Бизнес Академия МБА Сити

При производстве кондитерских изделий не все сырье вводят в предусмотренном рецептурой виде. Например, указываемое в рецептуре сгущенное молоко может быть заменено цельным молоком или сухим молоком (с добавлением сахара), или обезжиренным (с добавлением сливочного масла) и т.д. При недостатке патоки ее полностью или частично заменяют инвертным сиропом. Такие замены существенно не влияют на состав кондитерских изделий. Указания к рецептурам, на основании которых производят эти замены, являются неотъемлемой частью, их дополнением. Поэтому эти замены формально не нарушают рецептурных норм. Однако при анализе отчетов о расходе сырья их необходимо учитывать, чтобы не произошла ошибка. Рассмотрим это на примере отчета о расходе сырья, приведенного в табл. 1. Результат отчета показал, что цех за отчетный период сэкономил сырья (в пересчете на сухие вещества) 11422 кг или 0,4%.

По этому результату, однако, нельзя судить, правильно ли расходовали отдельные виды сырья или хотя бы группы сырья (сахаристые вещества, фруктовые заготовки, какао продукты и т.д.).
Итоги в графе 11 (табл. 1) по этим группам не всегда правильно отражают фактическое положение, так как некоторые виды сырья расходовали не в точном соответствии с рецептурами, а заменяли эквивалентными количествами заменителей, например, молоко сгущенное - молоком цельным или сухим, фруктовое пюре - соответствующей подваркой и т.д.
Такие замены допускаются на производстве и не являются нарушением рецептуры. Однако, в связи с тем, что сгущенное молоко содержит сахар (сахарозу), при замене его цельным или сухим молоком в рецептуру необходимо дополнительно ввести соответствующее количество сахара. Такая замена приводит к тому, что по молочной группе норма (графа 5, табл. 1) превышает фактический расход сухого вещества сырья (графа 8, табл. 1) и в результате (графа 11, табл. 1) получится видимая экономия.

В группе сахаристых веществ соответственно произойдет обратное. В графе 11 окажется перерасход, так как израсходованный при замене сахар не входит в норму (графа 5). То же практически происходит и в других группах (фруктовые заготовки, жиры). Для правильной оценки деятельности производства по расходу сырья и соблюдения рецептур необходимо провести технологический анализ расхода сырья, который требует технологических расчетов. Такой анализ и расчет показан на примере отчета о расходе карамельного и ирисного цеха (табл. 1). Для этого анализа и расчета необходимо определить коэффициенты пересчета (разложения) сухих веществ сложных (многокомпонентных) видов сырья на составляющие (сахар, молочный обезжиренный остаток, жир и т.д.).
В общем виде коэффициент К можно выразить формулой
где А - содержание сухого вещества в сырье объекта, на который ведут перерасчет;
В - общее содержание сухих веществ в данном виде сырья.
Определим необходимые для анализа коэффициенты составных частей сложных видов сырья.


По группе «фруктовые заготовки»
Находим коэффициент К для пересчета подварки на содержание сахара в сухом веществе по форм. 1


где 611 кг - содержание сухого вещества сахара в 1000 кг подварки; 690 кг - общее содержание сухих веществ в подварке. Коэффициент К% для припаса рассчитываем по форм. 1


Итого по группе в сухих веществах (графа 11, табл. 1) +13258 кг надо скорректировать на содержание сахара в подварке и припасе:

Сахар в подварке              (+17111 * К1 = +17111 * 0, 88551)           +15152 кг
Сахар в припасе               (-1857 * К2 = - 1857 * 0,90833)                 - 1688 кг
Всего сахара
(в сухом веществе)


Результат по группе фруктовых заготовок в сухих веществах составит -206 кг [+13258 - (+13464)], то есть перерасход по этой группе только видимый, а в действительности получают экономию в размере 206 кг сухого вещества.

По группе «молочные продукты»
Для пересчета на содержание сахара (сахарозы) в сухом веществе молочных продуктов определяем коэффициент /С3 (для молока сгущенного цельного) по форм. 1

и коэффициент КА (для обезжиренного сгущенного молока)

Для пересчета молочных продуктов на содержании жира определяем коэффициент К5 (для молока цельного), К6 (для молока сгущенного) и К-j (для молока сухого цельного)


Итог по группе в сухих веществах (графа 11, табл. 1) - 2561 (кг) надо скорректировать на содержащийся в сгущенном и обезжиренном молоке сахар и добавленный к обезжиренному молоку жир, расчет проводится следующим образом:

Сахар в сгущенном молоке         (-6042 • К3 = -6042 • 0,595) -3505 кг
Сахар в обезжиренном
сгущенном молоке                       (+2338 • К4 = +2338 • 0,628) +1468 кг
Всего сахара в сухих
веществах                                     -2127 кг

Жир в молоке цельном                (+334 * К5 = +334 * 0,283) +94 кг
Жир в молоке сгущенном           (-6042 * К6 = -6042 * 0,115) -695 кг
Жир в молоке сухом цельном     (+809 * К7 = +809 * 0,283) +229 кг
Всего жира                                    -372 кг


Результат по группе молочных продуктов, кг
Итог по группе в сухих веществах         -2561
Экономия сахара (вычитается)               -2127
Экономия жира (вычитается)                   -372
Всего экономия                                            -62

Результат по группе жиров, кг
Итог по группе в сухих веществах          +327
Экономия жира по молочной
группе                                                          -372 (масло, добавленное
                                                                                        для компенсации недостатка
                                                                              жира в обезжиренном молоке)
Всего экономия                                             -45

Результат по группе сахаристых вещеcтв в, кг
Итог по группе в сухих веществах        -22948
Перерасход сахара по группе
фруктовые заготовки                              +13464
Экономия сахара по группе
молочные продукты                                  -2127
Всего экономия                                        -11609


Такая экономия сухих веществ может быть следствием работы в оптимальных технологических режимах, общей культуры и организации производства.
Полученные в отчете скорректированные итоговые данные по группам анализируют.
Для этого результаты отклонений в сухих веществах выражают в процентах к планируемому количеству сухих веществ (графа 5, табл. 1) анализируемой группы (относительное отклонение). Иногда для получения правильных 164 результатов необходимо итог графы 5 освободить от составных частей сырья, относящегося к другим группам (см. ниже анализ группы фруктовых заготовок).
Относительное отклонение (экономия) по группе сахаристых веществ составляет


Эта экономия соответствует общей экономии сухих веществ по итогу отчета (0,40%) и свидетельствует о том, что экономия сахаристых веществ произошла в основном не за счет перерасхода их в других группах, а за счет общей экономии сухих веществ на производстве. Эта экономия может образоваться за счет работы с уменьшенным по сравнению с нормами количеством предусмотренных рецептурами общих потерь сухих веществ.
Так как такие виды кондитерских изделий, как ирис и карамель, состоят в значительной части из сахаристых веществ, то полученная общая экономия приходится главным образом на группы сахаристых веществ.
Частично экономия может образоваться также за счет превышения влажности выпускаемой карамели относительно расчетной в пределах, допускаемых техническими условиями или ГОСТами. Подобная экономия за счет повышенной влажности выработанного ириса учтена в отчетной форме введением корректива на влажность ириса (см. табл. 2).
На повышенную влажность карамели такой корректив в отчет не вводится.


Относительное отклонение (экономия) по группе фруктовых заготовок в сухих веществах выражается отношением скорректированного итога в сухих веществах (графа 11, табл. 4.1) к планируемому количеству сухих веществ (графа 5, табл. 1). Однако в данном случае для правильного расчета относительного отклонения необходимо выделить из норм сахар, находящийся в составе подварки и припаса. Это производят при помощи определенных выше коэффициентов.
Количество подварки в сухих веществах планируется в размере 9482 кг, в том числе сахара 8396 кг (9482 * К1 = 9482 * 0,88551); припаса 2030 кг, в том числе сахара 1845 кг (2030 * К2 = 2030 * 0,90833).
Всего сахара в составе подварки и припаса 10241 кг (8396+ 1845). На это количество уменьшается итог по графе 5 табл. 1. Относительное отклонение (экономия) по этой группе составляет:


Экономия фруктового сырья может образоваться за счет различных технологических факторов, и объяснена, например, следующим образом.
Технические условия и ГОСТы допускают выпуск начинки для карамели с некоторым превышением влажности. Допускается также и снижение содержания начинки в карамели по сравнению с расчетной. Если это имело место, то в отчете о расходе сырья образуется экономия фруктового сырья.


Все эти отклонения должны подтверждаться данными лабораторных журналов, где фиксируется влажность начинки и ее содержание в выработанной карамели, а также желирующая способность использованного фруктово-ягодного пюре.
В результате анализа отчета о расходе сырья на сданную в склад продукцию по группам, а также по отдельным видам можно сделать обоснованные выводы о работе производства за отчетный период: технологической дисциплине, соблюдении рецептур и другим подобным показателям. Таким образом, представленный отчет с анализом, проведенным выше указанным способом, позволяет правильно оценить работу предприятия, цеха, участка или другого производственного подразделения.
Отчет о расходе сырья на сданную в склад продукцию и товарные полуфабрикаты по форме П-35 составляется аналогично рассмотренному, но имеет некоторые особенности в оформлении таблицы (табл. 3).

Таблица 3. Отчет о расходе сырья по форме П-35



Таблица 3. Отчет о расходе сырья по форме П-35 (продолжение)

Таблица 3. Отчет о расходе сырья по форме П-35 (продолжение)