Бизнес Академия МБА Сити

Кислоты добавляют при производстве ряда кондитерских изделий для придания им вкуса, присущего фруктам и ягодам. Широкое применение получили пищевые органические кислоты, особенно винная (винно-каменная), лимонная, молочная и яблочная. Все эти кислоты, кроме молочной, кристаллические. Товарная молочная кислота представляет собой 40—70%-ный раствор. Применяемые в кондитерской промышленности кислоты взаимозаменяемы.
При подкислении карамельной массы следует учитывать, что инвертирующая способность кислот различна. Если коэффициент инверсии для соляной кислоты принять за 100, то у остальных кислот его величина будет следующей: у фосфорной — 6,21; лимонной — 1,72; яблочной — 1,27; молочной — 1,07. Винная кислота. Представляет собой бесцветные, прозрачные кристаллы. Температура плавления кристаллов 170°С. Вкус резко выраженный кислый. Винная кислота хорошо растворима в воде. С повышением температуры ее растворимость увеличивается; в спирте растворяется хуже.
Винная кислота встречается во многих растительных продуктах, особенно много ее в винограде. Сырьем для получения этой кислоты служат отходы винодельческого производства: выжимки, дрожжи, осадки винного камня, отложения винно-кислых солей, образующихся в резервуарах и бочках в период выдержки вино-материалов и хранения виноградного сока.
Согласно действующему стандарту винная кислота при растворении в дистиллированной воде должна давать прозрачный раствор, без запаха, механических примесей и мути. Содержание винной кислоты в товарной кислоте в пересчете на сухое вещество должно быть не менее 99%. Упаковывают винную кислоту в деревянные бочки вместимостью до 100 кг или ящики массой 35 кг, выложенные пергаментом, под-пергаментом или плотной упаковочной бумагой, хранят в сухом месте. Влажная винная кислота и ее растворы быстро разрушаются различными микроорганизмами.


Лимонная кислота
Пищевая лимонная кислота представляет собой бесцветные или со слабым желтоватым оттенком кристаллы.Получают ее сбраживанием простых углеводов грибком Аspergillus niger. В качестве сырья применяется меласса — отход сахарного производства, содержащая около 50 % сахара. Лимонная кислота не имеет запаха, вкус у нее явно выраженный кислый. Температура плавления водной лимонной кислоты — 70—75 °С, безводной — 53 °С, что важно при применении кислоты в производстве карамели для равномерного распределения ее по всей массе. При температуре 100 °С водная лимонная кислота полностью теряет кристаллизационную воду.
Лимонная кислота хорошо растворяется в воде, с повышением температуры растворимость увеличивается.
В зависимости от способа кристаллизации пищевую лимонную кислоту выпускают в виде мелких и крупных кристаллов.
Пищевая лимонная кислота должна удовлетворять следующим требованиям (ГОСТ 908 — 79): внешний вид — бесцветные или с желтоватым оттенком кристаллы, слабые растворы (I — 2%-ные) должны иметь приятный кислый вкус; раствор лимонной кислоты в дистиллированной воде должен быть прозрачным, без запаха; содержание лимонной кислоты должно быть не менее 99 % в пересчете на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды.
Упаковывают лимонную кислоту для промышленных целей в чистые сухие деревянные бочки, ящики или литую бумажную тару с двухслойной внутренней прокладкой из пергамента, под-пергамента или восковой бумаги по 25—30 кг. Хранят в чистых сухих помещениях. При транспортировке ее следует предохранять от загрязнения и увлажнения.

Яблочная кислота
Получают из растительного сырья и синтетическим путем. Она содержится почти во всех плодах и овощах, в большом количестве — в табаке и махорке.
Яблочная кислота, получаемая из растительного сырья, кристаллизуется в виде игл, хорошо растворимых в воде. Температура плавления 100 °С. Получаемая синтетически яблочная кислота кристаллизуется легче растительной, меньше растворима в воде, плавится при более высокой температуре (130—131 °С), легко растворяется в спирте и эфире. Требования к качеству и все технические условия на яблочную кислоту те же, что и на лимонную.

Молочная кислота
В промышленных условиях молочную кислоту получают путем сбраживания сахарных растворов, патоки, снятого молока, пахты и сыворотки молочно-кислыми бактериями.
Молочную кислоту вырабатывают двух видов: средней концентрации (40% кислоты) и повышенной концентрации (70% кислоты). Иногда молочную кислоту вырабатывают в виде пасты.
Молочная кислота должна быть прозрачной, без мути и осадка; I сорта — бесцветной или желтоватого цвета; II сорта может иметь цвет от желтого до желто-коричневого; III сорта — от желтого до темно-коричневого. Кислота не должна иметь неприятного острого запаха, обусловленного наличием примесей летучих кислот; I %-ный водный раствор должен иметь чистый кислый вкус, без постороннего оттенка.
Молочная кислота-имеет ограниченное применение. Она употребляется в тех случаях, когда введение в продукт влаги вместе с кислотой не ухудшает его качества и не усложняет технологического процесса, например для подкисления фруктовых масс в конфетном и мармеладном производстве и для подкисления фруктовых карамельных начинок.
В кондитерской промышленности могут применяться все сорта молочной кислоты, но III сорт следует применять только для инверсии сахара.
Фасуют молочную кислоту в стеклянные бутыли со стеклянными пробками или бутыли вместимостью 3 и 10 л. Наполненную тару устанавливают в плетеные корзины или плотные деревянные ящики, промежутки заполняют соломой или стружкой.
Хранят молочную кислоту в сухом прохладном и затененном помещении. При длительном хранении (в течение 12 мес. со дня выработки) необходимо поддерживать температуру 3 — 5 °С. В кондитерской промышленности для подкрашивания изделий с целью придания им приятного внешнего вида применяют красители (ОСТ 18-405—83). Их можно подразделить на две основные группы: синтетические, обладающие высокой окрашивающей способностью, которые получают путем органического синтеза, и натуральные, выделяемые из растений.

Для кондитерских изделий наиболее широко применяют индигокармин, тартразин и пунцовый (понсо).
Индигокармин поступает на кондитерские фабрики в виде пасты синевато-черного цвета, сухое вещество состоит из индигокармина (не менее 50 %) и серно-кислого натрия. Краситель хорошо растворяется в воде — дает прозрачный раствор чисто синего цвета.
Индигокармин хранят в крытых складах, защищенных от солнечных лучей, при температуре 1— 25 °С. Срок хранения 12 мес. со дня изготовления.
Тартразин — синтетический пищевой краситель желтого цвета. Хорошо растворим в воде, слабо в спирте, нерастворим в жире. Для подкрашивания кондитерских изделий используют раствор красителя концентрацией 5 — 10% в дистиллированной или прокипяченной воде. Применение жесткой воды не допускается. Раствор красителя готовят и хранят в стеклянной или эмалированной посуде. Раствор не подлежит длительному хранению.
Краситель характеризуется хорошей светo- и термоустойчивостью. Его можно вводить в кондитерские массы при температуре до 200º.
Тартрадаш представляет собой порошок оранжевого цвета без постороннего запаха. Массовая доля влаги не более 8 %.
В настоящее время широко распространен искусственный красный краситель понсо (пунцовый). Этот краситель при 20 °С растворяется в воде 110—140 г/л, этиловом спирте. Характеризуется хорошей устойчивостью в водном растворе, стабильностью при нагревании (до 205 °С), в кислой, а также в щелочной среде (в диапазоне рН от 5 до 9,5).
Растворимость красителя 110—140 г/л является максимальной, а его количество, которое может быть растворено для получения запасного раствора, свободного от осадка и стабильного при хранении в течение 3 сут. при 20 "С, составляет 11 —14 г/л.
Рекомендуется применять 10%-ные растворы (исключение для синих красителей (1 %) и черного блестящего PN (2%). Готовить запасные растворы красителей лучше на дистиллированной воде. Для этого навеску красителя растворяют при перемешивании в половине требуемого объема горячей воды (обычно при 60—80 °С, для синих красителей — при 90—100 °С) в стеклянных, эмалированных, пластиковых емкостях или посуде из нержавеющей стали до полного растворения (5 — 10 мин). Затем добавляют при перемешивании оставшуюся воду и после охлаждения до 20—40 °С фильтруют. Раствор хранят не более 2—3 сут.


Факторы, влияющие на стабильность пищевых синтетических
красителей:

• свет (особенно ультрафиолет). Необходимо защитить готовые красители от попадания света;

• температура. Рекомендуется вносить краситель на более поздней стадии приготовления продукта, чтобы максимально снизить длительность и степень температурного воздействия на краситель;

• контакт с восстанавливающими агентами (аскорбиновой кислотой, металлами, инвертным сахаром и т.д.) и окисляющими веществами (кислотами, диоксидами серы, озоном и т.д.). Взаимодействие с восстановителями и окислителями может привести к частичному или полному обесцвечиванию красителя со временем;

• микробная обсемененность. Некоторые виды бактерий, дрожжей и плесневых грибов выделяют восстанавливающие вещества, которые вызывают выцветание красителей.