Получение молочных помадных масс

Различают молочную и помаду крем-брюле. Для их изготовления кроме сахара и патоки используются молоко и сливочное масло. Присутствие в рецептурной смеси молока значительно влияет на технологические режим приготовления сахарно-паточно-молочного сиропа. Это связано с тем, что при высоких температурах уваривания молочных смесей происходит свертывание белковых веществ молока и пригорание его к внутренней поверхности змеевика.

Кроме того, по технологии помады крем-брюле сахаро-паточно-молочный раствор перед увариванием подвергают длительной (не менее 1 ч) тепловой обработке - "томлению" при температуре 105-110 °С.

Если используется готовое сгущенное молоко, то сахаро-паточно-молочный сироп готовят на универсальной станции. Вместе с сахарным раствором и патокой в смеситель непрерывного действия дозируется из сборника 1 сгущенное молоко. Причем, для производства светлой молочной помады рецептурные компоненты подаются в последнюю секцию смесителя, а для производства помады крем-брюле - в первую секцию, где молочная смесь подвергается томлению.

После перемешивания, нагревания до кипения, томления смесь плунжерным насосом нагнетается в змеевики варочной колонки, где уваривается до содержания сухих веществ 88-91 %, и через пароотделитель сироп подается в помадосбивальную машину. При уваривании молочных смесей давление греющего пара в колонке не должно превышать 300 кПа, чтобы избежать свертывания белковых веществ молока.

В помадосбивальной машине сахаро-паточно-молочный сироп охлаждается, становится пересыщенным, в нем происходит процесс кристаллизации сахарозы, в результате чего образуется помада. Закономерности кристаллизации здесь такие же, как и при получении сахарной помады.Необходимо однако учитывать, что входящие в состав молока лактоза, белки, так же как и вещества патоки, задерживают как образование, так и рост кристаллов. Потому за счет более глубокого охлаждения сиропа процесс кристаллизации необходимо вести при высоком пересыщени.

При периодическом способе приготовления сахаро-паточно-молочного сиропа в двухтельный варочный котел загружают сахар, сгущенное молоко. При перемешивании растворяют сахар, смесь нагревают до 70-80°С и добавляют подогретую патоку, в которой было расплавлено сливочное масло. Сахаро-паточно-молочный сироп с содержанием сухих веществ78-80 % фильтруют и подают на уваривание.

Уваривание сиропа ведут в вакуум-аппарате периодического действия при давлении греющего пара 200-350кПа и разрежении 67-80кПа до влажности 10-12%. Готовый сироп подают в помадосбивальную машину.