Бизнес Академия МБА Сити

На процесс тестообразования большое влияние оказывает температура сырья, используемого при замесе. Температуру теста регулируют подогреванием или охлаждением вносимой в месильную машину жидкой части сырья- молока или воды. При замесе затяжного теста в зимнее время данные компоненты подогревают, а при замесе сахарного теста в летнее время-охлаждают.
Чтобы узнать, до какой температуры нужно подогреть молоко или воду для получения заданной температуры теста, следует измерить температуру сырья, предназначенного загрузке в месильную машину, и найти теплоемкость сырья. Зная массу (вес) сырья, теплоемкость и его температуру, а также температуру теста, которую необходимо получить, находят количество тепла, необходимого для нагревания смеси сырья.
Количества тепла Q, ккал, которое следует внести в смесь при замесе для получения теста заданной температуры, находят по формуле

где Р - масса (вес) всего сырья, кг;
с - удельная теплоемкость смеси сырья, ккал / (кг⋅град);
t1 - заданная температура смеси сырья, °С;
t- температура смеси сырья, °С.
Значения с и t находят следующим образом:


где Р1, Р2,....Рn - масса (вес) каждого вида сырья, кг;
с1 с2,...сn -удельная теплоемкость соответствующих видов сырья, ккал/(кг⋅рад);
t1, t2...tn -температура соответствующего вида сырья, °С.
Аналогично определяют количество тепла и для других видов сырья, причем для упрощения расчетов принимают во внимание лишь сырье массой более 5 кг. Таким образом, Q - общее количество тепла будет равно сумме количества тепла для каждого вида сырья, рассчитанного указанным выше способом.
Найденное значение Q, ккал, необходимо разделить на произведение массы воды (или молока) на ее удельную теплоемкость, в результате чего можно получить число градусов, на которое должна быть изменена температура воды или молока.
Результаты этого расчета превышают количество тепла, которое нужно внести для достижения заданной температуры теста, так как при замесе теста выделяется тепло (примерно 15% по отношению к количеству внесенного в смесь тепла) из-за трения теста о стенки и лопасти месильной машины, гидратации белков и крахмала муки и других факторов. Для упрощения расчетов полученное Q умножают на 0,85, а затем производят деление указанным выше способом.
Пример. Требуется рассчитать, до какой температуры необходимо подогреть воду (tН = 18°С), чтобы получить тесто с температурой 38°С по рецептуре затяжного печенья «Крокет». Исходные данные для расчета приведены в табл. 1.


В первую очередь рассчитываем количество воды, необходимое для замеса теста, по форм. 1. 11.


Затем определяем количество тепла Q, ккал, для каждого вида сырья:

Определим число градусов, на которое должна быть изменена температура воды


а с учетом поправки на выделяемое тепло при замесе теста температура воды изменится на 50,3 ⋅ 0,85 = 42,8°С.
Таким образом, воду для замеса необходимо нагреть до температуры t = 42,8 + 18 = 60,8 ≈ 61°С, чтобы получить тесто с температурой 38°С, при этом температура эмульсии должна быть выше примерно на 10 ºС.