Физические свойства жировых смесей пралиновых масс

В производстве пралиновых конфет используются твердые при температуре 20 °С и жидкие жиры. К твердым относятся какао масло, его эквиваленты и улучшители, а также кондитерский жир. В твердом состоянии они имеют кристаллическую структуру, поэтому являются основными структурообразователями при формовании и охлаждении пралиновых конфет.
К жидким жирам относятся: кокосовое, сливочное и масла орехов. При комнатной температуре они имеют жидкую консистенцию. Поэтому для образования конфетных корпусов с заданной прочностью (не менее 12.0 кПа) в рецептурной смеси пралиновых масс должно строго выдерживаться определенное соотношение между твердыми и жидкими жирами. Кроме того, необходимо учитывать влияние жидких жиров на скорость кристаллизации твердых жиров.
Перечисленные выше жиры отличаются по химическому составу и физическим свойствам. В табл. 2 приведена физическая характеристика жиров по данным НИИКП.
Из табл. 2 видно, что наиболее высокая температура застывания у кондитерского жира, затем у какао масла. Застывшее какао масло имеет наибольшее предельное напряжение сдвига при температуре 20 °С. Растительные масла из орехов кристаллизуются при минусовых температурах.

Таблица 2. Физическая характеристика жиров.

Обычно в пралиновых массах используется смесь различных видов твердых и жидких жиров. При смешивании жиры претерпевают эвтектические и перитектические превращения, образуя смеси с новыми физическими характеристиками. Поэтому пралиновые массы отличаются по физическим и технологическим свойствам. В НИИКП изучены свойства двойных и тройных смесей жиров, входящих в состав пралиновых масс (табл. 3).
Сравнивая данные табл. 2 и 3, видим, что добавление других жиров в какао масло резко изменяет его температуру плавления и застывания. Установлено также, что кокосовое и сливочное масла уменьшают пластическую прочность смеси с какао маслом в 7-12 раз, а кондитерский жир в 3 раза. Это необходимо учитывать при определении технологических режимов подготовки пралиновых масс к формованию и охлаждению отформованных жгутов.
При добавлении к какао маслу 20% масел миндаля, фундука или сливочного кристаллизация смеси на порядок ниже скорости кристаллизации чистого какао масла. Следовательно, чтобы завершился процесс структурообразования в отформованной пралиновой массе, содержащей смесь названных жиров, необходимо понижать температуру в охлаждающей камере или удлинять процесс охлаждения. Массы пралине относятся к дисперсным структурированным системам.

Таблииа 3. Жировой состав некоторых пралиновых масс

При температурах выше температуры плавления смеси жиров, характеризующих дисперсионную среду, массы пралине имеют коагуляционную структуру, при температурах ниже температуры застывания смеси жиров - кристаллизационную структуру.