Приготовление белкового теста

При взбивании белков объем их увеличивается в 5–8 раз. Прочность белков пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков, и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость.
При выпечке пузырьки такой пены будут лопаться от расширения воздуха в них, и изделия осядут. Поэтому «перебивать» белки нельзя. Признаком излишнего взбивания является крошливость пены. Если же белки взбить недостаточно, то оболочка пузырьков тоже получится непрочной, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми. Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на венчике, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.
Добавление небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому перед окончанием взбивания можно влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены. Во время выпечки пузырьки воздуха сильно расширяются и изделия увеличиваются в объеме в 2–3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании влага полностью испарилась, иначе изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке. Для отделки изделий из воздушного теста применяют сливочный крем или взбитые сливки. Воздушное тесто готовят без муки. Оно состоит из двух компонентов: яичного белка и сахара.

Основной рецепт белкового теста

Ингредиенты:

4 яичных белка
1 стакан сахара
ванилин

Приготовление изделий состоит из взбивания массы, формования и выпечки. Нужно использовать только свежие яйца.

Аккуратно отделить белки от желтков. Посуда, в которой взбивают белки, должна быть чистой, без следов жира, а также достаточного объема, так как при взбивании белки увеличиваются в объеме в б–7 раз.

Перед взбиванием белки охладить, затем быстро взбить в крутую пену, добавить сахар, не прекращая взбивания. Продолжительность взбивания массы различна и зависит от количества белка и сахара. Для данного рецепта время взбивания миксером составляет 9–10 минут.

Взбитую белковую массу с помощью кондитерского мешка отсаживают в виде круглых лепешек или ракушек на смазанный маслом лист и сразу же выпекают, иначе масса может осесть. Для тортов взбитую массу выкладывают на застланный бумагой противень, разравнивают по всему листу и выпекают. В процессе выпечки коржи нужно наколоть вилкой или кончиком ножа по всей поверхности, чтобы предохранить их от разламывания.

Бумага легко отойдет от изделий, если на 2–3 минуты под нее положить влажную салфетку. Противень с подготовленными к выпечке изделиями следует ставить в только что зажженную духовку и медленно, в течение 1,5–2 часов, при 100 °С сушить (выпекать) изделия. Нужно строго соблюдать температуру выпечки, так как более высокая температура приводит к быстрому затвердеванию поверхности изделии при влажной середине. Можно открывать духовку во время выпечки и снимать изделия с противня по мере готовности.

После охлаждения их отделывают кремом, ягодами, фруктами и т.д. Легкие хрупкие изделия белого или золотисто-розового цвета называют меренгами. Безе с добавлением орехов называют даккуазом.