Производство какао-порошка

При выгрузке из пресса температура жмыха равна около 90°С. Оставшееся в жмыхе какао масло находится в расплавленном состоянии. Поэтому перед дроблением и измельчением на мелкие куски жмых необходимо охладить до 35°С, в противном случае рабочие органы жмыходробилки будут замазываться продуктом.

Если для прессования какао тертого используются вертикальные прессы, то жмых, как правило, охлаждают в помещении цеха в течение 12-18 ч., на что требуется значительная производственная площадь.
При использовании горизонтальных прессов съем жмыха механизирован, по виброжелобу плиты жмыха передаются в охлаждаемую камеру, где поддерживается температура воздуха 2-8°С, что сокращает время охлаждения до 5-6 ч.
Охлажденный жмых предварительно измельчают в жмыходробилке на куски размером 16-20 мм. Рабочими органами дробилки являются два вала с крупными зубьями, выступающими над их цилиндрической поверхностью. Зазор между валами регулируется, следовательно, можно получать частицы жмыха желаемого размера. После грубого измельчения раздробленные частицы жмыха необходимо превратить в высокодисперсный порошок с размером частиц не выше 16 нм. Только в этом случае можно приготовить напиток какао в виде стойкой суспензии.
Кроме товарного какао порошка с содержанием какао масла не менее 16 %, вырабатывается и производственный порошок, его жирность не выше 14 %. Это полуфабрикат, предназначенный для изготовления конфет, гидрожировой глазури, шоколадных изделий на заменителях какао масла и других.
Для тонкого размола раздробленного жмыха применяют различные установки. Одной из таких является установка Шененбергера (Швейцария).
Агрегат (рис. 8) состоит из дезинтегратора 4, трубчатого охладителя 7, сепаратора 8 и циклона 9.
Дробленый жмых подается электровибратором 1 через магнитные уловители 2 в шлюзовый питатель 3, а из него в дезинтегратор по центру вращающегося ротора. Измельчающий механизм дробилки состоит из двух дисков. Один из них закреплен неподвижно, другой вращается с частотой 5550 об/мин. На дисках по радиальным окружностям закреплены штифты. При многократных ударах о штифты и внутреннюю рифленую поверхность дезинтегратора частицы жмыха мгновенно измельчаются в порошок. Через штуцер 5 внутрь мельницы вентилятором 11 подается охлажденный воздух.
Корпус и откидная крышка мельницы снабжены водяными рубашками, в которых циркулирует охлаждающая вода температурой 25-30°С.
Из мельницы какао порошок увлекается струей воздуха в трубчатый охладитель 7. По внутренним трубам гонится порошок, а в наружных циркулирует раствор хлористого кальция, охлажденный до температуры -2°С. В результате теплообмена нагретый при измельчении какао порошок быстро охлаждается до 14-16°С.
Пройдя семь витков труб, при длине каждого витка около 15 м., воздушный поток увлекает порошок в сепаратор 8, где он разделяется на крупные и мелкие частицы. Тонкий помол уносится воздушным потоком в циклон 9, где порошок оседает и через шлюзовый затвор 10 передается в материалопровод пневмотранспортной установки.

Рис. 8. Установка Шененбергера для размола какао жмыха

Из сепаратора 8 крупные частицы порошка через шлюзовый затвор подаются в трубу и потоком воздуха, создаваемым вентилятором 11, увлекаются в мельницу на повторное измельчение.
Регулируя количество подаваемого в систему воздуха с помощью специальных заслонок, можно добиться желаемой степени измельчения какао порошка.
Циклоны 8 и 9 снабжены металлическими встряхивателями ударного типа, которые препятствуют образованию сводов и обеспечивают продвижение порошка к разгрузочным устройствам.
Товарный какао порошок расфасовывают на специальных автоматах АП2Б-М в картонные коробки нетто по 100,200 и 250 г, которые затем упаковывают в фанерные ящики или из гофрированного картона. Производственный какао порошок затаривают в крафт-мешки массой по 25 кг.
В помещении, где установлены фасовочные автоматы, должна строго поддерживаться температура 20°С и относительная влажность воздуха не выше 65 %. С повышением температуры какао порошок может налипать на витки и стенки дозирующего устройства автомата, что нарушает точность дозировки, которая должна быть в пределах ±2-3 %.
Различают какао порошок не препарированный и препарированный. Первый получают из какао тертого, не обработанного щелочами. Такой порошок имеет слабокислую реакцию. Препарированный какао порошок производят из какао тертого (или какао крупки), обработанного щелочами. Порошок имеет слабощелочную реакцию. При обработке какао продуктов щелочами улучшается вкус, аромат и цвет какао порошка.

Требования, предъявляемые к товарному какао порошку
К товарному какао порошку предъявляются следующие требования по составу, в %:

влаги, не более 6,0;
жира, не менее 16,0;
клетчатки, не более 5,5;
золы в какао, не обработанном щелочами, не более 6,0;
золы в какао, обработанном щелочами, не более 9,0.
Срок хранения какао порошка, расфасованного в картонные коробки - 6 месяцев, расфасованного в жестяные коробки -1 год.