Желейно-фруктовые корпуса

Их приготовление состоит из стадий приготовления фруктовой и желейной массы (агаросахарного сиропа), отливки фруктово-желейной массы в формовочный материал, выстаивания корпусов в крахмале, выборки корпусов из крахмала.

На приготовление фруктовой и желейной массы берут по 50% сахара, входящего в рецептуру.
Для получения фруктовой массы смесь сахара, яблочного или фруктово-ягодного пюре уваривают при постоянном перемешивании при давлении греющего пара 0,4–0,5 МПа. В конце уваривания добавляют рецептурное количество патоки и продолжают уваривать до влажности 20–22%. Затем фильтруют через сито с ячейками диаметром 2 мм и перекачивают в емкость из нержавеющей стали.

Буферную соль, если она предусмотрена по рецептуре, вводят в пюре перед увариванием в количестве около 1% от массы пюре и смесь тщательно перемешивают. При использовании подварки ее предварительно уваривают до содержания сухих веществ 75% и вводят в конце уваривания.

Чтобы приготовить желейную массу (агаросахарный сироп), рецептурное количество агара (в виде порошка) замачивают для набухания в течение 30–60 мин. Набухший агар растворяют в варочном котле при кипении в течение 3–5 мин. Воду для растворения берут из расчета (по массе) 15–20 частей на 1 часть агара. После растворения агара добавляют в раствор сахар из расчета 40 частей на 1 часть сухого агара. Сироп уваривают до влажности 25–30% при давлении греющего пара 0,2–0,4 МПа. Готовый агаросахарный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1,5 мм, затем охлаждают.

В сироп температурой 55 °С постепенно вводят фруктовую массу такой же температуры. Смесь тщательно перемешивают, добавляют ароматизирующие вещества, кислоту, краситель и отливают в формы из крахмала вручную или механизированным способом.

Для приготовления желейной массы на агароиде необходимое по рецептуре количество агароида замачивают в мешочках из плотной ткани. Студнеобразующую способность каждой партии агароида предварительно определяют в лаборатории. Мешочки, заполненные на 2/3 агароидом, помещают в ванны с непроточной водой температурой около 25 °С и оставляют на 1–2 ч. Набухший агароид промывают проточной водой в течение 15–30 мин.

Желейную массу готовят в вакуум-аппарате или в открытом варочном котле с мешалкой. Вначале растворяют необходимое количество сахара: воды берут из расчета 1 часть на 3 части сахара. Раствор доводят до кипения, затем добавляют набухший и промытый агароид и продолжают уваривать до влажности 30% при давлении греющего пара 0,3 МПа. Уваренный сироп фильтруют через сито с отверстиями диаметром 1 мм. В сироп температурой 85–87 °С вводят фруктовую массу. В желейно-фруктовую массу, охлажденную до 75–78 °С, добавляют кислоту и эссенцию. Готовую массу отливают в формы из крахмала. Сверху корпуса засыпают крахмалом и выстаивают в производственном помещении 5–7 ч. Затем корпуса выбирают из крахмала вручную или механизированным способом и передают на первую стадию дражирования.

Желейные корпуса изготовляют по описанной выше технологии, но без добавления фруктовой массы.