ОПИСАНИЕ КУРСА
- ОСНОВЫ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА
- КОНДИТЕРСКИЙ ИНВЕНТАРЬ
- БЕЗОПАСНОСТЬ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
- БЕЗОПАСНАЯ РАБОТА C ОБОРУДОВАНИЕМ
- ТРЕБОВАНИЯ К КВАЛИФИКАЦИИ
- ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА И ЗАРАБОТНОЙ ПЛАТЫ
- УЧЕТ РАСХОДА СЫРЬЯ
- РАСЧЕТ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОГО СЫРЬЯ
- Основные принципы замены одного сырья другим
- Замена сахара и сахаристых веществ
- Замена фруктово-ягодного сырья
- Замена молочных продуктов
- Взаимозаменяемость молочных продуктов
- Замена жировых, яичных продуктов и ароматических эссенций
- РАСЧЕТ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- РАСЧЕТЫ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ СЫРЬЯ И ПОЛУФАБРИКАТОВ
- РАСЧЕТЫ ПРИ РАЗРАБОТКЕ НОВЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОДГОТОВКА ПОЛУФАБРИКАТОВ И СЫРЬЯ
- ОСНОВНОЕ СЫРЬЕ
- ВСПОМОГАТЕЛЬНОЕ СЫРЬЕ И МАТЕРИАЛЫ
- СПЕЦИИ
- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СЫРЬЯ
- ПРОЦЕСС КРИСТАЛЛИЗАЦИИ САХАРОЗЫ
- ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЕСНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЖИДКОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БИСКВИТНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПЕСОЧНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КРУПЯНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ТЕСТА ФИЛО
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ПРЯНИЧНОГО И МЕДОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ КЕКСОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ МИНДАЛЬНОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ БЕЛКОВОГО ТЕСТА
- ИЗДЕЛИЯ ИЗ ЧЕРЕПИЧНОГО И САХАРНОГО ТЕСТА
- ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ НАЧИНОК
- СИРОПЫ
- СОУСЫ
- КРЕМЫ
- ГЛАЗУРИ
- ДЖЕМЫ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР, МАРМЕЛАД
- ПУДИНГИ, СУФЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
- НЕВЫПЕЧНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- НИЗКОКАЛОРИЙНЫЕ БИСКВИТЫ
- ПТИФУРЫ
- НАЦИОНАЛЬНЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
- ОФОРМЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
- ПРОИЗВОДСТВО ШОКОЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО КАКАО-БОБОВ
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЁРТОГО КАКАО
- ПОЛУЧЕНИЕ КАКАО-МАСЛА И КАКАО-ПОРОШКА
- ПРИГОТОВЛЕНИЕ ШОКОЛАДНЫХ МАСС
- ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА
- ФОРМОВАНИЕ КОНФЕТНЫХ КОРПУСОВ
- ПРОИЗВОДСТВО КАРАМЕЛИ
- ЛИНИИ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КАРАМЕЛИ
- ПРОИЗВОДСТВО ДРАЖЕ
- ПРОИЗВОДСТВО ОРЕХОВЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО ХАЛВЫ
- ПРОИЗВОДСТВО МАРМЕЛАДА
- ПРОИЗВОДСТВО ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ
- ПОЛУЧЕНИЕ ПОМАДНЫХ МАСС
- ПРОИЗВОДСТВО КОНФЕТ И ИРИСА
- ПРОИЗВОДСТВО ФРУКТОВО-ЯГОДНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
- Тесты (1)
Рецептуры на кондитерские изделия содержат специальные указания, являющиеся их неотъемлемой частью, которые предусматривают целый ряд разрешенных замен одного вида сырья другим с соответствующим пересчетом. При этом такие замены не являются нарушением рецептуры. Указания также допускают некоторые изменения в соотношениях отдельных видов сырья в зависимости от его химического состава.
Например, рецептуры на мучные кондитерские изделия предусматривают уменьшение или увеличение норм расхода сахара до 8% в зависимости от качества муки. При этом уменьшение или увеличение расхода сухого вещества сахара компенсируется собственным увеличением или уменьшением расхода в том же количестве сухого вещества муки. Такое изменение рецептуры позволяет не изменять закладку других компонентов (жира, молока и т.д.) в изделии, их соотношения между собой и содержание в изделии в целом.
Содержание главы: