Бизнес Академия МБА Сити

Плоды в кондитерской промышленности применяются главным образом в виде полуфабрикатов: сульфитированных фруктов и ягод, пюре, подварок, припасов, а также плодов в сиропе, сахаре и спирте.

Сульфитация
Это наиболее простой и экономичный способ консервирования фруктов и ягод. Для приготовления сульфитированных полуфабрикатов используются два способа сульфитации: сухой и мокрый. При сухой сульфитации отсортированные плоды укладывают в ящики с зазорами между дощечками и помещают в специальные хорошо герметизированные камеры, где сжигают очищенную серу. Получающийся сернистый ангидрид проникает внутрь ящиков, подавляет жизнедеятельность микроорганизмов и предохраняет плоды от порчи.
При мокрой сульфитации свежие промытые очищенные целые или разрезанные плоды укладывают в бочки вместимостью 150—200 л и заливают водным раствором сернистой кислоты концентрацией 0,1—0,15 %.

Фруктово-ягодное пюре
Представляет собой протертую плодовую мякоть. Наибольшее распространение в кондитерской промышленности получило яблочное пюре. В большинстве кондитерских изделий оно является основным сырьем, а плодовое пюре других типов вводят, как правило, в виде добавок.

Для приготовления пюре из яблок поступившие на производство плоды тщательно сортируют, удаляя порченые, а также разделяя яблоки по сортам, степени зрелости и размерам. После сортировки плоды моют для удаления с поверхности грязи, микроорганизмов и ядохимикатов, применяемых для опрыскивания деревьев. Затем яблоки замачивают в холодной воде в течение 24 ч. В результате улучшается цвет яблочного пюре, уменьшаются потери витамина С при шпарке, а также удаляется часть дубильных веществ, вызывающих потемнение.
Шпарку яблок проводят в основном паром при избыточном давлении 0,01—0,02 МПа или кипячением в воде. Продолжительность шпарки составляет 10—20 минут в зависимости от сорта. В процессе шпарки мякоть размягчается и легче протирается через сито.
Чтобы сохранить пектиновые вещества и витамин С, шпарку осуществляют в условиях мягкого теплого режима. При этом происходит полная стерилизация плодов, способствующая уничтожению микрофлоры и увеличивающая стойкость пюре при хранении.
Прошпаренные яблоки протирают для отделения кожицы, плодоножек, семян и семенных перегородок от мякоти и для получения однородной массы. После первой протирки в яблочной массе содержится 3—6 % сахара, 1—1,5 % пектина, 10—12,5 % сырой клетчатки. Массу собирают, заливают водой и прошпаривают в течение 30 минут. Затем ее подвергают вторичной протирке; полученное пюре используют для производства темноокрашенных сортов мармелада.

При приготовлении пюре из косточковых плодов их сортируют и перерабатывают в день поступления. Вишню, кизил, сливу, черешню протирают свежими без предварительной шпарки. Из плодов удаляют косточки на специальных машинах. Дальнейшие операции аналогичны приготовлению яблочного пюре.
Для приготовления пюре из ягод черную смородину и крыжовник перед протиркой подвергают шпарке, далее обрабатывают так же, как яблочное пюре.
Ежевику, землянику, малину и другие ягоды, содержащие мало пектина, протирают без шпарки и консервируют. Для кондитерской промышленности эти ягоды заготавливают в основном сульфитированными или уваривают их с сахаром. 

Химические способы консервирования
Протертое пюре подвергают консервированию. Наиболее распространенный способ консервирования — химический. Он предусматривает введение в пюре химических веществ, оказывающих бактерицидное действие на микроорганизмы. В качестве консервантов разрешено применение бензойной и сернистой кислот, а также солей сорбиновой кислоты.
В яблочное пюре добавляют 0,05—0,1 % бензойной кислоты. Чем выше кислотность яблочного пюре, тем меньше вводят бензойной кислоты. Бензойная кислота плохо растворяется в воде, поэтому применяют растворы ее натриевой или аммониевой солей. Бензойная кислота и ее соли малолетучи, их можно вводить в горячее пюре, предварительно растворив в воде. Содержание бензойной кислоты в готовых мармеладно-пастильных изделиях не должно превышать 0,07 %.
Сернистая кислота (H2SO3) — более сильный консервант, чем бензойная кислота. Однако она вредна для организма человека, поэтому ее присутствие в готовых изделиях строго ограничено. Так, по действующим санитарным правилам, допустимое содержание сернистой кислоты — не более 20 мг на 1 кг готового продукта. Консервируют пюре 6—7 %-ным раствором сернистой кислоты в количестве 0,1—0,2 % массы пюре (в расчете на S02). При консервировании сернистым газом из баллонов количество его в пюре не должно превышать 0,1—0,2 %. Сернистый ангидрид летуч, поэтому перед консервированием пюре охлаждают.

Существенным недостатком рассмотренных консервантов является то, что они вызывают нежелательные изменения органолептических свойств продукта. Бензойнокислый натрий придает яблочному пюре терпкий привкус, сернистый ангидрид не полностью удаляется из пюре при десульфитации (нагревании).
В последнее время все шире применяются в качестве консерванта сорбиновая кислота и ее соли, безвредные для организма человека. Оптимальная ее доза, не изменяющая свойств пюре, составляет 0,05 %.

Термические способы консервирования 
Кроме химических, применяются и другие способы консервирования. Прогревание (стерилизация) пюре в герметической жестяной или стеклянной таре позволяет длительно хранить пюре без изменения аромата. В пюре не содержится химических веществ, что важно при изготовлении продуктов для детского и диетического питания. Продолжительность стерилизации 7—10-килограммовых банок составляет примерно 1 час при температуре 100—120 °С.
Замораживание также является одним из способов длительного сохранения пюре. Пюре смешивают с сахаром в соотношении примерно 3:1, заполняют им жестяные банки или короба из спрессованного картона и быстро замораживают в камерах при температуре −25 °С. Замороженное пюре сохраняет аромат и цвет, присущие свежему. Хранить оттаявшее пюре нельзя.  

Сушка
Сушка предохраняет пюре от порчи. Сушат пюре на распылительных установках, а также на валковых вакуум-сушилках. Сухое пюре сохраняет студнеобразующую способность и вкус свежего пюре, хорошо растворяется в воде. Хранят сухое пюре в тесовых или картонных коробах, в сухих хорошо проветриваемых помещениях.

Припасы
Припасы представляют собой консервированные сахаром полуфабрикаты из плодов и ягод, обладающих наиболее сильно выраженным ароматом. Готовят припасы так, чтобы сохранить естественные вкус и запах плодов.

Чаще всего припасы готовят из земляники, клубники, малины, черной смородины, вишни, апельсинов, лимонов. Отсортированные доброкачественные ягоды протирают и смешивают с сахаром (или сахарной пудрой) в соотношении 1:1. Затем смесь обрабатывают одним из двух способов:
1) помещают в герметизированную тару (жестяную или стеклянную), стерилизуют, укупоривают и охлаждают (припасы, полученные таким способом, обладают высоким качеством; влажность их должна быть не более 47,5 %);    
2) уваривают до остаточной влажности 27—31 %, причем для лучшего сохранения аромата ягоды варят небольшими порциями (не более 70 кг); полученные припасы охлаждают до 35—40 °С и разливают в бочки. Бочковые припасы по качеству уступают баночным, но обладают достаточно хорошим качеством и стойкостью при хранении.  
Припасы из фруктово-ягодного пюре и из цедры приготовляют холодным способом. В свежеприготовленное пюре вносят измельченную кристаллическую кислоту (лимонную или виннокаменную) и перемешивают до полного ее растворения. Содержание кислоты с учетом кислотности в пюре должно составлять не менее 5 %. Подкисленное фруктово-ягодное пюре смешивают с сахарным песком (или сахарной пудрой) в соотношении 1:1,5 или 1:2. Для полного растворения сахара в пюре и равномерного распределения компонентов массу тщательно перемешивают. Спустя сутки смесь снова перемешивают, затем разливают в чистые сухие стеклянные баллоны вместимостью 3—15 л, которые затем закатывают или укупоривают пробками.
Общее содержание сухих веществ в припасе должно соответствовать рецептурному с колебаниями ±3 %.

Подварки
Их получают увариванием плодовой мякоти с сахаром. Используют для этого плоды и ягоды, легко подвергающиеся порче. Влажность подварки должна быть не более 31 %, количество сахара — не менее 65 %. Консервантом в подварке является сахар.  
Подварки получают как из свежего пюре, так и из консервированного, заготовленного впрок. Пюре протирают через сито с отверстиями размером 0,5—1 мм, тщательно перемешивают с сахаром и уваривают в вакуум-аппаратах. После уваривания подварки быстро охлаждают и фасуют в такую же тару, что и пюре. Подварки изготовляют из одного вида плодов. Консистенция подварок должна быть густой и однородной, цвет — характерным для используемых плодов. При изготовлении подварок не допускается применение красящих и ароматических веществ.

Ягоды в спирте
Это полуфабрикаты, применяемые для изготовления специальных сортов кондитерских изделий, таких как вишня в шоколаде, ягоды в помаде и др. Получают эти полуфабрикаты, заливая свежие полноценные зрелые очищенные ягоды сахарно-спиртовым сиропом. Для спиртования отбирают целые ягоды. Доля ягод, не удовлетворяющих этим требованиям, составляет не более 10 %. Консервированные ягоды для спиртования не применяются.  
Количество ягод к общему количеству их в сахарно-спиртовом сиропе должно быть не менее 45 %, спирта — не менее 30 %.