Щелочная обработка какао крупки

Для улучшения вкусовых достоинств какао продуктов и готовых изделий какао крупку могут подвергать различной обработке: водяным паром, растворами Сахаров, ферментами, органическими кислотами, молочной сывороткой и другими веществами с последующей сушкой и обжаркой.

Рис. 1

При производстве какао масла и товарного какао порошка наиболее эффективной является щелочная обработка какао крупки. Ее загружают в реактор с мешалкой, куда дозируется водно-щелочной раствор. Чаще применяют водные растворы карбоната калия (К2С03). Обработка осуществляется при температуре 85°С под давлением пара, образующегося при нагревании раствора.

В этих условиях щелочной раствор быстро пропитывает крупку, проникает в клеточную ткань. Карбонат калия реагирует с веществами не жировой части: кислотами, пигментами и другими веществами, входящими в состав ядер какао бобов.
Происходит дезодорация какао крупки, инактивация оставшихся после обжарки ферментов, уничтожение микроорганизмов и грибков, что имеет важное значение с физиологической и питательной точек зрения. Изменяются вкусовые показатели продукта и цвет.
Выгруженную из реакторов алкализованную какао крупку передают в сушильный, а затем в обжарочный аппарат.
В отличие от многостадийного процесса фирмой «Барт» (Германия) разработан способ препарирования какао крупки, по которому обработка щелочным раствором (в него можно вводить различные добавки), сушка обжарка ведутся в одном цилиндрическом обжарочном аппарате большой вместимости (от 3000 до 7000 кг). Подогретый раствор поташа вводят в аппарат распылением и дозируют согласно показателю рН среды 8,0±0,5.
В зависимости от положения заслонок системы вентилирования внутренней зоны обжарочного аппарата в нем можно осуществлять томление какао крупки, при котором образовавшийся пар активно воздействует на продукт. При щелочной обработке с томлением уменьшается не только кислотность какао крупки, но и содержание дубильных веществ.
Затем в том же аппарате препарированную какао крупку сушат при температуре ниже 100°С. При сушке удаляются пары воды и летучие вещества.
После сушки, которая заканчивается при достижении температуры 100°С, проводится обжарка при температуре 120-135°С до влажности 1-2 %. В процессе обжарки окончательно формируется цвет и вкус какао крупки.
Прошедшая термическую обработку какао крупка поступает в охлаждающий приемник, оборудованный мешалкой и отсасывающим воздух вентилятором. После охлаждения до температуры 30-35°С какао крупка передается системой пневмотранспорта в сборники, из которых - на распределительный транспортер. Через установленные под ним загрузочные воронки какао крупка попадает в измельчающее оборудование для приготовления какао тертого.
В зависимости от степени алкализации, продолжительности и температуры обжарки какао крупки получают какао тертое высокого качества, а после отжатия из него какао масла - производят какао порошок различной окраски: от светло- до красно-коричневого цвета.
Выбрасываемые из обжарочного аппарата и охладителя газы проходят через камеру, где очищаются от мелких частиц и специальной системой дожигания полностью освобождаются от органической пыли. После очистки газы выбрасываются в атмосферу.