Спиртные напитки, вина

Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий; чтобы придать характерные запах и вкус, специфические для отдельных видов напитков. Наибольшее применение находят этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, виноградных вин.
В кондитерской промышленности вина и спиртные напитки применяют при изготовлении конфет, глазированных шоколадом, с ликерными, ореховыми, помадными и другими корпусами; конфет, неглазированных, помадных и др.; драже с ликерными, марципановыми и прочими корпусами; шоколада с начинкой и без нее; карамели с ликерными, марципановыми, молочными и иными начинками.

Этиловый спирт (С2Н4ОН)
Это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних запаха и вкуса и без примесей. Температура кипения 78,3 °С. С водой этиловый спирт смешивается в любых соотношениях.
Сырьем для получения спирта в промышленности служат картофель, сахарная свекла, зерновые культуры, кукуруза. Технология основана на спиртовом брожении сахара, содержащегося в сырье. Сахар под влиянием фермента дрожжей зимазы расщепляется на спирт и диоксид углерода. Крахмал для получения спирта необходимо перевести в сахар (мальтозу) при помощи фермента диастазы.
Производство спирта предусматривает следующие основные стадии: приготовление солода, осахаривание крахмала (приготовление сладкого затора), сбраживание затора, отгонка спирта и его очистка. Ректификованный (очищенный) спирт выпускают двух сортов: обыкновенный и высшей очистки.
На кондитерские фабрики спирт поступает в бутылях, упакованных в ящики. Бутыли должны быть герметически закупорены и опечатаны. Хранят спирт в сухих, затемненных и хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 10 до 20º С вдали от отопительных и нагревательных приборов.

Коньяк
Крепкий алкогольный напиток со специфическими букетом и вкусом. Готовят его из выдержанного в дубовых бочках коньячного спирта. Схема производства коньяка включает: получение коньячных виноматериалов, их перегонку — получение коньячного спирта, выдержку спирта в дубовых бочках, приготовление купажей, их обработку и розлив. В состав купажа кроме выдержанных могут входить молодые коньячные спирты, спиртованные и душистые воды, дистиллированная вода, сахарный сироп и колер.
Все коньяки в зависимости от сроков выдержки, а следовательно, от степени развития в них вкусовых и ароматических свойств делятся на ординарные, марочные и коллекционные. Коньяки, полученные из спиртов 3—5-летней выдержки, должны содержать 40 —42 % об. спирта и сахара до 1,5 г на 100 мл.

Ром
Это крепкий алкогольный напиток, прозрачный, светло- коричневого цвета, слегка жгучего вкуса. Состоит из ромового спирта, спирта-ректификата высшей очистки и дистиллированной воды. Ромовый спирт получают из продуктов переработки сахарного тростника или тростниковой мелассы. Для созревания спирт выдерживают в новых дубовых бочках при температуре 18— 23 °С в течение 4—5 лет. Для получения рома спирт разбавляют водой, если необходимо подкрашивают колером, разрешается добавлять спирт-ректификат, сахарный сироп, черносливовый морс, смесь сложных эфиров.
В соответствии с требованиями стандарта ром содержит 45 % спирта, 2 % сахара (для смягчения вкуса), имеет коричневый цвет с золотистым оттенком.
Ликер. Этот крепкий алкогольный напиток получают настаиванием спирта-ректификата на смеси различных душистых трав, семян и плодов, часто с добавлением эфирных масел, подслащенный и подкрашенный безвредными натуральными красителями.
Крепость ликеров от 20 до 45 % об. Содержание сахара от 32 до 60 %. В зависимости от содержания спирта и сахара бывают ликеры крепкие, десертные и кремы.

Настойки
В зависимости от содержания спирта и сахара настойки бывают горькие, крепкие, горькие пониженной крепости, полусладкие, сладкие и аперитивы.
Горькие настойки изготовляют в большинстве случаев из настоев лекарственных растений, возбуждающих аппетит, способствующих пищеварению и т.д. Для придания настойкам аромата и различных привкусов добавляют ароматические вещества и эфирные масла. Горькие настойки содержат 35—45% об. спирта и до 1 % сахара, смягчающего вкус.
Горькие настойки пониженной крепости содержат 25 —30 % об. спирта и характеризуются обычно мягким вкусом и приятным ароматом.
Полусладкие настойки содержат 25 — 30 % об. спирта и 2—3 % сахара. От горьких настоек пониженной крепости полусладкие настойки отличаются только содержанием сахара.
Сладкие настойки изготовляют из смеси спиртованных настоев и ароматных спиртов с плодово-ягодными морсами, сахарным сиропом, спиртом, водой и некоторыми другими добавлениями.
Сладкие настойки содержат спирта 17—20% об., сахара — 14— 25%.
Аперитивы — напитки, возбуждающие аппетит и содержащие 17—20 % об. спирта. Получают их смешиванием сухих виноградных вин, настоек, ликеров, спиртованных настоев.

Наливки
Изготовляют из смеси (купажа) плодово-ягодных морсов с сахарным сиропом, спиртом и водой. Наливки отличаются от сладких настоек в основном только повышенным содержанием сахара (28-34%).

Полуфабрикаты ликеро-водочных изделий
К ним относятся спиртованные морсы, соки, настои, ароматные спирты.
Спиртованные морсы — это водно-спиртовые вытяжки из свежего или сушеного плодово-ягодного сырья (вишни, малины, клюквы и др.). Содержание спирта в них около 25 % об.
Спиртованные соки содержат 20—25 % об. спирта. Их получают путем добавления спирта к плодово-ягодным сокам из клубники, абрикосов, черной смородины, вишни и др.
Спиртовые настои содержат около 60 % об. спирта. Получают путем двукратного настаивания в спирте эфиромасличных семян, трав, кореньев, цветов, коры, плодов или их смеси.
Ароматные спирты готовят путем отгонки летучих веществ из настоя ароматического сырья в водно-спиртовом растворе.
Ликеро-водочные изделия оцениваются по десятибалльной системе: высшие баллы для вкуса и запаха — 4, для цвета — 2. Физико- химические показатели характеризуют состав изделий. Готовые изделия не должны иметь осадка, мути, постороннего или испорченного запаха, привкуса. Хранят их при температуре 10— 20 ºС в бутылках, установленных вертикально в гнезда ящиков.

Виноградные вина
Получают в процессе спиртового брожения виноградного сока или винограда. Вина обладают высокими вкусовыми качествами и содержат ценные питательные и биологически активные вещества. Состав и вкус виноградных вин зависят от сорта винограда, места его произрастания, технологии и др.
Виноградные вина делятся на столовые (сухие и полусладкие), крепленые, десертные, ароматизированные, игристые. В зависимости от показателей качества различают марочные и ординарные вина.
Марочные — это лучшие вина отдельных винодельческих районов. Их вырабатывают из определенных сортов винограда, подвергают выдержке не менее 2 лет. Марочные вина, выдержанные в течение 6 лет, в том числе не менее 3 лет в бутылках, называются коллекционными. Вина, реализуемые после выдержки в течение одного года, называют ординарными.
Вследствие сравнительно небольшого содержания спирта и не очень сильного аромата столовые и полусладкие вина редко используют в кондитерском производстве. Более широкое применение находят десертные и крепкие. Десертные вина содержат до 16% об. спирта и до 20% сахара. Типичные десертные вина — кагор, мускат, токай. Они входят в рецептуру многих кондитерских изделий. Крепкие вина характеризуются высоким содержанием спирта (18—20% об.) и до 16% сахара. К ним относятся портвейн, херес, мадера, которые используются при изготовлении кондитерских изделий.
Вина оценивают по физико-химическим и органолептическим показателям по десятибалльной системе.
Виноградные вина и другие спиртные напитки хранят в достаточно сухих хорошо вентилируемых помещениях в ящиках. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м. Бутылки в них укладывают лежа, так чтобы пробки смачивались вином, не высыхали и воздух не проникал в бутылки.
Оптимальная относительная влажность воздуха в помещении при хранении вина в бутылках 70—75%, в бочках — 75—80%; оптимальная температура от 8 до 16 °С. Хранение вин при температуре ниже 0°С вызывает выпадение осадка (винный камень).
Крепкие вина замерзают при температуре —8 °С, остальные — при -4 °С. При повышенной температуре значительно ускоряются процессы порчи вина.