлажненные или слегка смазанные маслом.