Ликерные корпуса

Драже с начинкой-ликёром

Их приготовление заключается в получении ликерного сиропа и отливке его в формовочный материал. Ликерный сироп готовят в два приема. Вначале растворяют сахар и раствор предварительно уваривают, затем сироп уваривают до требуемой влажности.

Растворение сахара в воде и предварительное уваривание сиропа производят в открытых варочных котлах или аппаратах непрерывного действия. Воды берут в количестве 25–40% от массы сахарного песка. Продолжительность уваривания 25–30 мин при давлении пара 0,4–0,5 МПа до температуры сиропа 105–106 °С. Затем сироп фильтруют через сито и подают в сборник. Сахарный сироп должен быть прозрачным, без кристаллов сахара, с содержанием влаги 28–32%.
Окончательное уваривание ликерного сиропа происходит в варочном котле вместимостью 25–50 л с паровой рубашкой или змеевиковой варочной колонке до температуры 112–115 °С в течение 8–15 мин при давлении греющего пара 0,4–0,5 МПа.
Горячий сироп ароматизируется спиртом, вином, эссенцией, взятыми в соответствии с рецептурой. Для уменьшения улетучивания ароматических веществ, вводимых в горячий сироп, их предварительно смешивают с охлажденным до 25–30°С, сахарным сиропом (5–10% от общей массы сиропа). Готовый сироп должен быть прозрачным, без признаков помутнения, массовая доля сухих веществ 81–83%.
Чтобы получить молочный ликер, сахар растворяют в молоке из расчета 0,4 кг на 1 л и уваривают до массовой доли сухих веществ 84–85%. Затем молочный сироп добавляют в горячий уваренный сахарный сироп в количестве 20–30% от массы последнего в зависимости от рецептуры молочного ликера.
Для приготовления кофейного ликера к сахарному сиропу, уваренному до 112–118 °С, добавляют кофейный экстракт в количестве 6–9 кг на 100 кг сахарного сиропа.
Ликерный сироп отливают в отштампованные в крахмале ячейки. Температура сиропа при отливке должна быть 90–95 °С. Для получения равномерной кристаллической корочки корпуса сверху засыпают крахмалом.
Лотки с отлитыми корпусами устанавливают штабелями для выстаивания в условиях цеха не менее 8 ч.
Ликерные корпуса выбирают из формовочного материала, отсеивают крахмал и по 3–7 кг помешают в лотки с парусиновым или фанерным дном. В лотках ликерные корпуса выстаивают в условиях цеха не менее 3 ч.

Приготовление ликерных корпусов поточно-механизированным способом предусматривает отливку ликерных корпусов при непрерывном уваривании ликерного сиропа в агрегате, состоящем из приемного бака для сахарного сиропа, плунжерного насоса, змеевиковой варочной колонки и пароотделителя. Для этого приемный бак наполняют сахарным сиропом с содержанием влаги 25–30%. Из него сироп плунжерным насосом дозируют в змеевиковую варочную колонку, где сироп уваривается до температуры 114–115 °С при давлении пара 0,3–0,4 МПа.
Через пароотделитель уваренный сахарный сироп поступает в смеситель отливочной головки, смешивается с добавками, которые вводят из дозаторов непосредственно в струю непрерывно подаваемого сиропа. Готовый сироп процеживают через сито в верхней части бункера. Содержание влаги в готовом ликерном сиропе 18,5–19,5%, температура 90–95 °С.
Ликерный сироп отливают через насадки отливочной головки, поддерживая постоянный уровень заполнения сиропом бункера отливочной головки (не выше 1/3 высоты бункера). Высота заполнения ячеек крахмальных форм сиропом не должна превышать 8 мм.
Лотки с отштампованными крахмальными формами непрерывно поступают под насадки отливочной головки. Скорость движения конвейера, подающего лотки, должна соответствовать требуемой производительности отливочной машины. Производительность при заполнении 9 лотков в 1 мин и массе одного корпуса 0,5 г составляет 250 кг корпусов в час.
Лотки с отлитыми корпусами конвейером подают к устройству для посыпания крахмалом, затем устанавливают штабелями и направляют на выстаивание.
Выборку ликерных корпусов драже из крахмала производят также на машине. Лотки поступают в опрокидывающее устройство, затем на сита, где корпуса очищают от крахмала. Освобожденные лотки ковшовым элеватором вновь заполняют крахмалом и передают на штампующее устройство.
При приготовлении ликерных корпусов ускоренным способом в сахарный сироп перед увариванием добавляют хлорид кальция (СаС1₂) в количестве 0,03 % от массы сиропа (в молочно-ликерный сироп хлорид кальция не добавляют). Сироп уваривается при давлении пара 0,4–0,5 МПа до содержания сухих веществ 82–83%. Затем сироп ароматизируют смесью спирта, вина, эссенции в соответствии в рецептурой. Готовый сироп должен быть прозрачным, без признаков помутнения.
Ликерный сироп отливают в отштампованные крахмальные формы в предварительно подготовленных лотках.
Температура сиропа при отливке 90–95 °С, температура и влажность крахмала 20–25 °С и 7–9% соответственно. Отлитые корпуса сверху засыпают крахмалом и выстаивают в течение 1 ч при температуре 50 °С, а затем в условиях цеха – 3,5–4 ч. После выстаивания корпуса освобождают от крахмала и передают на первую стадию дражирования.