Бизнес Академия МБА Сити

Из всех перечисленных аминокислот, образующихся при гидролизе белков, десять - валин, лейцин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, метионин, лизин, аргинин и гистидин -не синтезируются в организме человека и являются незаменимыми (эссенциальными) факторами питания. Другие аминокислоты могут претерпевать в организме взаимопревращения и не относятся к незаменимым.

Поскольку для построения подавляющего большинства белков организма человека требуются все двадцать аминокислот, но в различных соотношениях, дефицит любой из незаменимых аминокислот в рационе неизбежно ведет к нарушению синтеза белка. 

Особо дефицитными являются лизин, метионин и триптофан. Предложено несколько ориентировочных шкал надежной и оптимальной потребности человека в отдельных аминокислотах (таблица 11). 

Рекомендованные физиологические нормы потребления белков могут существенно меняться при различных патологических состояниях как в сторону повышения так и понижения. 

По современным представлениям под биологической ценностью белков понимают зависящую от их аминокислотного состава и других структурных особенностей степень задержки азота пищи в растущем организме или эффективность его утилизации для поддержания азотистого равновесия у взрослых. Основное различие между белками растительного и животного происхождения состоит в том, что последние имеют более высокое содержание некоторых дефицитных аминокислот, определяющих их пищевую ценность.

К таким аминокислотам относится, прежде всего, лизин, содержание которого в растительных белках довольно низкое. Поэтому белок пшеницы, например, считается неполноценным. Среди белков растительного происхождения наибольшее количество лизина содержат бобовые культуры, причем первенствует соя. Содержание лизина в белке сои приближается к его содержанию в таких продуктах, как мясо, молоко и яйца.

На практике наибольшее распространение для определения биологической ценности белков получили так называемые методы аминокислотных шкал, основанные на использовании аминокислотного (химического) скора. При этом аминокислотный скор продукта сравнивают с аминокислотным скором идеального белка. Одним из доступных способов расчета аминокислотного скора АС,, %, является расчет отношения количества каждой незаменимой аминокислоты в исследуемом белке к количеству этой аминокислоты в «идеальном» («эталонном») белке 

АСi=(AKi/AKc)⋅100%

где AKi - содержание незаменимой аминокислоты в 1 г исследуемого белка, мг; 

AKc - содержание той же аминокислоты в 1 г «идеального» белка, мг; 

100 – коэффициент пересчета, %. 

В идеальном белке аминокислотный скор каждой незаменимой кислоты принимается за 100%. 

Лимитирующей биологическую ценность аминокислот считается та, скор которой имеет наименьшее значение, то есть именно эта аминокислота будет определять степень использования данного белка в организме и называется первой лимитирующей аминокислотой. 

Показатели биологической ценности белков необходимо учитывать при составлении рационов питания, взаимно дополняя лимитирующие аминокислоты. 

Индекс незаменимой аминокислоты, ИНАК, рассчитывается по формуле 

где n - число аминокислот; 

индексы «и», «э» - содержание аминокислоты в исследуемом и «эталонном» белке, соответственно [25,41,42] 

Биологическую ценность белка характеризует соотношение количества лейцина и изолейцина, оно должно стремится к 1,8 (таблица 11). 

Определение лимитирующих аминокислот и степени их недостатка состоит в сравнении процентного содержания аминокислот в изучаемом белке и в таком же количестве условного «идеального» белка, т.е. белка, полностью удовлетворяющего потребности организма. Все аминокислоты, скор которых менее 100%, считаются лимитирующими, а аминокислота с наименьшим скором является главной лимитирующей аминокислотой. 

Данные по аминокислотному составу и скору белков пшеничной муки представлены в таблице 12 

Аминокислота	Справочная шкала ФАО/ВОЗ 1973		Пшеничная мука  1-го сорта
	А	С	А	С
Изолейцин	4,0	100	5,0	125
Лейцин	7,0	100	7,7	109
Лизин	5,5	100	2,5	45,5*
Метионин+цистин	3,5	100	3,8	107
Фенилаланин+тирозин	6,0	100	8,3	138
Треонин	4,0	100	3,0	75
Валин	5,0	100	4,4	96
Триптофан	1,0	100	1,2	113

Примечание: * - главная лимитирующая аминокислота;

А - содержание аминокислоты в г/100 белка;

С - химический скор в процентах относительно шкалы ФАО/ВОЗ

 

Для большинства зерновых культур лимитирующим является лизин, для зернобобовых - метионин. Биологическая ценность пищевого белка БЦ, %, отражает качество белковых компонентов изделий, включая перевариваемость белка и степень сбалансированности его аминокислотного состава. Определяется по разности 

БЦ=100-КРАС, 

где КРАС - коэффициент различия аминокислотного скора, % рассчитывается по формуле 

где АСmin - скор лимитирующей аминокислоты, %; 

n - количество аминокислот; 

Коэффициент различия аминокислотного скора показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты (избыточное количество незаменимых аминокислот, не используемых на пластические нужды организма человека).

Практическое значение имеет возможность утилизации аминокислот организмом человека, которая предопределена минимальным скором одной из них, или коэффициентом утилитарности аминокислотного состава. 

Коэффициент утилитарности 1-й незаменимой аминокислоты Аi ,доли. ед., рассчитывают по формуле 

Ai=Cmin/Ci

Где Cmin – минимальный скор незаменимых аминокислот оцениваемого белка по отношению к физиологически необходимой норме (эталону) % или доли ед,; 

Ci – скор i-й незаменимой аминокислоты по отношению к физеологически необходимой норме (эталону), % или доли ед.: 

Ci=(Mi/Mэi) * 100

где Mi - содержание i-й незаменимой аминокислоты в продукте, г/100 г белка; 

М_эi - содержание j-й незаменимой аминокислоты, соответствующее физиологически необходимой норме (эталону), г/100 г белка.

Коэффициент утилитарности аминокислотного состава II, доли ед., численно характеризует сбалансированность незаменимых аминокислот по отношению к физиологически необходимой норме - эталону. Сущность качественной оценки сравниваемых белков с помощью этого показателя заключается в том, что чем выше значение U, тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом (в идеале U=1). 

С учетом формулы 5.7 формула 5.8 может быть преобразована 

Показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот, характеризующий суммарную массу этих аминокислот, не используемых на анаболические цели, в таком количестве белка оцениваемого продукта, которое эквивалентно по их потенциально утилизируемому содержанию 100 г белка-эталона (в идеале U=1)