Обжарка какао-крупки

При обжарке целых какао-бобов не достигается равномерное нагревание по толщине. Верхние слои бобов нагреваются до более высокой температуры (125°С), в то время как температура внутренних не превышает 105°С. В связи с этим неравномерно протекают физико-химические превращения в разных слоях какао-бобов, что не может не сказываться на качестве продукта.
Кроме того, при обжарке целых какао-бобов расходуется значительная доля тепловой энергии на нагрев какаовеллы, составляющей около 12 % массы бобов. За счет миграции жира из ядра в оболочку его потери могут достигать одного и больше процентов. Отсюда вытекает целесообразность обжарки не целых какао-бобов, а полученной из них какао-крупки.
Очищенные от посторонних примесей какао-бобы влажностью 6-7 % предварительно подсушивают при температуре около 80°С до влажности 3,5-4,5 % и направляют в дробильно-сортировочную машину (см. рис.1-3). Машины с валковым или пластинчатым дробильным механизмом могут служить для измельчения и отделения какаовеллы от сырых и подсушенных какао-бобов.
При дроблении подсушенных какао-бобов увеличивается доля крупки большего размера. Это объясняется тем, что при низкой температуре (80°С) подсушки клеточная структура ядра меньше изменяется, чем при высокой (130- 140°С).

Очищенную от какаовеллы крупку обжаривают до влажности 2 % в тех же аппаратах, что и какао-бобы. По данным Г. А. Маршалкина, продолжительность процесса обжарки крупки сокращается, по сравнению с обжаркой какао-бобов, почти в 2 раза, обеспечивается более равномерное нагревание частиц, уменьшаются потери какао масла на 0,8-1,7 %.
При обжарке какао-крупки значительно ускоряются биохимические и химические реакции, вызывающие структурные изменения клеточной ткани, образование веществ, влияющих на вкус и аромат, что улучшает качество продукта.

На зарубежных предприятиях какао-крупку, полученную из предварительно подсушенных какао-бобов, подвергают щелочной обработке, размалывают в тертую массу, которую затем обжаривают в петцомате.