Бизнес Академия МБА Сити

По традиционной технологии порошкообразную пралиновую массу после вальцевания загружают в большие емкости и охлаждают в помещении цеха до температуры 24-28 °С, затем направляют на отминку. На кондитерских фабриках встречаются и другие варианты. Измельченную пралиновую массу температурой 35-40 °С, когда жиры находятся в расплавленном состоянии, отминают, а затем в больших емкостях охлаждают до температур формования в течение 12-24 ч.


Предварительно охлажденную или сразу после вальцевания порошкообразную пралиновую массу загружают в миксмашину или меланжер и смешивают с оставшимся (3-4%) по рецептуре количеством расплавленного жира. Эта технологическая операция называется отминкой. Продолжительность смешивания на разных фабриках не одинакова - от 5 до 25 мин. В конце смешивания в массу добавляют вкусовые и ароматические вещества. Жирность отмятой массы 28-35%.
Такие разные технологические режимы охлаждения и отминки пралиновых масс отрицательно влияют на процессы формования, охлаждения и качество готовых изделий.
Отминка является завершающим процессом подготовки пралиновых масс к формованию. Основное назначение отминки - получить однородную пластичной консистенции массу, с равномерным взаимным распределением ингредиентов, особенно жира, между твердыми частицами. Распределение жира в виде тонких пленок вокруг частиц твердой фазы способствует снижению температуры масс при формовании до температур, близких к застыванию жира, что сокращает продолжительность структурообразования конфетных жгутов в связи с быстрой кристаллизацией жира в тонких пленках и, следовательно, увеличивает производительность механизированных поточных линий.


Длительное охлаждение измельченных пралиновых масс в большом объеме до температуры 24-28 °С технологически не оправдано, требует затрат тяжелого ручного труда на загрузку и разгрузку тележек, их перемещение. Емкости занимают значительную производственную площадь. При указанных температурах жировая смесь в основном уже находится в кристаллическом состоянии. Разница температур по объему составляет 7-8 °С, поэтому процесс кристаллизации твердых фракций жира протекает неравномерно.
Часто отминку охлажденных пралиновых масс проводят при низких  температурах 26-28 °С, т.е. ниже температуры плавления смеси жиров, входящих в массу. При таких параметрах массы и кратковременном ее смешивании с добавленным жиром (обычно до 10 мин) невозможно получить однородную структуру, так как жир в основном находится в кристаллическом состоянии, что ухудшает качество пралиновых масс, их реологические характеристики, способствует появлению трещин в отформованных жгутах, образованию брака при резке. Следовательно, существующая технология получения пралиновых масс не отвечает в полной мере современным требованиям, направленным на повышение качества и интенсификацию технологических процессов.
В НИИКП и МКФ им. Бабаева была разработана новая технология приготовления пралиновых масс, обеспечивающая интенсификацию процессов на всех технологических стадиях и улучшение качества готовых изделий.





Далее пралиновую массу охлаждают в тонком слое на трехвалковой машине до температуры на 4-5 °С выше температуры застывания смеси жиров, входящих в ее состав. В валки для охлаждения массы подается рассол температурой 6-8 °С. Вязкость охлажденной массы 180-200 Па-с.
Пралиновые конфетные массы можно условно разделить на три основные группы, отличающиеся друг от друга видом и соотношением жиров:
1) с малым содержанием какао масла (20%);
2) с большим содержанием какао масла (50-60%);
3) пралиновые массы на основе кондитерского жира.
По данным НИИКП, при подготовке пралиновых масс к формованию их необходимо охлаждать до следующих температур: массы 1-й группы до 18-20 °С; 2-й группы до 23-24 °С и 3-й группы до 26-28 °С. При таких условиях сокращается продолжительность процесса структурообразования в отформованных жгутах до 4-5 мин при температуре воздуха в охлаждающем шкафу 8-10 °С.