Инструменты кондитера

Для того, чтобы отмерить нужное количество миллилитров или граммов, можно воспользоваться обычным стаканом или столовой ложкой. В некоторых рецептах используется именно такая мера веса. Чтобы отмерить нужное количество граммов, необходимы весы. Лучше иметь дома электронные с функцией «сброс веса тары», позволяющие досыпать необходимые в процессе готовки ингредиенты без предварительного завешивания.
Для сыпучих и жидких продуктов вполне подойдет мерный стакан с нанесенной шкалой граммов и миллилитров. Практически во всех кондитерских рецептах необходимо что-то взбивать или смешивать. Деревянные ложки и лопатки необходимы для взбивания масла и яиц, а также для замешивания теста. Деревянными и тефлоновыми лопатками переворачивают блины, блинчики и оладьи. Ими удобно доставать готовое изделие из формы или перекладывать с противня на блюдо. Лопатки с силиконовым наконечником (рис. 1) позволяют собирать остатки теста со стенок емкости.

Рис. 1. Лопатки

С помощью силиконового скребка можно размазать тесто на противне, взбитые сливки и крем на торте и пироге, разделить тесто на несколько кусков.
Для получения лучшего результата и ускорения процесса взбивания используют миксеры с различными насадками: обычные насадки предназначены для взбивания яиц, жидкого теста, спиралевидные – для взбивания более плотного теста. К тому же миксеры позволяют менять скорость взбивания, что актуально при взбивании, к примеру, белков.

Рис. 2. Венчики

Для взбивания яиц и яичных белков, а также для приготовления жидкого теста можно использовать различные венчики (рис. 2). Помимо ручных венчиков существуют электрические, которые часто продаются е качестве одной из насадок к блендеру. С помощью других насадок блендера можно измельчать орехи, сыр, сахар. Для измельчения специй, орехов ручным способом используют ступку и толкушку.
Для измельчения шоколада, имбиря, а также на определенном этапе приготовления песочного теста может понадобиться многофункциональная терка (рис. 3).

Терка

Рис. 3. Терка

Часто в технологии приготовления необходимо подогреть тот или иной продукт, растопить сахар или сварить сироп. Для этого лучше всего подходят неэмалированные кастрюли с толстым дном.

Рис. 4. Шумовки

Снимать пенку с варенья рекомендуется шумовкой (рис. 4), через дырочки которой сироп сливается обратно в кастрюлю, а пенка и прочие примеси остаются на ней. Однако использовать ложки, шумовки и какие-либо другие инструменты для перемешивания карамели нельзя: из-за разницы температур карамель может засахариться и не будет прозрачной. Так что варить карамель необходимо в кастрюле с ненагреваемой ручкой, чтобы «взбалтывать» сахарный сироп без посторонних предметов. Незаменимый помощник в определении температуры нагревания карамели – градусник для карамели (рис. 5).

Рис. 5. Градусник для карамели.

Для разливания желе, варений по формам идеально подойдет половник. Существуют специальные силиконовые формочки для желе (рис. 6).

Рис. 6. Силиконовые формочки для желе.

Они не только придают ровную и одинаковую форму желе, их большое преимущество перед стеклянными и металлическими формами в том, что из них желе легко перекладывается на тарелку или в вазочку, в зависимости от того, с чем желе будет подаваться. В этих же формах можно выпекать крем-брюле, мелкую выпечку.
Немаловажную роль в приготовлении выпечных изделий играет качество муки. Для того, чтобы улучшить его – освободить от комочков и примесей, насытить кислородом, – муку необходимо просеять через сито (рис 7). В последнее время появились механические сита. Через сито перед добавлением в тесто стоит пропускать какао и крахмал.

Сито

Рис. 7. Сито
Если нет сита, то можно воспользоваться дуршлагом, но с ячейками размером не более 3 мм. Через дуршлаг процеживают сиропы, протирают в случае неудачи заварной крем.
Незаменимый инструмент в приготовлении кондитерских блюд – скалки. Они пригодятся и для раскатывания песочного, дрожжевого, слоеного, пресного теста, и для приготовления декора из мастики. Их делают из дерева, фарфора и пластмассы. Узоры на раскатанное тесто наносят скалкой с рифленой поверхностью.

Рис. 8. Скалка.

Замечательное изобретение принадлежит разработчикам инструментов компании Tupperware (рис 8). Внутри скалка полая, и в зависимости от того, какое тесто вы готовите, ее можно заполнять водой разной температуры. Для дрожжевого теста скалку наполняют горячей водой, а для песочного или слоеного – холодной. Благодаря материалу, из которого изготовлена скалка, тесто к ней не прилипает.

Рис. 9. Силиконовый коврик для раскатывания теста.

Существуют специальные силиконовые коврики для раскатывания теста (рис. 9). Их можно расстелить на любой поверхности, а после окончания работы помыть в раковине.
В рецептуре некоторых изделий советуется проколоть тесто вилкой, для этих же целей используется валик с зубчиками.
Придать форму тесту можно несколькими способами. Самый распространенный – с помощью различного диаметра стаканов, но только края должны быть без сколов, и форм-выемок (рис. 10). Изготовляются они в основном из жести или пластмассы. Выбирая формы-выемки, следует обратить внимание на то, чтобы края их были достаточно острыми, жесть крепкой и швы плотно запаяны. Можно использовать также пластмассовые выемки.

Рис. 10. Формочки для теста.

Иногда необходимо придать форму краям изделий из дрожжевого или слоеного теста. Для этого необходимы специальные ножницы. Ими можно вырезать и украшения из теста и марципана.
Существуют приспособления для нарезания сырого теста в виде колесика с неровными краями (рис. 11). С его помощью можно из песочного, пресного, слоеного и любого раскатываемого теста вырезать изделия нужной формы с аккуратными краями.
Для приготовления одинаковых пирожных используют металлическую форму «капля».

Рис. 11. Нож для теста.

Для украшения уже готовых тортов кремом используют корнеты, шприцы, кондитерские мешки. С их же помощью можно отсаживать тесто безе, заварное, даккуазы и меренги. Специальные отсадочные мешки изготовляют из плотной ткани или силикона, а в узкий конец мешка вставляют металлический наконечник. Корнеты (рис 12) можно сделать из пергаментной бумаги или целлофана. Свернутые края корнетов смазывают яичным белком, чтобы они не расходились. На краях вырезают зигзаги нужных размеров и формы или в корнет вкладывают металлический наконечник кондитерского шприца.
Для глазирования готовых изделий, а также смазывания выпечки до выпекания используются кисточки. Их изготавливают из искусственных и натуральных волокон, а также силикона.

Рис. 12. Корнеты.

Выпекают булочки, пироги, пирожки и пирожные в металлических и силиконовых формах разного диаметра, с выемками для порционных кексов, а также на специальных силиконовых ковриках (рис. 13). Преимущество силиконовых форм в том, что в них можно готовить без масла, нужно только слегка смочить водой. Вынимать из такой формы тоже легко: достаточно слегка надавить на стенки и дно.

Рис. 13. Силиконовый коврик для выпекания.

На силиконовых ковриках можно выпекать печенья, безе, пирожки – все, что не теряет формы во время выпекания. А для приготовления бисквита или чизкейков вам пригодится форма со съемными бортами.

Рис. 14. Нож с неровным лезвием.

После того, как основа для торта выпечена, ее предстоит украсить и дополнить кремом, пропитками и прочими элементами. В некоторых рецептах рекомендуется выпекать один корж, а затем разрезать его на несколько коржей. Для этого идеально подходит нож с неровным лезвием (рис. 14). А для разрезания пиццы существует специальный нож в форме колесика.
Чтобы крем и глазурь ровно распределились по торту, необходимы специальные лопатки и скребки (рис 15). Лучше если между самой лопаткой и ручкой будет изгиб – это позволит ровнять крем, не касаясь поверхности и боков торта. Эти же лопатки можно использовать для изготовления украшений из шоколада.

Рис. 15. Лопатка для глазури.

Некоторые пироги не подразумевают в своей рецептуре кремов и глазурей, а украшаются сахарной пудрой через специальный трафарет (рис. 16).

Рис. 16. Трафарет.

Таблица мер продуктов (г, мл)

Продукты	Стакан		Ложка
Продукты	Чайный или граненый (до краев) 250 мл	Граненый (до каймы) 200 мл	Столовая	Чайная
Мука пшеничная, ржаная	160	130	25	8
Сухари молотые	130	110	20	5
Крахмал картофельный	200	160	30	9
Крупы:
- манная	200	160	25	8
- гречневая (ядрица)	210	170	25	8
- рисовая, перловая	230	185	25	8
- пшенная	220	180	25	8
- ячневая, пшеничная, кукурузная	180	145	20	6
- овсяная	170	135	18	5
Фасоль	220	175
Горох	300	185
Молоко, кефир, ряженка, сливки	250	200	18	5
Молоко сухое	120	95	20	10
Молоко сгущенное	300	220	30	12
Сметана:
- 10%	250	200	20	9
- 30%	250	200	25	11
Творог			17	6
Творог мягкий, диетический			20	7
Масло сливочное			50-70	30
Масло сливочное (растопленное)	245	195	20	8
Масло растительное	250	200	17	5
Маргарин (растопленный), майонез	230	180	15	4
Мед натуральный (жидкий)	415	330	30	9
Сахар-песок	200	160	25	8
Сахарная пудра	190	140	25	10
Соль	325	260	15	10
Сода питьевая			28	12
Уксус	250	200	15	5
Ликер			20	7
Лимонная кислота			25	8
Желатин (порошок)			15	5
Какао			15	5
Кофе молотый			20	7
Вишня, черешня	165	130
Голубика, черника	200	160
Ежевика	190	150
Клубника	150	120	25
Клюква	145	115
Крыжовник	210	165
Малина	180	145
Смородина красная	175	140
Смородина черная	155	125
Соки фруктовые и овощные	250	200	18	5
Томатный соус	220	180	25	8
Томатная паста			30	10
Варенье			45	20
Джем			40	15
Повидло			36	12
Яблоки сушеные	70	55
Изюм	165	130	25
Мак	155	120	15	4
Орехи:
- арахис	175	140	25	8
- миндаль, грецкие	160	130	30	10
- фундук, фисташки	170	130	30	10
- орехи толченые	120	90	20	7
Специи:
- гвоздика молотая				3
- гвоздика немолотая				4
- корица молотая			20	8
- перец душистый (горошек)				4,5
- ваниль				8
- имбирь (тертый)			25	8

яйцо - 50 г.

яичный белок - 30 г.
яичный желток - 20 г.