Общие сведения о шоколадной продукции

Основное отличие десертного шоколада от обыкновенного состоит в более тонком измельчении массы и обязательной обработке на специальных установках — коншмашинах. Шоколад обыкновенный, десертный и пористый вырабатывают с добавками и без них. В качестве добавок вводят сухое молоко, сухие сливки, обжаренные ореховые ядра, кофе, вафли, цукаты и другие вкусовые и ароматизирующие компоненты.
Шоколад без добавок, или натуральный, готовят из какао тертого, какао-масла и сахара. К обыкновенному относится, например, шоколад «Ванильный».
Сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов, а готовая продукция — ГОСТ 6534—89 «Шоколад. Общие технические условия».

Для различных категорий потребителей выпускают разные сорта шоколада. Для детей вырабатывают шоколад с уменьшенной долей какао тертого, но со значительным количеством молока и других молочных продуктов. Рецептурами предусмотрено производство шоколада без какао тертого с введением более 20 % сухого молока. Этот шоколад имеет белый цвет с желтоватым оттенком. Выпускаются сорта шоколада специального назначения; в частности для больных диабетом — без сахара с использованием ксилита, сорбита или сахарина; сорта с добавками витаминов, ореха кола, оказывающего тонизирующее действие.
Кроме шоколада в виде готового продукта производят полуфабрикат — шоколадную глазурь. Ее вырабатывают без добавок или с добавками молока (молочная глазурь), тертых обжаренных ореховых ядер (ореховая глазурь). Выпускают шоколадную глазурь в виде мелкой стружки или блоков массой от 3 до 20 кг.

Рис. 1. Технологическая схема производства какао-масла, какао- порошка, порошка какаовеллы

Шоколад вырабатывают также различной формы: плиточный монолитный, батоны с начинкой или без нее, в виде медали, фигур, которые чаще делают пустотелыми, узорчатый шоколад, используемый для декорирования других кондитерских изделий, например тортов.

Технология производства шоколада включает следующие стадии:

переработку какао-бобов в какао тертое;
получение какао-масла и какао-порошка;
получение шоколадных масс;
получение шоколадных изделий.

Какао тертое, какао-масло, какао-порошок и какаовелла называются какао-продуктами.